Carpaccio »Classico« wie in »Harry's Bar«

Zubereitung

1. Das Fleisch in Frischhaltefolie ein­wickeln ­und über Nacht frieren – das macht es möglich, es hauchdünn auf­zuschneiden. 1 gute Stunde vor dem ­Anrichten aus dem Eis nehmen. Die Salzkapern 1 Stunde gut wässern und mehrmals das Wasser tauschen, dann auf Küchenpapier trocknen lassen.
2. Für die Carpaccio-Salsa Eigelb, Senf und die Hälfte des Zitronensafts ver­rühren. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in dünnem Strahl Traubenkernöl zugießen, sodass sich eine Emulsion bildet wie beim Mayonnaise-Machen. Den Sauerrahm unterrühren und mit Worcestersauce, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3. Zum Anrichten die Tellermitte mit ­etwas ­Olivenöl dünn einpinseln.
4. Das ­Filet in etwa ­3 mm dicke Scheiben schneiden. Am besten geht das mit ­einer Wurstschneidemaschine, ein scharfes Messer und etwas Übung tun es aber auch. Auf den Tellern anrichten. Mindestens 15 Minuten auftauen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
5. Die Salsa und die Salzkapern auf dem Fleisch verteilen und servieren.

Tipp:

Viel Worcestersauce!
Wir servieren das Carpaccio ganz klassisch und nah an Ciprianis ­Originalrezept, mit einer üppig-würzigen Mayonnaise mit viel Worcestersauce, die in »Harry’s Bar« in den 1950er-Jahren als ­Allzweck-Sauce verwendet wurde.

Getränkeempfehlung