Wer oder was hat die Art der Anrichteweise in der gehobenen Küche stärker verändert: Ferran Adrià oder Instagram? Fakt ist, dass die Arrangements auf Tellern seit diesen Umwälzungen nicht mehr mit denen von anno dazumal vergleichbar sind. Ein Beispiel liefert Sascha Wehrhahns »Esskultur«, in dem die vorzugsweise fleischlosen Gerichte des Vier- oder Fünf-Gänge-Menüs mit viel Aufwand und Hingabe arrangiert werden. Etwa wenn Inhaber und Küchenchef Wehrhahn ein weiches Eigelb auf Spinat, krosse Kartoffelwürfel und Berberitzen bettet und mit Kartoffelschaum umkränzt, sodass es an ein kunstvolles Spiegelei erinnert. Beeindruckend auch die »Gerölllandschaft« aus Salzkaramelleis, Panna Cotta, Mandarine und gebrannten Krümeln aus weißer Schokolade – ein Teller, den man Löffel für Löffel erkunden möchte. Doch nicht immer steht im »Esskultur« der Geschmack an erster Stelle. Bei einigen Gerichten scheint Werhahn die Präsentation über das Gaumenerlebnis zu stellen, etwa wenn ein Biskuitriegel mit einer dünnen, marinierten Möhrenscheibe, Portulak, Algenkaviar und Buchenpilzen belegt wird. Auch die cremige Chili-Crème-fraîche-Nocke vermag die Kreation nicht zum Klingen zu bringen. Die Schönheit der Teller scheint im »Esskultur« zuweilen wichtiger als die Qualität der Zutaten. Doch wenn Werhahn seine Arrangements auf kräftigen Geschmacksideen aufbaut, zeigt seine Küche ihr ganzes Potenzial – etwa bei Fregola Sarda mit Steinpilzen und Parmesan-Schaum: unscheinbar im Look, aber geschmacklich großartig! Die Weine sind gut ausgewählt. Der Service ist herzlich, aufmerksam und schafft eine entspannte Atmosphäre.
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