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Donauwaller auf Senfgemüse

Donauwaller auf Senfgemüse
© Konrad Limbeck
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Donauwaller auf Senfgemüse

Fisch
Oberösterreich
Hauptspeise
Donau
Linz

Erich Lukas tanzt auf mehreren Hochzeiten - mit Bravour. Egal, ob fein dinieren oder zünftig speisen: »Verdi« und »Verdi Einkehr« sind sein kulinarisches Königreich.

Erich Lukas
Sein Gourmet-Tandem, bestehend aus dem Restaurant »Verdi« und der »Verdi Einkehr«, ist der Nabel der Linzer Gourmetszene. Hier werden regionale und mediterrane Küche ohne Selbstgefälligkeit fusioniert – ein Paradebeispiel dafür ist der Donauwaller auf Senfgemüse. Gelernt hat Chefkoch Erich Lukas nur von den besten: Hasi Unterberger, Karl Eschlböck oder Rainer Husar etwa. Das Restaurant »Verdi« übernahm er 1990 von seinem Vater, die »Verdi Einkehr« kam zwei Jahre später hinzu. Die kulinarischen Gaumenfreuden, die in beiden Restaurants serviert werden, suchen ihresgleichen. Denn egal, ob rosa Kalbstafelspitz, irisches Salzwiesenlamm mit mediterranem Gemüse oder knackige Salatherzen mit geröstetem Magerspeck: Alle Zutaten werden hier noch vom Chef persönlich ausgewählt. Davon über­zeugen sich Feinschmecker bis heute immer wieder gerne.

Donauwaller auf Senfgemüse

Zutaten (4 Personen)
800 g Wallerfilet ohne Haut
1/2 l Weißwein
50 g Senfkörner
50 g Dijonsenf
200 g Tramezzini-Brot
Olivenöl
100 g Zwiebel
1 Gurke, geschält und gewürfelt
200 g Paprika rot, gewürfelt
200 g Paprika gelb, gewürfelt
200 g Gelbe Rüben, gekocht und gewürfelt
200 g Stangensellerie, gewürfelt und blanchiert
300 g Obers
frischer Chili
frische Petersilie, in feine Streifen geschnitten
  • Waller mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite mit Senf bestreichen und in die Tramezziniwürfel drücken. Das Brot sollte die ganze Fischseite bedecken. In Olivenöl auf der Brotseite goldgelb braten, wenden und im Rohr bei 95 °C fertig garen. Zwiebel in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, restliches Gemüse beigeben und mit Weißwein ablöschen. 
  • Einreduzieren und mit Salz, Pfeffer, Senfkörnern und frischem Chili würzen. Mit Obers sämig ein­kochen und gegebenenfalls mit Dijonsenf verfeinern. Auf Teller anrichten und mit der Petersilie verfeinern. Fisch aus dem Rohr nehmen und auf dem Senfgemüse anrichten.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

Die Textur des Welses verlangt nach einem Weißwein, der eine feine Säurestruktur mit einer dezenten Fruchtkomponente verbindet. Die Würze einer Grünen-Veltliner-Reserve aus dem Donautal passt hier ideal.

Erich Lukas
Erich Lukas
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