»Wassermelone, Tomate, Kimchi« aus dem Schloss Schauenstein

Name: »Wassermelone, Tomate, Kimchi« aus dem Schloss Schauenstein
Yield: 4
Ingredients: 200 g Cocktailtomaten; 300 g BBQ-Einlegefond (siehe unten); Salz; 1 Wassermelone; 1 kg Ochsenherztomaten, entsaftet; Kimchi-Saft nach Geschmack; Xanthan nach Bedarf; Malabarspinatsprossen; Rettichblüten; Bronzefenchelgrün; rosa und violette Eibischblüten; Basilikum »Dark Opal«; 1,5 l Gemüsefond; 450 g sehr feiner Zucker; 130 g Schalotten; 25 g Knoblauch; 8 g Chiliflocken; 8 g gelbe Senfkörner; 4 Lorbeerblätter; 6 Pimentkörner; 3 g weiße Pfefferkörner; 5 g Zitronenthymian; 10 g Rosmarin; 100 g Basilikum; 30 g Fenchelgrün; 31 g Salz

Tomaten

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Schweiz

Andreas Caminada und Marcel Skibba verraten in ihrem neuen Kochbuch »Beyond Peaks: The Cuisine of Schloss Schauenstein« ein sommerliches Rezept mit Wassermelone und Tomate.

Andreas Caminada , Marcel Skibba

Kimchi hat einen sehr dichten, starken Geschmack und fordert die Geschmacksknospen heraus. Die süsse und saftige Wassermelone hält dem Stand und trägt die Wärme und Lebenskraft des Sommers bei.

Eingelegte BBQ-Tomaten

Zutaten (4 Personen)
200	g	Cocktailtomaten
300	g	BBQ-Einlegefond (siehe unten)
		Salz

Den Dampfgarofen auf 75 °C vorheizen. Die Tomaten am unteren Ende kreuzweise leicht einritzen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Tomaten 5 Sekunden darin blanchieren. Sofort in einer Schüssel mit gesalzenem Eiswasser abschrecken.
Die abgekühlten Tomaten schälen, auf eine Silikonbackmatte legen und unter der Wärmebrücke platzieren, um sie kurz zu trocknen und den Geschmack zu intensivieren. Dann in sterilisierte Einmachgläser geben.
Den Einlegefond in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dann über die Tomaten giessen und die Gläser verschliessen. Im Dampfgarofen 35 Minuten dämpfen. Zum Abkühlen beiseitestellen.

Halb getrocknete Wassermelone

Zutaten (4 Personen)
1		Wassermelone

Das Fruchtfleisch der Wassermelone in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Stücke in einen Vakuumbeutel geben und bei vollem Druck versiegeln. Den Beutel aufschneiden und den Prozess zweimal wiederholen. Das sorgt dafür, dass die Zellstruktur der Wassermelone aufgebrochen wird.
Die Melonenscheiben auf einen Gitterrost legen und im Dörrautomaten bei 80 °C 12 Stunden dehydrieren. Danach sollte die Wassermelone eine ledrige Konsistenz haben. In 3 cm grosse Stücke schneiden. Übrig gebliebene halb getrocknete Wassermelone kann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank gelagert und anderweitig genutzt werden.

Tomatenreduktion

Zutaten (4 Personen)
1	kg	Ochsenherztomaten, entsaftet
		Kimchi-Saft nach Geschmack
		Xanthan nach Bedarf

Die Hälfte des Tomatensafts in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einreduzieren, bis er sehr dick ist. Den verbliebenen Saft dazugiessen und gründlich verrühren, dann mit dem Kimchi-Saft würzen. Falls nötig, mit einem Pürierstab Xanthan einrühren, damit die Sauce andickt.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
		Malabarspinatsprossen
		Rettichblüten
		Bronzefenchelgrün
		rosa und violette Eibischblüten
		Basilikum »Dark Opal«

Wassermelone und Tomaten in eine Schüssel geben. Die lauwarme Tomatenreduktion darübergiessen und mit Kräutern und Blüten garnieren.

BBQ-Einlegefond (ergibt 1,6 Liter)

Zutaten (4 Personen)
1,5	l	Gemüsefond
450	g	sehr feiner Zucker
130	g	Schalotten
25	g	Knoblauch
8	g	Chiliflocken
8	g	gelbe Senfkörner
4		Lorbeerblätter
6		Pimentkörner
3	g	weiße Pfefferkörner
5	g	Zitronenthymian
10	g	Rosmarin
100	g	Basilikum
30	g	Fenchelgrün
31	g	Salz

Alle Zutaten bis auf die frischen Kräuter und das Salz in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, die Kräuter in den Sud geben und 30 Minuten ziehen lassen. Das Salz hinzufügen und rühren, bis es sich aufgelöst hat.
Die Flüssigkeit in einen luftdichten Behälter füllen. Im Kühlschrank bis zu 5 Tagen haltbar.

Beyond Peaks: The Cuisine of Schloss Schauenstein
Andreas Caminada und Marcel Skibba, Jorge Vallejo
Erscheinungsdatum: April 2026
Preis: rund 62,50 €
Hardcover, 348 Seiten
ISBN: 9781837291106