Saucisson Vaudois

Name: Saucisson Vaudois
Ingredients: 360 g weiche Butter; 12 g Salz; 100 g Puderzucker; 90 g gemahlene Mandeln; 3 Stück Eier; 405 g g Mehl; 300 g Buchweizenmehl; etwas Pfeffer; 600 g Saucisson vaudois (Waadtländer Wurst); 1 l Rahm, 25 %; 6 Blatt Gelatine; 250 g Rahm, 35 %; Gewürzgurken (so viele wie nötig); etwas Kräuteressig; 0.75 Blatt Gelatine; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 250 g Rahm, 35 %; gehackte Petersilie, nach Belieben; 20 g 20 g Pflanzenöl; 0.75 Blatt Gelatine; etwas Salz; etwas Pfeffer; 1 l Milch; 260 g Rahm, 35 %; 200 g Eigelb; 100 g Zucker; 120 g Glukosepulver; 6 g Stabilisator; 300 g körniger Senf

Wurst

Waadt

Schweiz

Herzhafte Küche

Traditionell wird die Waadtländer Saucisson auf cremiges Kartoffel-Lauch-Gemüse gebettet. Sterneköchin Marie Robert denkt die Delikatesse neu und wählt eine höchst kreative Inszenierung der Wurstspezialität. In Cornichons-Mousse und Senfglace findet die elegant präsentierte Saucisson hier kongeniale Partner.

Marie Robert

Für das Mürbeteiggebäck

Zutaten
360	g	weiche Butter
12	g	Salz
100	g	Puderzucker
90	g	gemahlene Mandeln
3	Stück	Eier
405	g	g Mehl
300	g	Buchweizenmehl
	etwas	Pfeffer

Für das Mürbeteiggebäck alle Zutaten mit dem Mixer vermischen und zuletzt das Mehl hinzugeben.
Den Teig anschliessend ausrollen und in 2 x 12 cm grosse Rechtecke schneiden. Bei 170 °C für 12 Minuten backen.

Für die cremige Saucisson

Zutaten
600	g	Saucisson vaudois (Waadtländer Wurst)
1	l	Rahm, 25 %
6	Blatt	Gelatine

Die in Stücke geschnittene Wurst und den Rahm gemeinsam erhitzen. Anschliessend mixen und durch ein Sieb streichen.
Auf 1 kg Masse 6 Blatt Gelatine geben und in Platten giessen. Sobald die Masse geliert ist, in 2 x 12 cm grosse Rechtecke schneiden.

Für die Cornichons-Mousse

Zutaten
250	g	Rahm, 35 %
		Gewürzgurken (so viele wie nötig)
	etwas	Kräuteressig
0.75	Blatt	Gelatine
1	Prise	Salz
1	Prise	Pfeffer

Den Rahm steif schlagen und die Gewürzgurken hacken.
Danach den Essig zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die eingeweichte Gelatine bei schwacher Hitze auflösen und in die Masse einrühren. In einen Spritzbeutel mit Tülle füllen.

Für das Kräuter-Mousse

Zutaten
250	g	Rahm, 35 %
		gehackte Petersilie, nach Belieben
20	g	20 g Pflanzenöl
0.75	Blatt	Gelatine
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer

Den Rahm steif schlagen, das Pflanzenöl und die gehackte Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Im Anschluss daran die eingeweichte Gelatine bei schwacher Hitze auflösen und der Masse hinzufügen. In einen Spritzbeutel mit Tülle füllen.

Für das Senfeis

Zutaten
1	l	Milch
260	g	Rahm, 35 %
200	g	Eigelb
100	g	Zucker
120	g	Glukosepulver
6	g	Stabilisator
300	g	körniger Senf
		Safranpfeffer

Die Milch und den Rahm zum Kochen bringen. Eigelb und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, bis eine helle Masse entsteht.
Die Milch anschliessend zur Eigelb-Zucker-Masse geben. Glukose und Stabilisator hinzufügen. Die Masse auf 82 °C erwärmen. Anschliessend den Senf sowie den Safranpfeffer zugeben.
Mit dem Mixer pürieren und einfrieren. Danach pacossieren, noch 1 EL Senf dazugeben und mahlen.

Zum Anrichten

Die einzelnen Komponenten wie folgt schichten: Das Mürbeteiggebäck auf einen Teller legen und die cremige Saucisson daraufschichten. Die Schnitte mit fein geschnittener Saucisson vaudois abschliessen. Mit Cornichons- sowie Kräuter-Mousse, in feine Scheiben geschnittenen Essiggurken und roten Zwiebelpickles garnieren. 3 kleine Kugeln Senfeis seitlich daneben setzen und servieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2020 Chardonnay Les Romaines
Les Domaines Frères Dutruy, Waadtland, Schweiz

Dieser komplexe Chardonnay von den steilen Rebhängen des Schweizer Lavaux harmoniert hervorragend mit der würzigen Saucisson vaudois. In der Nase Noten von Aprikose, weissen Blüten und Weinbergpfirsich. Am Gaumen ausgewogen und lang anhaltend.

lesfreresdutry.ch, CHF 28,–

Marie Robert

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