Suche in
© Michael Rathmayer
Home Essen & Trinken Rezepte Kochen Knuspriges Lammhirn im Grünen

Knuspriges Lammhirn im Grünen

Lamm
Innereien
Kulinarik
Lebensmittel

Von einem zarten Lamm sollte man nichts übrig lassen, schon gar nicht Köstlichkeiten wie das Hirn.

Zutaten für das Lammhirn

Zutaten (2 Personen)
4 frische Lammhirne (erhältlich beim türkischen oder arabischen Fleischhauer)
6 EL Essig
100 g Mehl
70 g Butter
2 EL Olivenöl
Salz

Zutaten für die grüne Sauce

Zutaten (2 Personen)
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
4 Zweige Minze
Auswahl an Küchenkräutern, z.B. Estragon, Liebstöckel, Dille, Basilikum
2-3 EL Kapern
8 Sardellenfilets
2 Essiggurken
1 Chilischote
7 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone

Für die Beilage

Zutaten (2 Personen)
Vogerlsalat
Salzkartoffeln

Zubereitung

  • Die Lammhirne vorsichtig waschen, 2 Stunden in kaltem Essigwasser wässern, dabei das Wasser dreimal wechseln.
  • Für die grüne Sauce alle Kräuter und die Kapern mittelfein hacken, Sardellen, Essiggurken und Chilischote fein hacken. Alles mit Olivenöl vermengen, abschmecken. Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren zugeben, sonst verliert die Sauce ihre grüne Farbe.
  • Die Häutchen und Äderchen der Hirne so gut es geht entfernen. Hirne salzen und in Mehl wenden, sodass sie rundherum bedeckt sind. Sanft abklopfen und in eine heiße, schwere Pfanne mit aufgeschäumter Butter und Olivenöl geben. Bei mittlerer Hitze auf allen Seiten ins­gesamt etwa 4–5 Minuten goldbraun braten, dabei stetig mit der Butter beträufeln.
  • Vogerlsalat auf einer Servierplatte als Nest drapieren, die Lammhirne daraufsetzen, daneben die Salzkartoffeln anrichten und mit der grünen Sauce (Zitronensaft nicht vergessen!) zu Tisch bringen.

Erschienen in
Falstaff Rezepte 01/2019

Zum Magazin

Mehr zum Thema
Lamm
Wiesenlamm
Gegrillte Rippe mit Kräutern bestreut, kandierte Schulter umhüllt von Mangold, grüner Spargel...
Von Christophe Schmitt
Türkei
Pistazien-Kebab
In ihrem neuen Kochbuch «Cüisine» verrät Spitzenköchin Elif Oskan wie Kebab mit Pistazien...
Von Elif Oskan

Die Besten

Die besten Restaurants in Gstaad Die besten Heurigen in Niederösterreich Die besten Weinbistros Weinguide Deutschland 2020: Die besten Spätburgunder Weißwein: die Besten aus »Weinguide 2017/2018«
Top-Weine zum Preis 15 - 20 € aus »Weinguide 2018/19« Merlot: Top-Weine 2007 aus Frankreich Riesling: Top-Weine aus dem Gebiet Leithaberg in Österreich Top-Weine des Jahrgangs 2016 zum Preis 20 - 40 € Top-Weine 2006 aus Italien zum Preis 40 - 100 €
Top 10 Restaurants für Gehobene Preisklasse in Nordrhein-Westfalen Die besten Restaurants in California Top 10 Restaurants für Mittlere Preisklasse in Kärnten elektronische Zahlungsmöglichkeit – Restaurants in Kanton Schaffhausen Die Besten aus »Falstaff Internationaler Restaurantguide 2019« in Italien
American Bars in Deutschland Internationale Tageszeitungen – Cafés in Wien Die besten ★-Weingüter in der Region Weinland "Gastgarten/Terrasse" – Weinbars in Österreich 11 Top-Weingüter aus Großhöflein