Saucisson Vaudois

• Für das Mürbeteiggebäck alle Zutaten mit dem Mixer vermischen und zuletzt das Mehl hinzugeben.
• Den Teig anschliessend ausrollen und in 2 x 12 cm grosse Rechtecke schneiden. Bei 170 °C für 12 Minuten backen.

• Die in Stücke geschnittene Wurst und den Rahm gemeinsam erhitzen. Anschliessend mixen und durch ein Sieb streichen.
• Auf 1 kg Masse 6 Blatt Gelatine geben und in Platten giessen. Sobald die Masse geliert ist, in 2 x 12 cm grosse Rechtecke schneiden.

• Den Rahm steif schlagen und die Gewürzgurken hacken.
• Danach den Essig zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die eingeweichte Gelatine bei schwacher Hitze auflösen und in die Masse einrühren. In einen Spritzbeutel mit Tülle füllen.

• Den Rahm steif schlagen, das Pflanzenöl und die gehackte Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Im Anschluss daran die eingeweichte Gelatine bei schwacher Hitze auflösen und der Masse hinzufügen. In einen Spritzbeutel mit Tülle füllen.

• Die Milch und den Rahm zum Kochen bringen. Eigelb und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, bis eine helle Masse entsteht.
• Die Milch anschliessend zur Eigelb-Zucker-Masse geben. Glukose und Stabilisator hinzufügen. Die Masse auf 82 °C erwärmen. Anschliessend den Senf sowie den Safran­pfeffer zugeben.
• Mit dem Mixer pürieren und einfrieren. Danach pacossieren, noch 1 EL Senf dazugeben und mahlen.

Zum Anrichten

• Die einzelnen Komponenten wie folgt ­schichten: Das Mürbeteiggebäck auf einen Teller legen und die cremige Saucisson ­daraufschichten. Die Schnitte mit fein geschnittener Saucisson vaudois abschliessen. Mit Cornichons- sowie Kräuter-Mousse, in feine Scheiben geschnittenen Essiggurken und roten Zwiebelpickles garnieren. 3 kleine Kugeln Senfeis seitlich daneben setzen und servieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2020 Chardonnay Les Romaines
Les Domaines Frères Dutruy, Waadtland, Schweiz

Dieser komplexe Chardonnay von den steilen Rebhängen des Schweizer Lavaux harmoniert hervorragend mit der würzigen Saucisson vaudois. In der Nase Noten von Aprikose, weissen Blüten und Weinbergpfirsich. Am Gaumen ausgewogen und lang anhaltend.

lesfreresdutry.ch, CHF 28,–