Diese geschmorten Schweinsbackerl zergehen auf der Zunge und sind zugleich wunderbar balanciert mit einem frischen Salat.
Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Schweinsbackerl |
| 2 | EL | Rapsöl |
| 1 | Karotte | |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 5 | Zweig(e) | Thymian |
| 200 | ml | dunkles Bier (Ale oder Porter-Bier) |
| 400 | ml | Apfelsaft |
| 100 | ml | Apfelessig |
| 500 | ml | Hühnerbrühe oder Kalbsfond |
| 800 | g | Erdäpfel |
| 300 | g | Kohlsprossen |
| 50 | g | Butter |
| 2 | EL | Apfelessig |
| 1 | Bund | Petersilie, glatt, oder Kerbel |
| 20 | g | Mandeln, geschält |
| 1/4 | Stück | Salzzitrone |
| Meersalz | ||
| Pfeffer aus der Mühle | ||
Zunächst die Schweinsbackerl parieren. Dafür mit der Sehne nach unten auf das Schneidebrett legen, sodass die Sehne flach auf dem Brett liegt. Ein langes, scharfes Messer flach auf das Brett legen und das Backerl direkt an der Sehne einschneiden. Die Sehne gut festhalten, dann das Messer der Sehne folgen lassen, indem nach unten zum Brett hin geschnitten wird. So wird die Sehne in einem langen, sauberen Schnitt gelöst. Bei den ersten paar Malen ist es nicht ganz so einfach, daher sollte man sich Zeit nehmen. Das Wichtigste ist, dass nicht zu viel Fleisch an der Sehne bleibt, was dann weggeworfen würde. Vielleicht kann auch der Metzger gebeten werden, diese Arbeit zu erledigen.
In einem (großen gusseisernen) Schmortopf die Backerl in Rapsöl anbraten, bis sie auf allen Seiten schön gebräunt sind.
Währenddessen Karotte, Zwiebel und Knoblauch putzen, grob zerkleinern, zum Fleisch in den Topf geben und mitbraten.
Dann Thymianzweige, Bier, Apfelsaft und -essig sowie Salz und Pfeffer hinzufügen.
Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, anschließend die Brühe dazugießen und langsam aufkochen. Verunreinigungen abschäumen, den Deckel auflegen und die Backerl bei 150 °C für 1 ½ bis 2 Stunden schmoren.
In der Zwischenzeit die Erdäpfel schälen, grob würfeln und in leicht gesalzenem Wasser kochen.
Die Kohlsprossen waschen, von den äußeren Blättern befreien, dabei die schöneren zum Garnieren aufheben. Anschließend die Röschen vierteln und zu den Erdäpfeln in den Topf geben, sobald diese 10 Minuten gekocht haben.
Das Gemüse bekommt jetzt noch 5 Minuten im Topf, bis es weich ist. Das Wasser abgießen und das Kompott mit 40 Gramm gewürfelter kalter Butter vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn die Backerl gar sind, den Topf aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.
Das Gemüse wegwerfen, es hat seine Aufgabe erfüllt. Dann kommt das Fleisch wieder in den Schmortopf. Die Sauce auf die Hälfte einkochen, bis sie eine schön zähflüssige Konsistenz und eine glänzende Oberfläche hat, und mit der restlichen Butter, Salz und Apfelessig abschmecken.
Jetzt dürfen die Backerl in der Sauce wieder warm werden.
Zum Schluss einen schnellen Salat aus den Kohlsprossen und der abgezupften Petersilie oder dem Kerbel herstellen.
In einer trockenen Pfanne die Mandeln rösten, bis sie ein wenig Farbe bekommen, dann grob hacken und mit den Kohlsprossen vermischen.
Die Salzzitrone klein schneiden und ebenfalls zum Salat geben. Dann das Ganze mit etwas Saft der Salzzitronen marinieren.
Das Gemüsekompott auf den Tellern anrichten, darauf die Schweinsbackerl mit Sauce verteilen und zum Schluss einen Löffel Kohlsprossensalat daraufgeben.
Sofort servieren.
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Claus Meyer
Echtzeit Verlag, 2025
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