© Elena Heatherwick

Parmigiana-Pie mit Tomatensauce

Ein Rezept aus »Extra good things« von der Ottolenghi Test Kitchen.

Yotam Ottolenghi

Vorbereitungszeit: 00:35

Zubereitungszeit: 02:00

Der äußerst beliebte italo-amerikanische Klassiker eggplant parm war die Inspiration zu diesem Gericht mit Schichten aus panierter, gebratener Aubergine, Tomatensauce und Käse, aber mit einer kleinen Abwandlung. Wenn ihr keinen Kataifi-Teig für das Topping findet, könnt ihr auch Filoteig nehmen und mit einer Schere in ganz feine Streifen schneiden. Die Zubereitung der Pie erfordert ein wenig Liebe, aber für die Mühe werdet ihr mit einem beeindruckenden Schaustück belohnt, das ganz ohne Fleisch auskommt.

Zutaten (4 Personen)
1 kg Auberginen, längs in 1–1,5 cm dicke Scheiben geschnitten (etwa 4–5 pro Aubergine)
70 g Mehl
2 große Eier, plus 3 große Eigelb
225 g Semmelbrösel (wir verwenden die Marke Paxo)
105 ml Olivenöl
40 g Kataifi-Teig, aufgetaut und grob in 2–3 cm lange Stücke geschnitten
75 g Pecorino Romano (oder Parmesan), fein gerieben
300 g Büffelmozzarella, vollständig abgetropft, dann in dünne Scheiben geschnitten
Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Tomatensauce

Zutaten (4 Personen)
120 ml Olivenöl
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt (180 g)
8 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
2 TL Aleppo-Chiliflocken (Pul Biber)
5 g Koriandergrün, grob gehackt
2 1/2 TL gemahlener Zimt
1 1/2 EL gemahlener Kreuzkümmel
2 Dose(n) Eiertomaten (à 400 g), die Tomaten von Hand zerdrückt
2 TL Zucker
30 g Koriandergrün, grob gehackt
  • Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
  • Die Auberginen in einer großen Schüssel mit 3⁄4 TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer durchheben.
  • Das Mehl in eine flache Schale geben. Eier und Eigelbe in einer zweiten Schale mit Milch oder Wasser verquirlen. Die Semmelbrösel in einer dritten Schale mit 11⁄4 TL Salz mischen.
  • Jede Auberginenscheibe erst im Mehl wenden (überschüssiges Mehl abschütteln), dann im Ei und danach in den Bröseln. Die Scheiben auf den vorbereiteten Blechen verteilen und pro Blech mit 2 EL Öl beträufeln, dann 15 Minuten backen. Die Bleche drehen, die Auberginen weitere 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 180 °C (Umluft) reduzieren.
  • Inzwischen für die Tomatensauce das Öl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln 10 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind; ab und zu umrühren. Knoblauch und Gewürze hinzufügen und unter ständigem Rühren 1 Minute mitbraten, dann Tomaten, Zucker, 400 ml Wasser, 13⁄4 TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer dazugeben. Zum Köcheln bringen, dann bei mittlerer Hitze 25 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Das Koriandergrün unterrühren, dann 700 g Sauce abmessen (für die Pie), den Rest im Topf lassen, er wird zum Servieren aufgewärmt.
  • In einer Schüssel den Kataifi-Teig mit der Hälfte des Pecorinos und den restlichen 3 EL Öl durchheben.
  • Nun die Pie zusammenbauen: Eine Springform (Ø 23 cm) mit Backpapier auskleiden. Ein Drittel der Auberginenscheiben auf den Formboden legen. Jeweils ein Drittel von Sauce, Mozzarella und restlichem Pecorino daraufgeben. Zweimal wiederholen, dann die Kataifi-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Die Pie im Ofen 35 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C erhöhen und die Pie weitere 15–20 Minuten backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Rand der Springform abnehmen, die Pie mithilfe des Papiers auf ein Brett heben. Die Sauce im Topf aufwärmen. Die Pie warm servieren oder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, die restliche Sauce dazu reichen.

Tipp:

Tomatensauce

  • Könnt ihr bis zu 3 Tage im Voraus zuberei- ten und im Kühlschrank aufbewahren.

  • Eignet sich für überbackene Pasta und Schmorgerichte oder ihr schlagt für Shakshuka ein paar Eier hinein.


© DK Verlag

INFO

Ottolenghi Test Kitchen – Extra good things.
Yotam Ottolenghi, Noor Murad
DK Verlag
256 Seiten
24,95 Euro

Yotam Ottolenghi
Koch
Mehr zum Thema
Wurst
Saucisson Vaudois
Traditionell wird die Waadtländer Saucisson auf cremiges Kartoffel-Lauch-Gemüse gebettet....
Von Marie Robert
Gemüse
Bohnapfiffer
Dieses typische Hausmacher-Gericht enthält nicht, wie man vermuten könnte, Pfifferlinge...
Von Nanette Herz
Hauptspeise
Spinatknödel
Diese herzhaften Spinatknödel sind eine Spezialität der Wiener Kult-Wirtin Stefanie Herkner alias...
Von Stefanie Herkner
Alpine Küche
Rahmsuppe mit Bohnensterz
Im Gasthaus zur Traube in Neckenmarkt steht neben Krautsuppe, Strudelteller und Grammelknödel auch...
Kräuter
Herzhafte Cheesecake-Törtchen
Für das kulinarische »Frühlingserwachen« präsentiert Theresa Baumgärtner dieses und viele...
Von Theresa Baumgärnter
Foto: Lena Staal Foodstyling: Gitte Jakobsen
Hauptspeise
Socca
Die Socca – in Italien auch Farinata genannt – bezeichnet einen dünnen Fladen aus...
Von Alexandre Bourgueil