Wie holt man das Beste aus einer Tomatensauce raus und sorgt für die richtige Umami-Note? Die Antwort: mit einem Schuss Essig.
Was wäre die Welt der Kulinarik ohne die italienische Küche? Wahrscheinlich ziemlich langweilig. Eine Zutat, die dabei einfach nicht fehlen darf? Tomatensauce. Wer ein bisschen experimentierfreudig ist, kann mit einem Schuss Balsamico-Essig die Sauce auf aufpeppen.
Warum gerade dieser Essig? Ganz einfach: Balsamico ist nicht einfach nur herb, wie man es von anderen Essigarten gewohnt ist – er reift länger und bekommt somit seine dunkle Farbe und das typische Spiel aus süß und sauer. Meistens nutzt man ihn nur fürs Salatdressing – dabei kann er viel mehr. Als Reduktion passt er zum Beispiel richtig gut Erdbeeren. Und auch in der Tomatensauce kann er mit seiner süßlich-würzigen Note mehr Tiefe verleihen – der kleine Geschmackstrick funktioniert übrigens sowohl bei selbstgemachter als auch bei gekaufter Sauce.
Wie viel Balsamico-Essig man verwendet, hängt prinzipiell vom eigenen Geschmack ab, aber als grobe Orientierung reichen ein bis zwei Esslöffel auf circa zwei Tassen Sauce. Wenn man sich allerdings vorsichtig an die Sauce herantasten möchte, sollte mit einer kleineren Menge Essig starten. Wann der Essig zur Sauce hinzugegeben wird, ist genauso wichtig wie die verwendete Menge.
Wird der Essig früh untergerührt und mitgekocht, verbindet er sich sanft mit den anderen Zutaten und schmeckt milder. Kommt er erst gegen Ende dazu, bleibt sein Geschmack stärker und die Säure wird deutlicher spürbar. Der Balsamico kann unterschiedlich eingesetzt werden – etwa direkt beim Köcheln mit den Tomaten, zum Ablöschen der Pfanne bei aufwendigeren Saucen oder einfach beim Erwärmen.
Neben einem Schuss Balsamico-Essig gibt es noch weitere kleine Kniffe, um das Beste aus einer Tomatensauce herauszuholen. So kann eine Prise Kristallzucker helfen, die natürliche Säure der Tomaten sanft auszugleichen und ihren Geschmack noch besser zur Geltung zu bringen. Einfach unterrühren und mitköcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig auflöst. Hier lautet das Zauberwort aber definitiv eine Prise, sonst ist die Sauce zu süß und schmeckt nicht.
Eine ebenso effektive Kombination ist ein kleines Stück Schokolade in der Tomatensauce. Auch wenn es im ersten Moment ungewohnt klingt, sorgt auch die Schokolade für mehr Tiefe und eine leicht herbe Note, die die Aromen der Sauce und der Tomaten abrundet. Ähnlich wie der Zucker schmilzt die Schokolade beim Kochen einfach mit und verbindet sich mit den übrigen Zutaten – auch hier gilt: weniger ist einfach mehr. Der Geschmack soll schließlich subtil bleiben und nicht dominieren.
