Lamm und Kamille

Name: Lamm und Kamille
Prep time: T01:00
Cook time: T00:20
Total time: T01:20
Yield: 4
Ingredients: 2 Stück Lammkarrees (ohne Knochen), zugeputzt; 60 g Butter; 100 ml Lammfond; Olivenöl; Salz; 30 g Ziegenfrischkäse; 15 ml Milch; 10 junge Kohlrabiblätter; 10 ml Condimento Bianco; 20 ml Olivenöl; Salz; Weißer Pfeffer; 10 g Kamillenblüten; 100 ml Wasser; Prise Zucker; Maisstärke; Kamillenblüten, getrocknet und zu Pulver gemixt; Kleine Rote-Rüben-Blätter; Junge Löwenzahnblätter; Junge Schafgarbenblätter; 1/2 Kohlrabi, geschält in Stifte geschnitten; 1/2 Kohlrabi, fein gehobelt

Rezept

Lamm

Italien

Einer der innovativsten Köche Italiens, Enrico Crippa, präsentiert sein köstliches Rezept »agnello e camomilla« - oder auf Deutsch: Lamm und Kamille.

Enrico Crippa

Vorbereitungszeit: 01:00

Zubereitungszeit: 00:20

Zutaten Lamm

Zutaten (4 Personen)
2	Stück	Lammkarrees (ohne Knochen), zugeputzt
60	g	Butter
100	ml	Lammfond
		Olivenöl
		Salz

Für die Ziegen-Milch-Creme

Zutaten (4 Personen)
30	g	Ziegenfrischkäse
15	ml	Milch

Für die Kohlrabivinaigrette

Zutaten (4 Personen)
10		junge Kohlrabiblätter
10	ml	Condimento Bianco
20	ml	Olivenöl
		Salz
		Weißer Pfeffer

Für die Kamillenreduktion

Zutaten (4 Personen)
10	g	Kamillenblüten
100	ml	Wasser
	Prise	Zucker
		Maisstärke

Für die Garnierung

Zutaten (4 Personen)
		Kamillenblüten, getrocknet und zu Pulver gemixt
		Kleine Rote-Rüben-Blätter
		Junge Löwenzahnblätter
		Junge Schafgarbenblätter
1/2		Kohlrabi, geschält in Stifte geschnitten
1/2		Kohlrabi, fein gehobelt

Die zugeputzten Lammkarrees in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl unter ständigem Wenden außen hellbraun braten. Die Hälfte der Butter hinzufügen und die Fleischstücke rundherum glacieren. Im Backrohr bei 60 °C rasten lassen.
Die Kohlrabistifte ebenfalls zum Temperieren in den Ofen legen.
Den Bratenrückstand mit dem Lammfond ablöschen und kurz köcheln lassen.
Den Ziegenfrischkäse mit der Milch glatt rühren.
Die Kohlrabiblätter mit dem Essig, Öl, Salz und Pfeffer glatt mixen; durch ein feines Sieb passieren.
Die Kamillenblüten mit 100 ml kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen und den Tee in eine Sauteuse abseihen; dabei die Blüten gut ausdrücken.
Mit ein wenig Zucker aufkochen und mit einer Prise in Wasser verrührter Maisstärke binden.
Die Sauce aufkochen, von der Hitze ziehen und mit der restlichen Butter montieren.
Je einen großzügigen Löffel Ziegen-Milch-Creme auf die vorgewärmten Teller geben, mit dem Kamillepuder bestreuen und 2 Scheiben Karree nebeneinander auflegen; dazu die leicht gesalzenen Kohlrabistifte anrichten.
Die Rote-Rüben-Blätter, die Wildkräuter und die gehobelten Kohlrabispäne durch die Vinaigrette ziehen und auf und um das Lamm verteilen.
Die Kamillenreduktion in »tausend« Punkten neben dem Fleisch am Teller anrichten; zum Schluss etwas Lammsauce angießen.

Tipp:
Wein-Tipp

Ai Suma Barbera d’Asti – 94 Falstaff-Punkte
Braida

Üppiges, reichhaltiges und komplexes Bukett mit zahlreichen Fruchtnoten und einem Hintergrund von Vanille-, Lakritz- und Kakaonoten. Voller, kräftiger Geschmack mit großer Struktur, aber gleichzeitig elegant und sinnlich, harmonisch und sehr anhaltend.

braida.it