Chi o cosa ha cambiato più di ogni altro il modo di servire il cibo nella ristorazione di alto livello? Ferran Adrià o Instagram? Il fatto è che, dopo questi sconvolgimenti, la disposizione dei piatti non è più paragonabile a quella di un tempo. Un esempio è l'"Esskultur" di Sascha Wehrhahn, dove i piatti, preferibilmente privi di carne, del menu di quattro o cinque portate sono disposti con grande impegno e dedizione. Ad esempio, quando il proprietario e chef Wehrhahn dispone un tuorlo d'uovo morbido su spinaci, cubetti di patate croccanti e crespelle e lo circonda con una schiuma di patate in modo che assomigli a un elaborato uovo fritto. Anche il "paesaggio di ghiaia" di gelato al caramello salato, panna cotta, mandarino e briciole di cioccolato bianco bruciato è impressionante: un piatto che si desidera esplorare cucchiaio dopo cucchiaio. Ma il sapore non è sempre la priorità assoluta di "Esskultur". In alcuni piatti, Werhahn sembra privilegiare la presentazione rispetto all'esperienza culinaria, ad esempio quando una barretta di spugna è sormontata da una sottile fetta marinata di carota, portulaca, caviale di alghe e funghi di faggio. Neanche la crema di crème fraîche al peperoncino riesce a far cantare la creazione. In "Esskultur", la bellezza dei piatti sembra talvolta più importante della qualità degli ingredienti. Ma quando Werhahn costruisce i suoi arrangiamenti su idee di sapori forti, la sua cucina mostra tutto il suo potenziale - ad esempio nella fregola sarda con funghi porcini e spuma di parmigiano: poco appariscente nell'aspetto, ma grande nel gusto! I vini sono ben selezionati. Il servizio è caldo, attento e crea un'atmosfera rilassata.
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