Ravioli su "Acqua di Provola" e brodo vegetale

Per l'impasto di patate

• Porta a ebollizione una pentola di acqua salata con le foglie di alloro e le bacche di ginepro. Aggiungi le patate e cuocile fino a quando non saranno morbide.
• Sbuccia le patate ancora calde e schiacciale in una ciotola.
• Aggiungi la farina, la farina di mais, i tuorli d’uovo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Mescola fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.
• Lascia riposare per 10 minuti.
• Dividi l’impasto in due parti e stendilo su una superficie infarinata fino a uno spessore di circa 3 mm. Usa la semola di grano duro per evitare che si attacchi.
• Con l’impasto ottenuto, realizza dei ravioli seguendo la stessa procedura di quelli con la pasta all’uovo.

Per l'impasto dei ravioli

• In una ciotola, mescola la farina 00, la semola rimacinata e un pizzico di sale.
• In un’altra ciotola, sbatti le uova, i tuorli, l’acqua fredda e l’olio d’oliva.
• Versa gli ingredienti liquidi nella farina e impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
• Copri con pellicola trasparente e lascia riposare per 30 minuti.
• Dividi l’impasto in due parti e stendilo fino a uno spessore di 2 mm.

Per il ripieno

• Taglia la cipolla e uno dei funghi porcini a cubetti.
• In una padella, scalda un filo d’olio d’oliva e soffriggi la cipolla fino a renderla traslucida.
• Aggiungi il burro e il timo, poi unisci i funghi porcini e cuoci per 3 minuti. Regola di sale e pepe, quindi lascia raffreddare.
• Taglia la provola affumicata a cubetti e mescolala con la ricotta e il composto di funghi e cipolla raffreddato.

Preparazione dei ravioli

• Distribuisci piccoli mucchietti di ripieno su uno dei fogli di pasta stesi.
• Copri con il secondo foglio e premi i bordi attorno al ripieno per sigillarli.
• Con un coppapasta o un bicchiere, ritaglia ravioli di circa 4 cm di diametro.
• Sigilla ulteriormente i bordi premendo con una forchetta.
• Ripeti la stessa operazione con l’impasto di patate, usando lo stesso procedimento della pasta all’uovo.

Per l'Acqua di Provola

• Taglia la provola a cubetti e mettila in una ciotola con il latte e la panna montata.
• Copri e scalda nel microonde per 10 minuti, quindi lascia raffreddare.
• Filtra il liquido con un colino fine e scaldalo nuovamente.
• In una padella a parte, sciogli il burro, aggiungi la farina e cuoci fino a ottenere un roux dorato chiaro.
• Unisci il roux all’Acqua di Provola e lascia ridurre fino alla consistenza desiderata.

Per il brodo vegetale

• Preriscalda il forno a 180 °C.
• Taglia la melanzana, il porro, le carote e lo scalogno a cubetti grandi.
• Disponili su una teglia, condisci con olio d’oliva e arrostisci per 50 minuti.
• In una pentola, soffriggi le cipolle fino a renderle traslucide, poi aggiungi il mazzetto di erbe aromatiche.
• Aggiungi le verdure arrostite, sfuma con aceto balsamico e copri con acqua.
• Fai sobbollire per un’ora, poi filtra il brodo.
• Lega il brodo con la farina di mais per ottenere una leggera consistenza.

Finitura e impiattamento

• Taglia il secondo fungo porcino a metà.
• Riduci una metà a dadini e saltali nel burro fino a doratura.
• Passa l’altra metà nel pangrattato e friggila fino a ottenere una crosta croccante.
• Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata, poi scolali delicatamente.
• Sul piatto, distribuisci l’Acqua di Provola e il brodo vegetale.
• Disponi tre ravioli di ogni tipo e completa con i funghi porcini saltati e fritti.