Entenleber-Pavé mit Feigen

Zubereitung

1. Portwein mit Salz und Pfeffer aufkochen und auf ein Drittel reduzieren.
2. Danach die Entenleber am Stück für drei Stunden darin marinieren.

Zubereitung

1. Wasser auf 85 °C erhitzen und den Teebeutel drei Minuten darin ziehen lassen.
2. Die getrockneten Feigen beigeben und die Mischung einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren (die Feigen nicht weiter verwenden), Essig, Cassis-Likör und die eingeweichte und in wenig warmem Wasser aufgelöste Gelatine dazugeben. Mit Salz abschmecken.

Anrichten

1. Eine 5 mm dünne Scheibe Entenleber in eine Form geben, mit einer 1 mm dicken Schicht Feigenmasse überdecken und erneut eine dünne Scheibe Entenleber darauf legen.
2. Mit dem Feigengelee überdecken und in den Kühlschrank stellen.
3. Sobald die Gelatine fest ist, das Pavé aus der Form nehmen und in gewünschte Portionen schneiden.
4. Anrichten und nach Belieben mit Feigenpüree, Pinienkernen, Kerbelblättern und Brikteig dekorieren.

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Über Peter Knogl

In seinem Drei-Sterne-Restaurant »Cheval Blanc« im Baseler »Grand Hotel Les Trois Rois« begeistert Peter Knogl mit neu interpretierter franzö­sischer Küche. Konsequent verfolgt er dabei seinen eigenen Stil und ist doch immer offen für Neuerungen. Gelernt hat der gebürtige Deutsche sein Handwerk zum Beispiel im Restaurant »Tristan« auf Mallorca unter Gerhard Schwaiger, im Restaurant »Chantecler« in Nizza bei Dominique Le Stanc oder in der »Residenz« bei Heinz Winkler. In seiner Küche konzentriert Knogl sich auf das Wesentliche: Er verwendet nur ­die bes­ten Materialien und Grundprodukte und stellt deren Eigen­geschmack in den Mittelpunkt. »Die größte Kunst beim Kochen besteht darin, die Zutaten ideal zu kombinieren und gleichzeitig deren Eigengeschmack optimal zu bewahren«, ist der Sterne­­-
koch überzeugt.