Klare Rindsuppe mit Einlagen

Name: Klare Rindsuppe mit Einlagen
Yield: 4
Ingredients: 1 kg Rindfleisch, Schulter oder Brust; 3,5 l Wasser, kalt; 1 Stück Zwiebel, mit Schale; 60 g Karotten; 1/2 Stange gelbe Rüben; 15 Stück Sellerie; 60 g Salz; Lauch; Schnittlauch zum Garnieren; Suppenwürze (optional); 2 Stück Eier; 60 g Mehl, glatt; 1 TL Petersilie, gehackt; 3 EL Öl um Backen; 100 ml Milch; Salz; 2 Eiklar; 2 Eidotter; 60 g Mehl, glatt; Salz; 20 g Weißbrot oder Semmel; 1 EL Zwiebeln, fein geschnitten; 2 EL Fett, zum Rösten; 100 g Rindsleber; 40 g Semmelbrösel; 30 g Kalbsnierenfett; 1 Ei; Salz; Knoblauch; Petersilie, gehackt

Rezept

Wiener Küche

Suppe

Vorspeise

Eine klare Rindsuppe mit Einlagen ist ein wahres Meisterwerk der Wiener Küche – schlicht, doch voller Raffinesse. Ob mit klassischen Einlagen wie Frittaten, Biskuitschöberl, Leberknödeln oder Grießnockerln – die Suppe wärmt Herz und Seele.

Daniela Huber

Zubereitungszeit: 100 Minuten

Zutaten (4 Personen)
1	kg	Rindfleisch, Schulter oder Brust
3,5	l	Wasser, kalt
1	Stück	Zwiebel, mit Schale
60	g	Karotten
1/2	Stange	gelbe Rüben
15	Stück	Sellerie
60	g	Salz
		Lauch
		Schnittlauch zum Garnieren
		Suppenwürze (optional)

Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Das Fleisch kurz lauwarm waschen und abtropfen lassen.
Einen Topf mit 3,5 l kaltem Wasser auffüllen, das Fleisch einlegen und zum Kochen bringen. Ca. 60 Minuten lang schwach wallend kochen und aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen. Pfefferkörner und Zwiebel beigeben, schwach salzen.
Ca. 25 Minuten vor dem Garende das Wurzelwerk, den Lauch und optional Suppenpulver beifügen.
Die Suppe durch ein feines Sieb seihen, abschmecken und mit Schnittlauch garnieren. Das Gemüse kann – in Stücke geschnitten – als simple und gute Einlage dienen.

Tipp:
Ist die Rindssuppe trüb, kann man sie durch ein dünnes Stofftuch abseihen, um die Trübstoffe herauszufiltern. Man kann die Rindssuppe aber auch einfach stehen lassen, bis die Trübstoffe zu Boden sinken. Dann kann die klare Suppe abgeschöpft werden.

Einlage Frittaten

Zutaten (4 Personen)
2	Stück	Eier
60	g	Mehl, glatt
1	TL	Petersilie, gehackt
3	EL	Öl um Backen
100	ml	Milch
		Salz

Mich und Eier glatt rühren, dann Mehl, Salz und Petersilie unterziehen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig dünnflächig wie für eine Palatschinke einlaufen lassen, beidseitig goldgelb backen.
Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig verbraucht ist.
Die erkalteten Palatschinken in dünne Streifen schneiden.

Tipp:
Die Frittaten sollen erst beim Servieren der Suppe beigegeben werden, da sie stark quellen.

Einlage Biskuitschöberl

Zutaten (4 Personen)
2		Eiklar
2		Eidotter
60	g	Mehl, glatt
		Salz

Die Eiklar zu Schnee schlagen, die Eidotter unterheben, Mehl und Salz vorsichtig einmengen.
Anschließend die Masse fingerdick (rechteckig) auf Packpapier auftragen, auf das Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 230 Grad °C ca. 8 bis 10 Minuten braun backen.
Vom Blech nehmen, Biskuit wenden und das Backpapier abziehen.
Im erkalteten Zustand in kleine Karos schneiden.

Einlage Leberknödeln (für 8 Knödeln)

Zutaten (4 Personen)
20	g	Weißbrot oder Semmel
1	EL	Zwiebeln, fein geschnitten
2	EL	Fett, zum Rösten
100	g	Rindsleber
40	g	Semmelbrösel
30	g	Kalbsnierenfett
1		Ei
		Salz
		Knoblauch
		Petersilie, gehackt
		Majoran
		Pfeffer

Das Weißbrot zunächst in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausdrücken.
Nun die Zwiebeln in dem heißem Fett rösten und kalt stellen.
Die Leber, die Zwiebeln, das Nierenfett und das Weißbrot fein faschieren oder hacken, die restlichen Zutaten beigeben und gut vermengen.
Eine halbe Stunde kühl rasten lassen.
Reichlich Salzwasser (oder Suppe) zum Kochen bringen. Aus der Masse Knödel formen und sofort 7 Minuten lang zart wallend kochen, weitere 5 Minuten ziehen lassen.

Tipp:
Aus derselben Masse lassen sich auch Lebernockerl herstellen, die mit einem nassen Suppenlöffel und einer mit Wasser benetzten Innenhand geformt werden.

Einlage Griessnockerl (für 16 Nockerl)

Zutaten (4 Personen)
40	g	Butter, handwarm
60-70	g	1 Ei, zimmertemperiert
80	g	Grieß, grobe Mahlung
		Salz
		Muskatnuss, gerieben

Die Butter schaumig rühren, das zimmertemperierte Ei gut verschlagen und langsam in die Butter einrühren.
Den Grieß und die Gewürze untermengen und 15 Minuten rasten lassen.
Mit einem in Wasser getauchtem Kaffeelöffel Nockerln formen. In leicht kochendes Salzwasser oder Suppe einlegen und 3 Minuten kochen lassen.
Rasch mit kaltem Wasser abschrecken und 10 Minuten ziehen lassen.

Wein-Tipp

Dürnberg

Helles Gelbgold, silberfarbene Reflexe. Zart nussig, nach Kräutern und Quitte, ein Hauch von reifem Apfel, zart nach Melisse, mineralischer Touch. Saftig, gute Komplexität,...

Weinviertel, Österreich