Im neuen »Arlicious« in St. Anton kocht Gustav Jantscher in einer Ski-Hütte das beste Wild-Menü Österreichs.
Gutes Schuhwerk ist Pflicht. Schließlich gilt es erst einmal die Hauptpiste 50 zu queren, um in der wohl ungewöhnlichsten Après-Ski Hütte der Nation zum Fine Dining einzukehren. Fürs skifahrende Volk gibt’s Rösti mit Spiegelei, Kaspressknödel oder den nach dem Eigner genannten »Mario Matt Burger«. Der einstige Slalom-Olympiasieger und Doppelweltmeister widmete sich nach dem Karriereende der Pferdezucht und dem einträglichen Après Ski-Geschäft. Sein »Krazy Kanguruh« wurde eben generalsaniert. Und weil zwei Betriebe besser sind als einer, erwarb er kürzlich noch eine Hütte und taufte sie »Arl One«. Sonnenterrasse und DJ kurbeln zu ebener Piste den Umsatz mit Pizza und Spritz an.
Das einst als Lager genutzte Dachgeschoß wurde aufwendig umgebaut und ist nun das Reich von Gustav Jantscher. Der Mann lernte einst bei den deutschen Kochlegenden Dieter Müller und Hans Haas und werkte etwa im Grazer »Aiola«, dem Schlosshotel Ischgl oder dem luxuriösen »Tannenhof« in St. Anton. Dort kehrte Mario Matt gerne als Gast ein und macht Jantscher das Angebot für ein eigenwilliges Konzept. Unten im »Arl One« produziert ein eigener Küchenchef 500 Essen pro Tag für die Pisten-Pause während oben der Top-Koch seine eigene Linie fährt. Anspruchsvolle Gäste finden im ersten Stock jederzeit Gerichte wie Caesar Salat mit Perlhuhn, Fondue oder Wagyu-Pizza.
Von Donnerstag bis Sonntag haben dann maximal 16 Gourmets pro Tag auf Vorbestellung die Chance auf ein Wild-Menü, für das superlativ die adäquate Klassifizierung ist. Alles Getier stammt ausnahmslos aus Jagd oder Zucht von Gustav Jantscher. Die Wälder und Hänge seines heimatlichen Großen Walsertals sorgen für Gams, Hirsch und Steinbock. Bressehühner, Enten oder Fasane züchtet der Exzentriker selbst, die Qualität seiner Tauben ist sowieso legendär.
Den Titel des Menüs »Wilde Begegnung« darf man wörtlich nehmen. Schon zu Start gibt’s Dinge wie sonst nirgendwo: Steinbock-Schinken, getrocknete Käsekrainer vom Hirschkalb oder Gamsknochenmark. Dann thront ein Murmeltierraviolo in Zwiebelcreme auf einem Murmeltier-Schädel. Nebstbei setzt es hier auch eine Lektion in Wildkunde – als aufwendigstes Gericht kommt eine hauchdünn geschnittene Kahlwildzunge mit Trüffelvinaigrette rund um eine Mousse aus Zungenfond, Wildfond und Herbstrompeten-Creme. Kahlwild – das weibliche Rotwild und »kahl«, weil ohne Geweih.
Ein Höhepunkt und von betörender Intensität: Essenz vom Steinbock mit seinem Leberknödel, Maultausche und Milzschnitte. Der Rest in Stichworten: pochiertes Hirn vom Tier vulgo Hirschkuh mit N25 Caviar. Allerlei von der Taube, dann von der Gams Rücken, Filet und Niere. Allenfalls während der Wildsaisonen des »Noma« kamen einst wilde Tiere in dieser Qualität, radikalen Klarheit und nicht kaschiertem Bezug zum Tier auf den Tisch.
Neckischer Abschluss: Nougat-Orangen-Fichtenpraline auf einem Porzellan-Reh serviert. Im Übrigen – mit 210 Euro ist dieses Essen mehr als fair gepreist. Für das exzellente Service sorgt mit Alexander Winkler ein langjähriger Wegbegleiter Jantschers. Auf der Start-Weinkarte finden von Einsteigerweinen bis zur Doppelmagnum Pavillon Rouge alle was.
Bis Mitte April ist noch Betrieb, dann widmet sich Jantscher der Jagd und tankt wilde Kraft für den Saisonstart im Dezember.
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