Hirsch, Reh, Wildschwein – wenn die Tage kürzer werden, beginnt die Wildsaison. Wir zeigen, in welchen Basler Restaurants Sie den Herbst von seiner besten Seite geniessen können.
Kein anderer Teil der Schweiz liegt so weit von den Alpen entfernt wie die Region am Dreiländereck. Gut, kann man sich den goldenen Herbst auch auf den Teller holen. Denn auch in Basel gibt es einige Adressen, in denen Wildfleisch, Spätzli und Marroni auf höchstem Niveau serviert werden.
Wer in der «Taverne Johann» einkehrt, kommt das ganze Jahr über in den Genuss feiner Wildgerichte. Das Restaurant im St. Johann bezieht regelmässig Wildtiere von befreundeten Jägerinnen und Jägern aus dem Baselbiet, die Küchenchef Christoph Hartmann «nose to tail» zu raffinierten Gerichten verarbeitet.
Aktuell stehen Wildpolpette mit Jalapeños und Sauerrahm, Wildrauchwurst mit Kartoffel-Radieslisalat und Honigsenf sowie Salsiccia vom Baselbieter Wildschwein auf der Karte. Bei den Mahlzeiten, aber auch bei den Getränken, setzt das Team auf regionale und naturbezogene Produkte. Die Craft Beers der beiden Basler Brauereien Stadtmauer Brauer und Ueli Bier passen wunderbar zu den herben Wildgerichten. Und wer’s lieber spritzig mag, bestellt ein Glas baselstädtischer Cidre oder ein Glas Wein.
Einmal jährlich gibt es ausserdem einen Wildevent. Dabei serviert die «Taverne Johann» ein 5-Gang-Menü, bei dem sich die Gäste mit den Jägerinnen und Jägern austauschen. «Dabei ehren und zelebrieren wir unsere Jäger und das Wild, das wir das ganze Jahr je nach Verfügbarkeit über sie beziehen dürfen», heisst es auf Anfrage.
Eine Wildcrèmesuppe mit Rehfleischstückchen zur Vorspeise, Wildschweinfilet im Speckmantel, hausgemachte Spätzli, Rotkraut und glasierte Maroni zum Hauptgang und ein Vermicelles zum Dessert? Im «Gasthof zum Rebstock» in Muttenz schlemmt man sich durch den Herbst. Mit Fleisch von zwei Metzgereien in der Region und einer langen Weinkarte hat sich das Baselbieter Lokal zu einer ausgezeichneten Adresse für Wildgerichte gemausert. In der rustikalen, aber edel gedeckten Gaststube fühlt man sich fast ein wenig wie in einem Restaurant in den Bündner Bergen.
Das Restaurant «Schnabel» im Herzen der Basler Altstadt ist eines der ältesten und traditionsreichsten Lokale der Stadt. Kein Wunder, ist die Beiz eine der begehrtesten Adressen für gutbürgerliche Küche. Die Spezialitäten des Hauses sind Kalbslebern oder «Suuri Läberli» (Saure Rinderleber) mit Rösti und falsche Schnecken mit Pommes frites. Im Herbst kommen traditionelle Wildgerichte hinzu wie Hirschgeschnetzeltes, Wildschwein-Entrecôte und Rehrücken mit Spätzli. Und wenn wir schon bei der lokalen Küche sind: Wie wär’s mit einem Basler-Läckerli-Mousse mit Zwetschgenkompott zum Dessert?
Die Safran Zunft ist als eine der ältesten Zunftstuben der Stadt bekannt – aber auch wegen des guten Essens. Küchenchef Jean-François Karcher vereint traditionelle Delikatessen mit innovativen Akzenten. Wer auf hochwertige Wildgerichte aus ist, wird in diesem Traditionshaus fündig. Die Wildschweinschulter wird 18 Stunden geschmort, der Rehrücken am Tisch tranchiert und das Rehschnitzel mit Cassis-Jus übergossen. Dabei setzt das Team auf regionale Produkte, sämtliches Wildfleisch stammt aus Nordwestschweizer Jagd. Ein lauwarmer Waldpilzsalat, ein Onsen-Ei mit Topinambur-Stampf oder ein Butternut-Millefeuille zur Vorspeise und der Herbstabend zergeht auf der Zunge.
