Edel & Süß: Burgenlands Süßweine
Das Burgenland ist für seine herausragenden Süßweine bekannt. Die höchste Qualität wird im...
Martinigansl von Alain Weissgerber
Einfach nur braten ist zu wenig: Um das beste aus dem Gansl herauszuholen, muss man sich ihm schon ausgiebiger widmen.
Zutaten
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1 | Gans à ca. 4 kg | |
| 4 | Karotten, geschält | |
| 4 | Gelbe Rüben, geschält | |
| 1/2 | Sellerie, geschält | |
| 1/2 | Bund | Majoran |
| 2 | Zwiebeln, geschält und geviertelt | |
| 4 | Äpfel, geschält und geviertelt | |
| 4 | Knobchlauchzehen, geschält | |
| 3 | Lorbeerblätter | |
| 5 | Wacholderbeeren | |
| 10 | Pfefferkörner | |
| Salz, Pfeffer, Majoran | ||
| 2 | Äpfel zum Füllen | |
| 2 | Zwiebel zum Füllen | |
Zutaten für das Rotkraut
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Rotkraut, fein geschnitten |
| Saft von 1 Zitrone | ||
| Saft von 1 Orange | ||
| 3 | EL | Preiselbeerkompott |
| 1 | Apfel, gerieben | |
| 1/8 | l | Apfelsaft |
| 1/4 | l | Rotwein |
| 1/4 | l | Portwein |
| 40 | g | Zucker, Salz und Pfeffer |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 1/2 | Zimtstange | |
| 1 | Zwiebel, fein geschnitten | |
| 80 | g | Ganslfett |
| 1 Erdäpfel | ||
Zutaten für die Erdäpfelknödel
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Erdäpfel |
| 140 | g | Kartoffelstärke |
| 1 | Ei | |
| 1 | Eidotter | |
| Salz,Pfeffer, Muskatnuss | ||
| 40 | g | Butter |
| 20 | g | Brösel |
Zutaten für die glacierten Maroni
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Maroni, gekocht und geschält |
| 40 | g | Butter |
| 40 | g | Zucker |
| 1/4 | l | Wasser |
| 1 | EL | Honig |
Zubereitung
- Kontrollieren, ob an der Gans noch Federn oder Kiele vorhanden sind und wenn ja, über offenem Feuer kurz abflambieren.
- Hals und Flügel abhacken und beiseitelegen. Einen großen, hohen Topf mit Wasser aufstellen. Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Majoran, geviertelte Zwiebeln, geviertelte Äpfel, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hineingeben. Aufkochen und den Sud circa 10 Minuten ziehen lassen. Die Gans, den Hals und die Flügel hineinlegen und darauf achten, dass alles vollständig mit Wasser bedeckt ist. Circa 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und für 12 Stunden im Sud in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag die Gans aus dem Sud nehmen und in einen Metallbräter setzen. Hals und Flügel entfernen.
- Gans mit Salz, Pfeffer und gehacktem Majoran würzen.
- Äpfel zum Füllen waschen, vierteln und entkernen, die Zwiebeln schälen. Die Gans mit den Äpfeln und den Zwiebeln füllen.
- Bei 140 °C im Backrohr circa 2 Stunden knusprig braten. Dabei immer wieder mit dem eigenen Saft begießen.
- Ebenfalls am Vortag das Rotkraut mit allen Zutaten, bis auf die Zwiebel und das Ganslfett, 12 Stunden lang marinieren.
- Dafür die Zutaten über das Rotkraut gießen oder streuen und fest zusammenpressen, damit das Kraut zur Gänze im Sud liegt. Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag das Rotkraut abseihen und die Marinade auffangen. Die Zwiebel im Ganslfett hellbraun rösten. Das Rotkraut zugeben, kurz mitrösten und mit der Rotkrautmarinade übergießen. Zugedeckt so lange leicht köcheln lassen, bis das Kraut weich gedünstet ist. Falls dann noch viel Flüssigkeit vorhanden ist, mit einem geriebenen Erdapfel binden.
- Für die Erdäpfelknödel am Vortag Erdäpfel weich kochen und schälen. Vor der Zubereitung reiben und mit Kartoffelstärke, Ei, Eidotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem Teig verarbeiten. Kleine Knödel formen und in kochendem Salzwasser circa 15 Minuten köcheln lassen. In einer Pfanne Butter mit Bröseln kurz anrösten und mit einem Löffel über den Knödeln verteilen.
- Für die glacierten Maroni die Maroni kochen und schälen. Dabei aufpassen, dass sie ganz bleiben. Butter und Zucker karamellisieren, die Maroni einlegen und durchschwenken. Mit Wasser aufgießen und köchelnd circa 10 Minuten einreduzieren. Zum Schluss Honig untermischen.
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