Was haben Parmesan, Pilze und Tomaten gemeinsam? Sie alle enthalten den fünften Geschmackssinn: »umami«. Das flüssige Konzentrat »Tomami« probiert, diesen Geschmack einzufangen. Gründer Georg Breuer erklärt, wie man Tomaten in eine Essenz verwandelt, die Gerichte auf ein neues Niveau hebt.
Süß, sauer, salzig, bitter – und umami. Erst 2002 wurde dieser fünfte Geschmackssinn offiziell anerkannt, dabei beschreibt er ein uraltes, vertrautes Erlebnis: herzhaft, rund, tief. Der Begriff »Umami« stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie »wohlschmeckend«. Verantwortlich dafür sind Glutaminsäure und bestimmte Nukleotide, die natürlicherweise in eiweißreichen Lebensmitteln stecken, etwa in Parmesan, getrockneten Pilzen, Fleisch – oder reifen Tomaten. Auf genau diesen Effekt setzt das Produkt »Tomami«. Gründer Georg Breuer erklärt, wie das funktioniert.
Falstaff: Herr Breuer, alle reden heute von Umami als dem »fünften Geschmack«. Was fasziniert Sie so daran?
Georg Breuer: Umami ist schwer zu greifen, weil es nicht plakativ süß oder salzig ist. Es wirkt im Hintergrund wie ein Verstärker: komplex und alle Geschmackskomponenten umfassend. Sobald man das Prinzip verstanden hat, kann man damit gezielt spielen: weniger Fett, weniger Salz – und trotzdem voller Geschmack. Wir kennen es aus der Küche: Es fehlt noch etwas. Mit Tomami wird das Gericht runder, tiefer und intensiver.
Wie entstand die Idee, ausgerechnet diesen Geschmack herauszulösen?
Ich war schon lange in der Lebensmittelbranche tätig, als ich in Kalifornien ein flüssiges Tomatenserum probiert habe, das mich sofort begeistert hat. Zurück in Deutschland habe ich mich gefragt: Wie kann man diesen Effekt für die Alltagsküche zugänglich machen? Wir haben es in Deutschland optimiert und daraus entstand »Tomami«.
»Tomami« ist weder Ketchup noch klassische Würzpaste. Was genau ist es dann?
Es ist eine Essenz – also ein hochkonzentrierter Auszug. Dabei geht es weniger um den typischen Tomatengeschmack als um Umami, eben diese schwer zu beschreibende, tiefe Geschmacksnote. Tomami liefert genau diese Tiefe. Man kann es sich wie ein Werkzeug vorstellen, das Speisen mehr Komplexität verleiht, ohne sie zu überlagern.
Aber wie genau gewinnt man diese Essenz? Die Tomaten werden ja nicht einfach püriert oder zu Saft verarbeitet.
Dafür nutzen wir ein besonders aufwendiges Verfahren, das ursprünglich in Israel entwickelt wurde. Der gewonnene Tomatensaft wird zentrifugiert, sodass sich ein klares Serum ohne feste Bestandteile bildet. Dieses wird anschließend schonend eingekocht – ganz ohne Zusätze. So bleiben die geschmacksgebenden Stoffe wie Glutaminsäure erhalten, die den Umami-Effekt ausmachen. Das Ergebnis ist ein reines Konzentrat ohne feste Bestandteile. Es gibt meines Wissens nach keine vergleichbaren Produkte.
Fast alle sagen erst mal »Boah!«
Wie lässt sich »Tomami« in der Küche einsetzen?
Es ist ein Werkzeug – ein paar Tropfen genügen, um Dressings, Saucen, Eintöpfen oder Gemüse Tiefe zu geben. Wir haben zum Beispiel erlebt, dass ein einfaches Rührei damit ganz anders schmeckt: intensiver und runder. Und in der Sterneküche wird es gerne genutzt, auch, um vegetarischen Gerichten mehr Fülle zu verleihen.
Wie reagieren Menschen, wenn sie zum ersten Mal »Tomami« probieren?
Fast alle sagen erst mal »Boah!«, weil sie diese Intensität nicht erwarten. Viele kennen Umami nur theoretisch – wenn man Tomami pur kostet, versteht man sofort, was damit gemeint ist.
