Bottarga auf Artischockensalat
Frühling auf dem Teller: Wenn junge Artischocken auf hauchdünn gehobelten Fenchel treffen und...
Pot-au-feu
Nach einem aufwendigen Rezept von Starkoch Pierre Gagnaire, so wie es in dem Film »Geliebte Köchin« zubereitet wird.
Für den Pot-au-feu
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1 | Rinderkeule | |
| 1 | Kalbshaxe | |
| 1 | Ochsenschwanz | |
| Rinderschulter, nach Belieben | ||
| 2 | Tauben | |
| 6 | Markknochen | |
| Nelken, nach Geschmack | ||
| 4 | Zwiebeln | |
| 2 | Knoblauchknollen | |
| Gemüse nach Wahl, darunter Karotten, Rüben, eine Pastinake, eine große Knollensellerie, eine Stangensellerie und Lauch | ||
| 1 | Wirsing | |
| Kräuter nach Wahl, darunter Thymian, Lorbeerblatt und krause Petersilie Schafsmilch-Tomme (Weichkäse) | ||
- Das Fleisch binden, die Keule in nicht zu dicke Stücke schneiden und die Haxe aufschneiden. Das Fleisch in einen Topf geben und mit Wasser und Salz bedecken. Das Wasser regelmäßig abschöpfen.
- Vier Zwiebeln halbieren und auf einem gefetteten Backblech anbraten. Das Gemüse schälen. Zwei geschälte Zwiebeln mit Nelken spicken.
- Die Kräuter, den Knoblauch und die Pfefferkörner zum Fleisch geben. Dann das Gemüse und die gerösteten Zwiebelhälften hinzufügen. Den Topf zum Kochen bringen und mit einem Tuch abdecken. 3 Stunden lang köcheln lassen. Dann die 2 Tauben hinzufügen.
- Vor dem Servieren den Wirsing im Topf garen, damit er seine Farbe behält.
Für das Zwiebelpüree
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 2 | kg | Zwiebeln |
| Frische Butter | ||
| Ein Glas | Champagner | |
| Eine halbe Schüssel | Rind- und Kalbsfond | |
- Die Zwiebeln in Ringe schneiden. In einer luftdichten Auflaufform abwechselnd drei Schichten Zwiebeln und eine Schicht frische Butter schichten, bis die Auflaufform voll ist. Eine halbe Schüssel Consommé und anschließend ein Glas Champagner hinzufügen.
- 36 Stunden lang bei sehr geringer Hitze im Ofen garen.
Zum Servieren
- Etwas Zwiebelpüree in einen Suppenteller geben. Die verschiedenen Stücke des gekochten Fleisches zerkleinern und auf das Zwiebelpüree legen. Das Gleiche mit dem gekochten Gemüse machen.
- Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden, über das Gemüse streuen und den Teller in den Ofen stellen, damit der Käse schmilzt. Das Mark darauflegen.
- Etwas Senfkörner und gehackten Schnittlauch mit etwas Pot-au-feu-Brühe verdünnen, um eine Soße zu erhalten, und diese über das Mark gießen.
