Zweierlei Ravioli auf »Acqua di Provola« und braunem Gemüsefond

Name: Zweierlei Ravioli auf »Acqua di Provola« und braunem Gemüsefond
Yield: 4
Ingredients: 400 g Erdäpfel; 2 Lorbeerblätter; 3 Wacholderbeeren; 50 g Mehl; 40 g Maizena; 2 Eigelb; 55 g Parmesan; Kleine Menge Hartweizengrieß (Semola); Salz; Pfeffer; 250 g Mehl Type 00; 90 g Hartweizen-Feingrieß (Semola Rimacinata); 40 g kaltes Wasser; 35 g Olivenöl; 4 Eigelb; 2 Eier; Salz; Kleine Menge Hartweizengrieß (Semola); 1/2 Zwiebel; 2 Steinpilze, frisch (1 für das Finale aufheben); 30 g Butter; 150 g geräucherter Provola; 100 g Ricotta; Olivenöl; Salz; Pfeffer; frischer Thymian; 300 g geräucherter Provola; 200 ml Milch; 100 ml Schlagobers

Rezept

St. Pölten Special 2025

Kartoffel

Nicola Guarino weiss sehr wohl seine in Florenz erlangten Kochfähigkeiten auch in im »La Dolce Vita« anzuwenden und somit die St. Pöltner Kundschaft zu begeistern: Darunter auch mit seiner Zweierlei-Ravioli-Kreation.

Nicola Guarino

Für den Erdäpfelteig

Zutaten (4 Personen)
400	g	Erdäpfel
2		Lorbeerblätter
3		Wacholderbeeren
50	g	Mehl
40	g	Maizena
2		Eigelb
55	g	Parmesan
		Kleine Menge Hartweizengrieß (Semola)
		Salz
		Pfeffer

Für den Pastateig

Zutaten (4 Personen)
250	g	Mehl Type 00
90	g	Hartweizen-Feingrieß (Semola Rimacinata)
40	g	kaltes Wasser
35	g	Olivenöl
4		Eigelb
2		Eier
		Salz
		Kleine Menge Hartweizengrieß (Semola)

Für die Füllung

Zutaten (4 Personen)
1/2		Zwiebel
2		Steinpilze, frisch (1 für das Finale aufheben)
30	g	Butter
150	g	geräucherter Provola
100	g	Ricotta
		Olivenöl
		Salz
		Pfeffer
		frischer Thymian

Für das Acqua di Provola

Zutaten (4 Personen)
300	g	geräucherter Provola
200	ml	Milch
100	ml	Schlagobers
40	g	Butter
20	g	Mehl

Für den braunen Gemüsefond

Zutaten (4 Personen)
1		große Melanzani
1		Lauch
2		Karotten
4		Schalotten
15		Champignons
2		Zwiebeln
1	Bund	mit Thymian, Rosmarin, Majoran, Salbei
7	g	Maizena
		Balsamicoessig
		Butter
		Olivenöl

Die Erdäpfel mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in gesalzenem Wasser weich kochen. Die Erdäpfel schälen und stampfen, Mehl und Maizena vermischen und mit den Erdäpfeln, dem Eigelb, Salz und Pfeffer zu einem Teig verkneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, halbieren und circa 3 Millimeter dünn ausrollen. Den Hartweizengrieß verwenden, um ein Ankleben des Teigs zu verhindern.
Mehl, Hartweizengrieß und Salz vermengen. Die restlichen Zutaten in einer separaten Schüssel vermischen. Alles zusammenfügen und zu einem Teig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen, in zwei Hälften teilen und auf 2 Millimeter ausrollen.
Die Zwiebel und einen der Steinpilze in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Butter und Thymian hinzufügen. Den Steinpilz hinzufügen und 3 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Den Provola in Würfel schneiden und mit Ricotta, ausgekühlten Steinpilzen und Zwiebeln vermengen.
Um die Ravioli zu füllen, kleine Häufchen der Füllung gleichmäßig auf einem der ausgerollten Pastateige verteilen. Den zweiten Teig sorgfältig darüberlegen und die Ränder um die Füllung herum andrücken. Mit einem Ring oder einem Glas circa vier Zentimeter große Ravioli ausstechen. Die Ränder der Ravioli mit einer Gabel andrücken. Mit dem Erdäpfelteig die Prozedur wiederholen.
Den Provola in kleine Würfel schneiden. Mit Milch und Schlagobers in einer mikrowellengeeigneten Schüssel vermengen. Abgedeckt 10 Minuten erhitzen und auskühlen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Passiertuch abseihen und erhitzen. Die Butter in einem anderen Topf schmelzen, das Mehl hinzufügen und hellblond anschwitzen. Die Mehlschwitze mit dem »Acqua di Provola« vermengen und reduzieren.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Gemüse (ohne Zwiebeln) in große Würfel schneiden. Auf einem Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln und würzen. Im Ofen circa 50 Minuten rösten.
Die Zwiebeln in einem Topf glasig dünsten. Den Kräuterbund hinzufügen und aromatisieren lassen. Das geröstete Gemüse hinzufügen, mit Balsamcoessig ablöschen und mit Wasser aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen_. Alles abseihen und die Flüssigkeit aufbewahren. Mit Maizena binden.
Den zweiten Steinpilz halbieren, eine Hälfte würfelig schneiden und in Butter sautieren, die Ravioli darin schwenken. Die andere Hälfte panieren und frittieren. »Acqua di Provola« und den Fond anrichten, je 3 Ravioli der beiden Sorten platzieren. Mit den Steinpilzen garnieren.