Nessel-Tagliolini mit Austern und Meerfenchel-Pesto

• Zunächst die Brennnesseln in gesalzenem Wasser nur wenige Sekunden blanchieren.
• Direkt im Anschluss in Eiswasser abschrecken, sorgfältig ausdrücken und zu einer glatten Masse mixen.
• Nun Mehl und Hartweizengriess auf die Arbeitsfläche geben und das Brennnesselpüree sowie das Eiweiss hinzufügen.
• Alles zu einem geschmeidigen, elastischen Teig verkneten.
• Den Teig zugedeckt mindestens eine Stunde ruhen lassen.
• Im nächsten Schritt den Pastateig dünn ausrollen und zu feinen Tagliolini schneiden.

• Als Erstes Schalotten, Ingwer und Fenchel grob schneiden.
• Danach das Gemüse mit 100 g Butter, Thymian und leicht angedrücktem Zitronengras sanft anschwitzen.
• Daraufhin mit Essig ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
• Anschliessend den Weisswein hinzufügen und erneut reduzieren, bis eine konzentrierte, aromatische Basis entsteht.
• Nun Milch und Rahm beigeben und die Sauce einige Minuten leise köcheln lassen.
• Im Anschluss die Bonito-Flocken einrühren und rund zehn Minuten ziehen lassen.
• Die Sauce danach fein passieren.
• Zum Schluss die kalte Butter nach und nach einmontieren, bis die Sauce glatt und samtig ist.
• Vor dem Servieren abschmecken und warm halten.

• Zu Beginn Dill, Koriander und Meerfenchel mit etwas Salz im Mörser zerstossen, bis die Kräuter ihr Aroma freigeben.
• Anschliessend die Cashewkerne hinzufügen und weiter zerreiben, sodass eine leicht grobe Textur erhalten bleibt.
• Daraufhin Limettenabrieb, reduzierten Limettensaft und einige Tropfen grünen Tabasco einarbeiten.
• Nach und nach Liebstöckelöl und Olivenöl einfliessen lassen.
• Abschliessend alles zu einer cremigen, duftenden Paste verrühren und bei Bedarf mit Salz nachschmecken.

• Zunächst die Austern vorsichtig öffnen und den Saft auffangen.
• Den Austernsaft anschliessend sorgfältig filtern und beiseitestellen.
• Kurz vor dem Servieren die Austern nur behutsam erwärmen, damit sie weich bleiben und kaum gegart sind.

Anrichten

• Zunächst die Tagliolini in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen.
• Anschliessend die Pasta abgiessen und direkt auf vorgewärmte Teller geben.
• Nun die geräucherte Bonito-Sauce grosszügig darüberlöffeln.
• Austern sanft erwärmen und auf der Pasta platzieren.
• Zum Abschluss je einen Teelöffel Meerfenchel-Pesto darübergeben und sofort servieren.