Pot-au-feu

Name: Pot-au-feu
Ingredients: 1 Rinderkeule; 1 Kalbshaxe; 1 Ochsenschwanz; Rinderschulter, nach Belieben; 2 Tauben; 6 Markknochen; Nelken, nach Geschmack; 4 Zwiebeln; 2 Knoblauchknollen; Gemüse nach Wahl, darunter Karotten, Rüben, eine Pastinake, eine große Knollensellerie, eine Stangensellerie und Lauch; 1 Wirsing; Kräuter nach Wahl, darunter Thymian, Lorbeerblatt und krause Petersilie Schafsmilch-Tomme (Weichkäse); 2 kg Zwiebeln; Frische Butter; Ein Glas Champagner; Eine halbe Schüssel Rind- und Kalbsfond

Rezept

Fleisch

Eintopf

Nach einem aufwendigen Rezept von Starkoch Pierre Gagnaire, so wie es in dem Film »Geliebte Köchin« zubereitet wird.

Pierre Gagnaire

Für den Pot-au-feu

Zutaten
1		Rinderkeule
1		Kalbshaxe
1		Ochsenschwanz
		Rinderschulter, nach Belieben
2		Tauben
6		Markknochen
		Nelken, nach Geschmack
4		Zwiebeln
2		Knoblauchknollen
		Gemüse nach Wahl, darunter Karotten, Rüben, eine Pastinake, eine große Knollensellerie, eine Stangensellerie und Lauch
1		Wirsing
		Kräuter nach Wahl, darunter Thymian, Lorbeerblatt und krause Petersilie Schafsmilch-Tomme (Weichkäse)

Das Fleisch binden, die Keule in nicht zu dicke Stücke schneiden und die Haxe aufschneiden. Das Fleisch in einen Topf geben und mit Wasser und Salz bedecken. Das Wasser regelmäßig abschöpfen.
Vier Zwiebeln halbieren und auf einem gefetteten Backblech anbraten. Das Gemüse schälen. Zwei geschälte Zwiebeln mit Nelken spicken.
Die Kräuter, den Knoblauch und die Pfefferkörner zum Fleisch geben. Dann das Gemüse und die gerösteten Zwiebelhälften hinzufügen. Den Topf zum Kochen bringen und mit einem Tuch abdecken. 3 Stunden lang köcheln lassen. Dann die 2 Tauben hinzufügen.
Vor dem Servieren den Wirsing im Topf garen, damit er seine Farbe behält.

Für das Zwiebelpüree

Zutaten
2	kg	Zwiebeln
		Frische Butter
Ein Glas		Champagner
Eine halbe Schüssel		Rind- und Kalbsfond

Die Zwiebeln in Ringe schneiden. In einer luftdichten Auflaufform abwechselnd drei Schichten Zwiebeln und eine Schicht frische Butter schichten, bis die Auflaufform voll ist. Eine halbe Schüssel Consommé und anschließend ein Glas Champagner hinzufügen.
36 Stunden lang bei sehr geringer Hitze im Ofen garen.

Zum Servieren

Etwas Zwiebelpüree in einen Suppenteller geben. Die verschiedenen Stücke des gekochten Fleisches zerkleinern und auf das Zwiebelpüree legen. Das Gleiche mit dem gekochten Gemüse machen.
Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden, über das Gemüse streuen und den Teller in den Ofen stellen, damit der Käse schmilzt. Das Mark darauflegen.
Etwas Senfkörner und gehackten Schnittlauch mit etwas Pot-au-feu-Brühe verdünnen, um eine Soße zu erhalten, und diese über das Mark gießen.