Die Misopaste wird als »Luft« verarbeitet.

Name: Calamari mit Paprika, Gurke, Koriander, Sesam und Miso
Ingredients: 200 g helle Misopaste; 850 ml Wasser; 8 g Sucro (Texturas); 70 g Gemüsepapaya; etwas Sushi-Essig; 65 g grüne Paprika; 70 g Salatgurke; 55 g grüne Tomaten; 60 g Passepierre-Algen (Queller); 85 g grüne Tapioka-Perlen, gekocht; 180 ml Gurkensaft (von entsafteten Gurken); 40 ml grüner Paprikasaft (von entsafteten grünen Paprika); 30 ml Balsamico bianco; 6 ml Liquid Flavour (Heiko Antoniewicz); 14 ml grüner Tabasco; 20 ml Traubenkernöl; 1 g Guarzoon (Biozoon); 8 g Himalayasalz; 20 ml Sepiatinte; 5 ml Pflanzenöl; 200 g Korianderblätter; 100 g Blattspinat; 600 ml Pflanzenöl; 200 g kleine Calamari; Zitronenöl-Marinade; etwas Himalayasalz; 1/2 TL Sesam, mit Yuzu aromatisiert; 1/2 TL Sesam, mit Wasabi aromatisiert; 1/2 TL Sesam, mit Umeboshi aromatisiert; 1/2 TL schwarzer Sesam, geröstet

Die Misopaste wird als »Luft« verarbeitet.

Calamari mit Paprika, Gurke, Koriander, Sesam und Miso

Vorspeise

Meeresfrüchte

Herbst

Paprika

Das intensive Spiel der Elemente Luft, Wasser und Erde erscheint dennoch leicht und flüchtig. Ein Rezept von Heiko Nieder.

Heiko Nieder

Für die Miso-Luft

Zutaten
200	g	helle Misopaste
850	ml	Wasser
8	g	Sucro (Texturas)

Alle Zutaten mixen, kurz erwärmen, dann abgedeckt ca. 12 Stunden kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren erwärmen (nicht kochen) und mit einem Handmixstab schaumig aufschlagen.

Für den Paprika-Gurken-Salat

Zutaten
70	g	Gemüsepapaya
	etwas	Sushi-Essig
65	g	grüne Paprika
70	g	Salatgurke
55	g	grüne Tomaten
60	g	Passepierre-Algen (Queller)
85	g	grüne Tapioka-Perlen, gekocht
180	ml	Gurkensaft (von entsafteten Gurken)
40	ml	grüner Paprikasaft (von entsafteten grünen Paprika)
30	ml	Balsamico bianco
6	ml	Liquid Flavour (Heiko Antoniewicz)
14	ml	grüner Tabasco
20	ml	Traubenkernöl
1	g	Guarzoon (Biozoon)
8	g	Himalayasalz

Die Papaya in Brunoise schneiden und mindestens 6 Stunden in Sushi-Essig marinieren.
Paprika, Gurke und Tomaten ebenfalls in Brunoise, die Algen fein schneiden.
Alle Zutaten gründlich mischen und abschmecken.

Für das Sepia-Öl

Zutaten
20	ml	Sepiatinte
5	ml	Pflanzenöl

Beide Zutaten zusammen mixen.

Für das Koriander-Öl

Zutaten
200	g	Korianderblätter
100	g	Blattspinat
600	ml	Pflanzenöl

Alle Zutaten zusammen im Thermomix bei 80 °C mixen.
Die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, sodass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.
Die abgesetzte (wässrige) Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfließen lassen.
Das entstandene Kräuteröl in ein Gefäß füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Für die Calamari

Zutaten
200	g	kleine Calamari
		Zitronenöl-Marinade
	etwas	Himalayasalz

Die Calamari in Ringe bzw. einzelne Tentakel schneiden, in ein Sieb geben und zweimal mit kochendem Salzwasser übergießen.
Anschließend mit etwas Zitronenöl-Marinade und Salz würzen und sofort servieren.

Zum Anrichten

Zutaten
1/2	TL	Sesam, mit Yuzu aromatisiert
1/2	TL	Sesam, mit Wasabi aromatisiert
1/2	TL	Sesam, mit Umeboshi aromatisiert
1/2	TL	schwarzer Sesam, geröstet
1/2	TL	weißer Sesam, geröstet
		Togarashi-Pulver (Food Connection)
		Korianderkresse

Sesamsorten und etwas Togarashi-Pulver mischen.
Den Paprika-Gurken-Salat auf Gläser verteilen.
Einige Tropfen Sepia- und Korianderöl daraufträufeln und die marinierten Calamari hineinlegen.
Die aufgeschäumte Misoluft auf die Calamari geben, alles mit etwas Sesam-Togarashi-Mischung bestreuen und mit einigen Blättern Korianderkresse garnieren.

Foto beigestellt

Aus dem Buch

»The Restaurant« Das Kochbuch
Autor: Heiko Nieder
Umfang: 384 Seiten
Fotos: Fabian Häfeli
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-98541-047-7