Secreto vom iberischen Schwein

Zubereitung Secreto:

• Secreto mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl vakuumieren und 12 Stunden bei 68 °C garen.
• Aus der Verpackung nehmen und am Holzkohlengrill braten.

Zubereitung Weiße Zwiebel:

• Die Zwiebeln in Alufolie einpacken und im Ofen bei 160 °C ca. 45 Minuten weich schmoren.
• Auskühlen lassen, halbieren und in etwas Olivenöl goldbraun braten.

Zubereitung Spitzkrautpüree:

• Spitzkraut in kleine Stücke schneiden
• Geschnittene Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl weich schmoren.
• Das Spitzkraut dazugeben, leicht anrösten.
• Mit Sojasauce, weißem Pfeffer, etwas Kümmel und etwas Apfelessig würzen.
• Wenn das Kraut weich geschmort ist, Crème fraîche dazugeben und im Thermomix pürieren.

Zubereitung Paprikagelee:

• Paprikasaft, Agar-Agar und Gelatine aufkochen, mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Dünn auf ein Blech gießen und kalt stellen. Wenn das Gelee fest geworden ist, in gewünschter Größe ausstechen.

Zubereitung Misoschaum:

• Geschnittene Champignons mit Schalotte und Lauch in etwas Maiskeimöl sautieren. Miso-paste dazugeben und kurz anrösten.
• Ablöschen mit Sake und Mirin.
• Kurz einreduzieren und mit dem Hühnerfond aufgießen. Auf die Hälfte einkochen und mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken.
• Alles anrichten und mit Basilikumspitzen und eingelegten roten Zwiebeln ausgarnieren.

Walser Spitzkraut (Salzburg): Ob sich schon der berühmte »Kaiser Karl« Walser Gemüse  für seine Tafeln in den Untersberg bringen hat lassen, ist nicht verbrieft. Verbrieft hingegen ist die Qualität, berühmt das Walser Kraut. Der kleine Bruder, das Spitzkraut, hat zarte Blätter, eine schöne Kegelform und ist besonders fein im Geschmack.