Ein bodenständiges, aber doch raffiniertes Gericht.

Name: Bluttommerl-Sponge aus dem iSi Gourmet Whip 0,5 L
Ingredients: 50 g Butter; 4 Zehen Knoblauch, gehackt; 1/2 Stück Zwiebel, fein gehackt; 160 g Sahne; 3 Stück Eier; 100 g Mehl; 100 g Blut; 10 g Soja Sauce; Salz und Pfeffer; 4 Stück Äpfel, geviertelt; 100 ml Weißwein; 200 ml Apfelsaft; 100 ml Zitronensaft; 50 ml Essig; 50 g Brauner Zucker; 2 Stück Limettenblätter; 2 g Agar Agar; etwas Kren (Meerrettich); 100 ml Apfelsaft; 100 ml Balsamico Essig, weiß; 100 g Senfkörner; 3 EL Honig; 1 TL Salz

Ein bodenständiges, aber doch raffiniertes Gericht.

Bluttommerl-Sponge aus dem iSi Gourmet Whip 0,5 L

Vorspeise

Innereien

Obst

Stefan Eder aus dem steirischen »Wilden Eder« ergänzt zum Sponge Apfelkren-Gelee und Senf-Kaviar.

Stefan Eder

Für den Bluttommerl-Sponge

Zutaten
50	g	Butter
4	Zehen	Knoblauch, gehackt
1/2	Stück	Zwiebel, fein gehackt
160	g	Sahne
3	Stück	Eier
100	g	Mehl
100	g	Blut
10	g	Soja Sauce
		Salz und Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch in Butter gut anschwenken und mit der Sahne aufgießen.
Eier, Mehl, Blut, Soja Sauce, Salz und Pfeffer miteinander mixen.
Die Masse durch iSi Trichter und Sieb in einen iSi Gourmet Whip 0,5 L füllen. Zweimal einen iSi Professional Charger aufschrauben und gut schütteln.
Pappbecher zu ¼ anfüllen und bei voller Leistung 24 Sekunden in der Mikrowelle ausbacken.
Gestürzt auskühlen lassen und auseinander brechen.

Für das Apfelkren-Gelee

Zutaten
4	Stück	Äpfel, geviertelt
100	ml	Weißwein
200	ml	Apfelsaft
100	ml	Zitronensaft
50	ml	Essig
50	g	Brauner Zucker
2	Stück	Limettenblätter
2	g	Agar Agar
	etwas	Kren (Meerrettich)

Die Äpfel mit allen Zutaten bis auf das Agar Agar aufkochen und gut durchmixen.
Nach dem Mixen noch einmal mit dem Agar Agar drei Minuten aufkochen.
In einer Schüssel gut auskühlen lassen und danach noch einmal gut durchmixen.
In einen Spritzbeutel geben und aufdressieren.

Für den Senf-Kaviar

Zutaten
100	ml	Apfelsaft
100	ml	Balsamico Essig, weiß
100	g	Senfkörner
3	EL	Honig
1	TL	Salz

Alle Zutaten miteinander verrühren und über Nacht »schleimen« (einweichen) lassen.
In Weckgläser füllen und im Dampfgarer bei 80° C 30 Minuten durchziehen lassen. Alternativ zum Dampfgarer, in einem Wasserbad 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Zum Anrichten

Zutaten

Den Sponge mit Grammeln und einer Scheibe Speck belegen und mit Apfelkren-Gelee und Senf-Kaviar garnieren.
Zum Schluss noch etwas frischen Kren darüber reiben.

Stefan Eder

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