Kalbstatar & Lachsforelle
Franz Fuiko präsentiert im Falstaff Witzigmann-Special Fingerfood mit Erdäpfel-espuma, Löwenzahn im Sancho-Pfeffer-Cone oder mit Spargel, Limette
und Kaviar im Curry-Cone
Für das Kalbstatar
Zutaten (4 Personen) | ||
---|---|---|
500 | g | Kalbsrücken |
6 | Schalotten | |
4 | Eigelb (Vorsicht Rohverzehr) | |
1 | EL | Dijonsenf |
30 | g | Olivenöl extra vergine |
Salz | ||
weißer Pfeffer, frisch gemahlen | ||
Cayenne | ||
1 | Zweig(e) | frischer Majoran, gezupft und gehackt |
50 | g | Essiggurken |
215 | g | Sardellenfilets |
20 | g | Kapern |
10 | g | Schnittlauch |
- Das Fleisch in sehr feine Würfel schneiden und diese in eine Schüssel geben.
- Die Schalotten schälen und in Brunoise schneiden, 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kurz in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
- Die Eigelbe mit dem Senf und dem Olivenöl mit dem Schneebesen zu einer cremigen Emulsion verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Majoran abschmecken.
- Die Essiggurken, Sardellenfilets und die Kapern in Brunoise schneiden und mit den Schalottenwürfeln unter die Senfemulsion ziehen.
- Kurz vor dem Anrichten die Fleischwürfel in die Senfemulsion geben und alles gut vermengen.
Für das Erdäpfel-Espuma
Zutaten (4 Personen) | ||
---|---|---|
3 | Stück | Erdäpfel (Kartoffeln), mehlig kochend |
Salz | ||
100 | ml | Sahne, flüssig |
100 | g | Butter |
Muskat |
- Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser kochen, abgießen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
- Die Sahne und die Butter dazugeben, mit Salz und Muskat würzen und alles zu einer dickflüssigen Masse heiß verrühren.
- Die Masse in eine iSi-Flasche geben und mit einer iSi-Patrone zu einem Espuma machen.
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen) | ||
---|---|---|
Sancho-Pfeffer-Cones | ||
Kressemix | ||
Schnittlauchblüten |
Für die Lachsforelle
Zutaten (4 Personen) | ||
---|---|---|
Lachsforelle | ||
Salz | ||
weißer Pfeffer, frisch gemahlen | ||
Koriandersamen, gemahlen | ||
Limettenschale, gerieben | ||
Olivenöl extra vergine |
- Die Lachsforellen filetieren, von den Gräten befreien und in feine Scheiben schneiden.
- Kurz vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer, Koriander, Limette und Olivenöl würzen.
Für das Grüne und weiße Spargelmousse
Zutaten (4 Personen) | ||
---|---|---|
500 | g | Spargelpüree |
3 | Blatt | Gelatine |
200 | ml | Sahne |
Salz | ||
Pfeffer | ||
Zitrone |
Alle Zutaten zu einer Mousse verarbeiten.
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen) | ||
---|---|---|
Grüner-Spargel-Mousse | ||
Weißer-Spargel-Mousse | ||
Kaviar | ||
Lachsforelle | ||
Löwenzahn und marinierter Spargel | ||
Kräuter |
Hawesko-Weinempfehlung
2015 Nordheimer Silvaner Divino, weiß, Franken, DE
Der Wein hat die typische, animierend-fruchtige Aromatik eines fränkischen Weißweins, die oft an Trauben und Wiesenblumen erinnert.
€ 7,95, www.hawesko.de
Diesmal muss es Kaviar sein
Walter Grüll ist Kaviarproduzent in Grödig bei Salzburg und einer von lediglich zwölf Störzüchtern auf der Welt. Mit seinem schwarzen Kaviar vom Sibirischen Stör ist er unter Feinschmeckern und Spitzenköchen eine unangefochtene Ikone. Sein schwarzes Gold schmeckt unvergleichlich rein
und pur, lediglich eine Prise Salz veredelt das Gesamterlebnis. Der Luxus des Einfachen eben.