Das Gericht wird in einer silbernen Eierschale serviert.

Name: Oeufs Bénédicte
Ingredients: 250 ml Geflügelfond; 1 Bund Kerbel; 1 1/2 Bund Estragon; 1,5 g Iota (Sosa); 1,5 g Xanthan (Texturas); 125 g Eigelb; 100 ml Weißweinessig (Delouis); 15 ml Weißwein; 125 g Nussbutter; 1 EL Basic Textur (Herbacuisine); feines Himalayasalz; 200 g Eigelb; feines Himalayasalz; 100 g Eiweiß (pasteurisiert); 250 ml Pflanzenöl; feines Himalayasalz; 1/4 Stück Toastbrot, am Stück; 3 Zweig(e) Estragon; 3 Zweig(e) Kerbel; 40 ml kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl (Wiberg); 10 g Schalotten-Knoblauch-Confit; 1 EL Butter; 100 g junger Blattspinat; 4 EL Geflügelfond; feines Himalayasalz; Limettensaft; 4 Stück leere Eierschalen (Silber); 2 TL Birkenrauchöl (Direktöl); 2 TL Kochschinken, angefroren und fein gerieben; 1 Zweig(e) Estragon, gezupft

Das Gericht wird in einer silbernen Eierschale serviert.

Oeufs Bénédicte

Frühstück

Winter

Ein kleines, vielfältiges Frühstück auf engstem Raum: vertraut und überraschend, knusprig und cremig zugleich. Ein Rezept von Heiko Nieder.

Heiko Nieder

Für den Béarnaise-Espuma

Zutaten
250	ml	Geflügelfond
1	Bund	Kerbel
1 1/2	Bund	Estragon
1,5	g	Iota (Sosa)
1,5	g	Xanthan (Texturas)
125	g	Eigelb
100	ml	Weißweinessig (Delouis)
15	ml	Weißwein
125	g	Nussbutter
1	EL	Basic Textur (Herbacuisine)
		feines Himalayasalz

Den Geflügelfond mit den Kräutern langsam auf 175 ml reduzieren und passieren.
Iota und Xanthan hinzufügen.
Den reduzierten Geflügelfond mit Eigelb, Weißweinessig und Weißwein im Thermomix bei 70 °C 20 Minuten mixen.
Anschließend vorsichtig die Nussbutter in dünnem Strahl in die Masse laufen lassen und emulgieren.
Basic Textur zum Stabilisieren der Masse hinzufügen und mit Himalayasalz abschmecken.
Die Béarnaise in eine Espumaflasche füllen, eine N2O-Kapsel einsetzen und warm stellen.

Für das Eigelb-Gel

Zutaten
200	g	Eigelb
		feines Himalayasalz

Eigelb mit Himalayasalz leicht salzig würzen, vakuumieren und 6 Stunden im 65 °C heißen Wasserbad pochieren.
Anschließend durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Eiweißperlen

Zutaten
100	g	Eiweiß (pasteurisiert)
250	ml	Pflanzenöl
		feines Himalayasalz

Das Eiweiß in dünnem Strahl aus einer Spritzflasche mit feiner Öffnung in 72 °C warmes Pflanzenöl tropfen.
Ca. 5 Minuten warten, dann herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.

Für die Brotchips

Zutaten
1/4	Stück	Toastbrot, am Stück

Die Rinde vom Brot entfernen, das Brot in ca. 1,5 mm dicke Scheiben schneiden und diese rund ausstechen (etwas kleiner als die Öffnung der Eierschalen).
Die runden Brotscheiben leicht beschwert zwischen zwei Silpat-Backmatten bei 180 °C ca. 12 bis 15 Minuten goldbraun backen.

Für das Estragon-Kerbel-Öl

Zutaten
3	Zweig(e)	Estragon
3	Zweig(e)	Kerbel
40	ml	kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl (Wiberg)

Die Kräuter zupfen und mit dem Öl zusammen fein schneiden.

Für den sautierten Spinat

Zutaten
10	g	Schalotten-Knoblauch-Confit
1	EL	Butter
100	g	junger Blattspinat
4	EL	Geflügelfond
		feines Himalayasalz
		Limettensaft

Schalotten-Knoblauch-Confit in der Butter anschwitzen.
Spinat hinzufügen, leicht zusammenfallen lassen, mit Geflügelfond ablöschen und durchschwenken.
Mit Himalayasalz und Limettensaft abschmecken und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Zum Anrichten

Zutaten
4	Stück	leere Eierschalen (Silber)
2	TL	Birkenrauchöl (Direktöl)
2	TL	Kochschinken, angefroren und fein gerieben
1	Zweig(e)	Estragon, gezupft
1	Zweig(e)	Kerbel, gezupft

Den sautierten Spinat in die leeren Eierschalen füllen, Eigelb-Gel hineindressieren und einen Tropfen Birkenrauchöl obenauf träufeln.
Den warmen Béarnaise-Espuma auf das Ganze schäumen und einen Brotchip darauflegen.
Nochmals Eigelb-Gel, geriebenen Kochschinken, Eiweißperlen sowie etwas Kräuteröl auf dem Brotchip anrichten.
Den Rand schnell mit ein paar gezupften Estragon- und Kerbelspitzen garnieren.

Foto beigestellt

Aus dem Buch:

»The Restaurant« Das Kochbuch
Autor: Heiko Nieder
Umfang: 384 Seiten
Fotos: Fabian Häfeli
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-98541-047-7