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Das Gericht wird in einer silbernen Eierschale serviert.

Das Gericht wird in einer silbernen Eierschale serviert.
© Fabian Häfeli
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Oeufs Bénédicte

Frühstück
Ei
Winter

Ein kleines, vielfältiges Frühstück auf engstem Raum: vertraut und überraschend, knusprig und cremig zugleich. Ein Rezept von Heiko Nieder.

Heiko Nieder

Für den Béarnaise-Espuma

Zutaten
250 ml Geflügelfond
1 Bund Kerbel
1 1/2 Bund Estragon
15 g Iota (Sosa)
15 g Xanthan (Texturas)
125 g Eigelb
100 ml Weißweinessig (Delouis)
15 ml Weißwein
125 g Nussbutter
1 EL Basic Textur (Herbacuisine)
feines Himalayasalz

  • Den Geflügelfond mit den Kräutern langsam auf 175 ml reduzieren und passieren.
  • Iota und Xanthan hinzufügen.
  • Den reduzierten Geflügelfond mit Eigelb, Weißweinessig und Weißwein im Thermomix bei 70 °C 20 Minuten mixen. 
  • Anschließend vorsichtig die Nussbutter in dünnem Strahl in die Masse laufen lassen und emulgieren.
  • Basic Textur zum Stabilisieren der Masse hinzufügen und mit Himalayasalz abschmecken.
  • Die Béarnaise in eine Espumaflasche füllen, eine N2O-Kapsel einsetzen und warm stellen.

Für das Eigelb-Gel

Zutaten
200 g Eigelb
feines Himalayasalz

  • Eigelb mit Himalayasalz leicht salzig würzen, vakuumieren und 6 Stunden im 65 °C heißen Wasserbad pochieren.
  • Anschließend durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Eiweißperlen

Zutaten
100 g Eiweiß (pasteurisiert)
250 ml Pflanzenöl
feines Himalayasalz

  • Das Eiweiß in dünnem Strahl aus einer Spritzflasche mit feiner Öffnung in 72 °C warmes Pflanzenöl tropfen.
  • Ca. 5 Minuten warten, dann herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.

Für die Brotchips

Zutaten
1/4 Stück Toastbrot, am Stück

  • Die Rinde vom Brot entfernen, das Brot in ca. 1,5 mm dicke Scheiben schneiden und diese rund ausstechen (etwas kleiner als die Öffnung der Eierschalen).
  • Die runden Brotscheiben leicht beschwert zwischen zwei Silpat-Backmatten bei 180 °C ca. 12 bis 15 Minuten goldbraun backen.

Für das Estragon-Kerbel-Öl

Zutaten
3 Zweig(e) Estragon
3 Zweig(e) Kerbel
40 ml kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl (Wiberg)

  • Die Kräuter zupfen und mit dem Öl zusammen fein schneiden.

Für den sautierten Spinat

Zutaten
10 g Schalotten-Knoblauch-Confit
1 EL Butter
100 g junger Blattspinat
4 EL Geflügelfond
feines Himalayasalz
Limettensaft

  • Schalotten-Knoblauch-Confit in der Butter anschwitzen.
  • Spinat hinzufügen, leicht zusammenfallen lassen, mit Geflügelfond ablöschen und durchschwenken.
  • Mit Himalayasalz und Limettensaft abschmecken und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Zum Anrichten

Zutaten
4 Stück leere Eierschalen (Silber)
2 TL Birkenrauchöl (Direktöl)
2 TL Kochschinken, angefroren und fein gerieben
1 Zweig(e) Estragon, gezupft
1 Zweig(e) Kerbel, gezupft

  • Den sautierten Spinat in die leeren Eierschalen füllen, Eigelb-Gel hineindressieren und einen Tropfen Birkenrauchöl obenauf träufeln.
  • Den warmen Béarnaise-Espuma auf das Ganze schäumen und einen Brotchip darauflegen.
  • Nochmals Eigelb-Gel, geriebenen Kochschinken, Eiweißperlen sowie etwas Kräuteröl auf dem Brotchip anrichten.
  • Den Rand schnell mit ein paar gezupften Estragon- und Kerbelspitzen garnieren.

Foto beigestellt

Aus dem Buch:

»The Restaurant« Das Kochbuch
Autor: Heiko Nieder
Umfang: 384 Seiten
Fotos: Fabian Häfeli
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-98541-047-7

Heiko Nieder
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