Bei der Frage, was zu Weihnachten auf den Tisch kommt, beweisen sich die Österreicher als Traditionalisten. Geprägt ist die Kulinarik der Festtage von regionalen Besonderheiten und alten Gebräuchen, die eigentlich längst in Vergessenheit geraten sind.
24 Prozent entscheiden sich am 24. Dezember für ein Raclette. Es ist damit österreichweit das beliebteste Gericht. Auf den Plätzen folgen kalte Platten, Suppen, Fondue und Bratwürstel. Mit Blick auf die Bundesländer rangiert das Raclette aber nur in Vorarlberg und in kleinen Teilen Tirols ganz oben – und ist eigentlich eine aus der Schweiz importierte Tradition.
Dass in vielen Regionen am Heiligen Abend simple Speisen – etwa Suppen, Würstel und kalte Platten – aufgetischt werden, ist ein Überbleibsel aus einer Zeit, in der der Advent eine strenge Fastenzeit war: Vor der Christmette war einst Verzicht angesagt, erst nach dem Fastenbrechen mit der Hostie fanden eine späte Bescherung und das Abendessen statt, gevöllert wurde ab dem 25. Dezember. Dabei hatten vor allem die Bauern mit dem Fastengebot immer schon ihre liebe Not: Gerade der Advent war jene Saison, die sich – nach getaner Feldarbeit im Herbst – besonders gut fürs Schlachten eignete. Dank der Kälte konnte das Fleisch zumindest länger haltbar gemacht werden, bis man sich zu Weihnachten an die ersten selbst gemachten Würstel wagte.
Schon Mönche züchteten ihn. Im katholischen Glauben kommt dem Fisch generell eine bedeutsame Rolle zu, für den Karpfen gilt das zu Weihnachten in ganz besonderem Maße: Er kommt dem in der Fastenzeit verbotenen Fleisch geschmacklich sehr nahe und avancierte so zum opulenten Fastenmahl. Dass viele Klöster und Stifte schon früh ihre eigene Karpfenzucht betrieben, kommt also nicht von ungefähr. (Der Zuchtbetrieb war nebenbei übrigens eine schöne Einnahmequelle.) Auch darüber hinaus war der Karpfen bereits im Mittelalter religiös konnotiert: Man war einst der Ansicht, dass der Kopf des Fisches die Marterwerkzeuge Christi enthielt.
47 Prozent der Österreicher bleiben ihrer eigenen Familientradition treu: Bei ihnen steht am Heiligen Abend jedes Jahr das gleiche Gericht auf der Speisekarte. Besonders streng nehmen es laut einer Befragung die Tiroler und die Kärntner, wo jeweils mehr als 60 Prozent Jahr für Jahr die gleiche Speisenfolge wählen. Am flexibelsten sind demgegenüber die Burgenländer.
50 Prozent der Oberösterreicher kommen zu Weihnachten nicht ohne Bratwürstel aus (klassisch mit Sauerkraut, auch Erdäpfelsalat ist erlaubt). In Salzburg erfreut sich die Würstelsuppe ähnlich großer Beliebtheit, in der Steiermark tischt jeder Dritte eine kalte Platte auf. Fisch liegt nur in Wien und seinem Umland voran. Überraschend: Österreichweit hat der Lachs dem Karpfen den Rang abgelaufen.
Das einstige Arme-Leute-Essen ist in der Region bis heute ein beliebtes Festgericht.
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