Rosa Hirschkeule

Name: Rosa Hirschkeule
Yield: 8
Ingredients: 100 g piemontesische Haselnusspaste; etwas Wasser; etwas Salz; 4 Bund Stängelkohl; Olivenöl, extra vergine; Salz, Pfeffer; 1 Zehe Knoblauch; 720 g Hirschkeule; 12 Stück Haselnüsse, frisch geschält; etwas Butter; 2 Stangen Majoran

Italien

Gemüse

Wein

Wild

Dieses Rezept stammt von Alessandro Gavagna, Küchenchef des italienischen Restaurants »La Subida«.

Alessandro Gavagna

Fotos Konrad Limbeck
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Willke
Porzellan Seiz Keramik

Für die Haselnusspaste

Zutaten (8 Personen)
100	g	piemontesische Haselnusspaste
	etwas	Wasser
	etwas	Salz

Zubereitung der Haselnusspaste

Die Haselnusspaste mit einem Spritzer Wasser verdünnen, bis sie eine schöne Konsistenz erreicht hat.
Anschließend die Paste etwas salzen.

Für den Stängelkohl

Zutaten (8 Personen)
4	Bund	Stängelkohl
		Olivenöl, extra vergine
		Salz, Pfeffer
1	Zehe	Knoblauch

Zubereitung des Stängelkohls

Den Stängelkohl in reichlich Salzwasser blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abkühlen.
Anschließend den Kohl herausnehmen, mit einem Spritzer Olivenöl, Salz, Pfeffer und der Knoblauchzehe würzen und auf einem saugfähigen Papier abtropfen lassen.

Für die Hirschkeule

Zutaten (8 Personen)
720	g	Hirschkeule
12	Stück	Haselnüsse, frisch geschält
	etwas	Butter
2	Stangen	Majoran

Zubereitung der Hirschkeule

Die Haselnüsse zuerst halbieren.
Dann ein Stück Butter und die Majoran-Stängel in eine Pfanne geben und das Fleisch darin von beiden Seiten gleichmäßig rosa anbraten.
Beim Wenden die halbierten Haselnüsse hinzufügen und mitrösten.
Nun das Fleisch herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Den Stängelkohl auf einen Teller geben. Das Fleisch dazulegen, mit etwas Kochbutter beträufeln sowie mit den Haselnüssen und der Hasel-nusspaste dekorieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Maurus Merlot Vie di Romans, Friaul, Italien
Berühmt ist Gianfranco Gallo für seine exquisiten Weißweine, aber auch sein im Barrique ausgebauter würziger Merlot überzeugt mit feiner Kirschenfrucht, angenehmer Extraktsüße und feinen Röstaromen.
gottardi.at, 24 Euro