Fuži mit Ragout vom istrischen Boškarin

Pasta

Rindfleisch

Die kleine Konoba ist eine Topadresse für beste kroatische Küche, denn Ingrids Mutter Mira ist die Pionierin der Konoba-Kultur. Auf dem offenen Feuer werden Wild, Huhn und Rind mit regionalen Pilzen und Kräutern zubereitet. Die Pasta ein Traum.

Ingrid Zrnic

Für das Ragout

Zutaten (4 Personen)
1	kg	Rindfleisch, ohne Haut und Sehnen (saisonal auch Wildschwein- oder Dammwildkeule)
3	EL	Olivenöl
2		mittlere Zwiebeln, grob geschnitten
3		Knoblauchzehen, in Scheiben
1	EL	Tomatenmark
0.6	l	Rotwein
250	ml	stückiges Tomatensugo
1	TL	Zucker
800	ml	Fond vom Rind oder ersatzweise Brühe (Gemüse, Fleisch)
0.5	EL	Rosmarin, gehackt
0.5	EL	Thymianblättchen
3		Lorbeerblätter
5		Wacholderbeeren, angedrückt
5		Pimentkörner, angestoßen
		Salz, Pfeffer
1.5	EL	Balsamico (Weinessig alternativ)
1	EL	Speisestärke

Für die Fuži

Zutaten (4 Personen)
500	g	Weizenmehl (Type 400)
3		Eier (insgesamt 180 g)
2	EL	Olivenöl extra vergine
3	EL	Weißwein (vorzugsweise Malvasia)
		Wasser nach Bedarf
5	Prisen	Salz

Das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden, leicht salzen, anschließend mit Olivenöl in einem Bräter hintereinander (nicht zu viel auf einmal) kräftig, von allen Seiten bräunen (am besten in zwei Pfannen parallel).
Die geschnittenen Zwiebeln mit etwas Bratfett in den Topf geben und goldbraun schmoren, den Knoblauch 1 Minute und das Tomatenmark 30 Sekunden mitrösten, alles mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein um die Hälfte einreduzieren.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 160 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
Das angebratene Fleisch mit Tomatensugo, Zucker und Fond in den Bräter geben und auf dem Herd aufkochen lassen. Den Bräter geschlossen im Ofen 3 Stunden gemütlich schmoren lassen.
Aus den Kräutern und Gewürzen ein kleines Gewürzsäcken machen und dieses dann mit einem Esslöffel Balsamico in den Bräter geben und weitere 30 Minuten geschlossen im Ofen schmoren lassen. Dann das Fleisch und das Gewürzsäckchen aus dem Bräter nehmen. Die Sauce eventuell noch ein wenig einreduzieren und dann mit 1 El Speisestärke binden und kurz mit dem Stabmixer sämig pürieren.
Das Fleisch wieder dazu geben und das Ragout mit Pfeffer, Salz und eventuell etwas Balsamico pikant abschmecken.
Für die Fuži das Mehl auf ein Holzbrett sieben, in die Mitte eine Vertiefung einarbeiten und in diese Eier, Öl, Wein und etwas Salz geben. Unter Zugabe von wenig Wasser einen eher festen Teig kneten.
Den Teig portionieren und mit einem Nudelwalker oder einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Diesen Teig zuerst in Streifen von 3–4 cm Breite, dann zu Quadraten von 3–4 cm Kantenlänge schneiden. Nun kommt die Kunstfertigkeit zum Zuge!
Die diagonal gegenüberliegenden Teigenden werden über einem Stäbchen (Kochlöffelstiel, nicht zu dick) übereinandergeschlagen und fest zusammengedrückt. Die fertigen Fuži auf ein bemehltes Küchentuch legen und leicht antrocknen lassen.
Fuži in leicht gesalzenem Wasser kochen.

Anrichten

Die gekochten Fuži auf einem Teller anrichten und mit dem erwärmten Ragout servieren. Dazu passt Parmesan oder natürlich auch istrische Trüffel, fein gehobelt.