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Hirsch und Salsa Verde

Wild
Sauce
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Zu diesem Rezept von Norbert Niederkofler sagt man nur schwer nein: Wild gepaart mit einer Sauce aus Bergkräutern und Beeren.

Norbert Niederkofler

Für den Hirsch

Zutaten (4 Personen)
500 g Hirschunterschale

Salsa Verde

Zutaten (4 Personen)
10 g grüne Wacholderbeeren
6 fermentierte Stachelbeeren
50 g weiße Johannisbeeren
55 g frische Bergkiefernsprossen
2 g frische Bergkiefernnadeln
2 g getrockneter Bergthymian
6 g Schnittlauch
5 g Petersilie
30 ml Traubenkernöl
Salz

Zubereitung:

  • Das Hirschfleisch auf dem Holzkohlegrill bis zu einer Kerntemperatur von 47°C braten und anschließend mit etwas Birkenholz räuchern. Das Fleisch abseits der Glut etwas ruhen lassen.
  • Für die Salsa Verde alle Zutaten in einem Mörser vermischen. Das Öl zugeben und zu einer glatten Creme zerstoßen

Norbert Niederkofler
Norbert Niederkofler
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