Orzotto und Kräuter

Name: Orzotto und Kräuter
Ingredients: 200 g Perlgraupen; 30 g Ziegenbutter; 50 g Bergkäse Formai de Mut; 5 g Sauerampfer; 5 g Borretsch; 5 g Brennnessel; 5 g Alpenklee; 5 g Vierklee; 5 g Guter Heinrich; 5 g Zitronenmelisse; 5 g Bergpfeffer; 15 g Verbenenblätter; 15 g Zitronenmelissenblätter; 15 g Minzeblätter; 300 ml Wasser; 3 g Agar-Agar; 3 Blätter eingeweichte Gelatine; 1 Minzespitze; 2 Verbenenspitzen; 2 g Bergthymian-Blüten; 2 g essbare Wiesenblüten der Saison

Kräuter

Käse

Südtirol

Alpine Küche

Beim Orzotto werden, anders als beim Risotto, Perlgraupen statt Reis verwendet. Sternekoch Norbert Niederkofler setzt sein Orzotto mit Alpenkräutern in Szene.

Norbert Niederkofler

Für den Orzotto

Für den Orzotto
Zutaten
200	g	Perlgraupen
30	g	Ziegenbutter
50	g	Bergkäse Formai de Mut
5	g	Sauerampfer
5	g	Borretsch
5	g	Brennnessel
5	g	Alpenklee
5	g	Vierklee
5	g	Guter Heinrich
5	g	Zitronenmelisse
5	g	Bergpfeffer

Mit kochendem Wasser aufgiessen, bis die Körner knapp bedeckt sind, und 35 Minuten köcheln lassen.
Danach die Ziegenbutter und den Formai de Mut einrühren.
Die Bergkräuter hacken und unter den Orzotto heben.

Für die Verbenen-Zitronenmelisse-Gelatine

Für die Verbenen-Zitronenmelisse-Gelatine
Zutaten
15	g	Verbenenblätter
15	g	Zitronenmelissenblätter
15	g	Minzeblätter
300	ml	Wasser
3	g	Agar-Agar
3	Blätter	eingeweichte Gelatine

Die Kräuter eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren.
Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen.
Anschliessend mit der Kochflüssigkeit einige Sekunden im Thermomix mixen und mit einem Passiertuch abseihen.
Den Agar-Agar in einem kleinen Teil der Passierflüssigkeit auflösen, aufkochen lassen und die eingeweichte Gelatine dazugeben.
In die übrige Flüssigkeit einrühren.
Die Masse 1 mm hoch in ein Blech füllen, sie sollte gleichmässig verteilt sein.
Für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Anschliessend pro Portion einen Kreis von 10 cm Durchmesser ausstechen.

Zum Anrichten

Zum Anrichten
Zutaten
1		Minzespitze
2		Verbenenspitzen
2	g	Bergthymian-Blüten
2	g	essbare Wiesenblüten der Saison

Den Orzotto auf vier Teller verteilen und je eine Gelatinescheibe darauflegen. Die Kräuter und Blüten auf dem Gericht verteilen.

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