Prima rimedio curativo poi bevanda popolare, oggi il Re dei liquori è protagonista in mixology.
Da Falstaff Magazine 01/2025
Si potrebbe partire dall’antica Grecia o dall’antica Roma, passando per il Medioevo e per la Scuola Medica Salernitana, ma senza dimenticare la tradizione degli alchimisti arabi. Ripercorrere la storia dell’amaro italiano significa compiere un viaggio lunghissimo, che in larga parte incrocia le ricette perfezionate da monasteri e conventi in tutta la penisola per creare infusi alcolici a scopi curativi, grazie alle profonde conoscenze di erbe, spezie e radici.
Gradualmente le ricette si diffondono e gli “amari d’abbazia” si fanno strada tra i rimedi delle farmacie e della tradizione popolare. Perché, va detto, spesso in Italia gli amari – e i liquori in generale – si preparano ancora in casa con procedimenti tramandati da generazioni.
Col tempo la funzione curativa degli amari passa in secondo piano e questi infusi si trasformano nel sorso perfetto per chiudere il pasto, grazie al gusto amaricante e alle botaniche capaci di favorire la digestione.
Oggi, la riscoperta del Re dei liquori porta a nuove etichette che raccontano il territorio attraverso i suoi aromi e regalano nuovi spunti in mixology.
Dalle ricette di monasteri, famiglie e farmacie, c’è chi nel tempo ha saputo costruire storie di successo, fondando brand e aziende oggi conosciute in tutto il mondo.
Uno dei periodi di massimo splendore in questo senso è quello a cavallo tra XIX e XX secolo, che vede la nascita di numerose distillerie e liquorifici. È nel 1845, ad esempio, che nasce il celebre Fernet-Branca, composto da 27 botaniche di quattro continenti. Poco dopo, nel 1868, in Sicilia Salvatore Averna riceve in dono la ricetta dell’amaro dell’Abbazia di Santo Spirito a Caltanissetta e pone le basi di uno dei brand più rinomati in Italia e all’estero.
Una decina d’anni dopo, a Bologna Stanislao Cobianchi inventa il suo “Elisir Lungavita”, a cui più tardi cambierà nome in omaggio a Elena del Montenegro, sposa di Vittorio Emanuele III, dando vita ad Amaro Montenegro, altro celebre marchio italiano. Nel frattempo, in Veneto, l’azienda Andrea Da Ponte, fondata nel 1892, mette a punto il proprio sistema di distillazione, il “Metodo Da Ponte”, per selezionare al meglio gli aromi dell’uva. E c’è proprio una grappa invecchiata da vinacce di Prosecco alla base dell’Amaro 33, che la distilleria produce con sfumature di zenzero.
Bisogna poi tornare verso sud, in Basilicata, per vedere nel 1894 la nascita di un altro storico amaro italiano, l’Amaro Lucano, creato dal Cavalier Pasquale Vena nel biscottificio di famiglia a Pisticci. Superate le due guerre l’azienda decolla e conosce una diffusione tale da ottenere nel 2021 la certificazione di “Marchio Storico di interesse nazionale”.
Sempre sul finire dell’Ottocento, inizia un’altra storia molto importante. La famiglia Caffo inizia a distillare in Sicilia per poi spostarsi in Calabria e creare il Vecchio Amaro del Capo, realizzato ancora con la stessa miscela segreta di botaniche locali. Oggi è affiancato dalla versione Riserva e da altri importanti marchi storici, entrati col tempo nel portfolio della Distilleria F.lli Caffo, come Amaro Santa Maria al Monte e l’amarissimo Petrus Boonekamp olandese, ideato nel 1777, oggi definito padre di tutti gli amari.
Eppure molto ha ancora da succedere nel mondo dell’amaro e la tradizione della grappa regala alcune delle pagine più importanti di questa storia. È il caso dell’Amaro Quintessentia Nonino, ottenuto dall’unione delle antiche ricette di famiglia con le note morbide di ÙE, acquavite d’uva invecchiata per almeno 12 mesi, mentre un esempio in Piemonte è la distilleria Sibona, da sempre legata sia al distillato di vinaccia che alla tradizione degli infusi. Per il suo Amaro Sibona impiega botaniche come genziana, china e rabarbaro.
Non è certo finita qui, perché tanti sono i brand storici che nel corso del tempo hanno conquistato gli appassionati. Altri invece emergono soprattutto oggi per affermarsi da ogni regione, in un momento che segna un vero e proprio rinascimento per l’amaro italiano, in grado di appassionare anche molti giovani.
Una delle ragioni è legata alla riscoperta dell’incredibile biodiversità nazionale, che offre una varietà unica di aromi e sapori dalle alpi fino alle isole più soleggiate. Non a caso tra gli esempi che negli ultimi anni hanno riscontrato più successo c’è il sardo Amaro Bomba Carta di Silvio Carta, nato dalle erbe locali, unite alla nota amaricante del miele di corbezzolo.
Ma la partita che forse più di tutte riflette i tempi è quella della mixology e il Re degli infusi spiritosi gioca da titolare. «A differenza di altri liquori, negli ultimi 15 anni l’amaro si è imposto in maniera molto forte in miscelazione», spiega a Falstaff Italia Daniele Cancellara, bar manager del Rasputin, celebre secret bar di Firenze. «Oggi viene usato sia come ingrediente, di cui bastano anche poche gocce, sia come base alcolica, da vero protagonista del drink, cosa per cui molti liquori alla frutta non sarebbero adatti. Inoltre gli amari sono una categoria molto ampia, e permettono di dare moltissime sfaccettature a un cocktail». Basti pensare all’estesa varietà di botaniche e miscele, che non ha mai smesso di stupire al bicchiere e che oggi riesce a emozionare tra gli ingredienti di infiniti twist e signature drink.
Il cocktail a base di Amaro Lucano di Daniele Cancellara del Rasputin Firenze
Ingredienti
- Woodford Reserve Bourbon Whiskey
- Amaro Lucano Essenza
- Cordiale di Tè Puer
- Soda alle foglie di lampone e aceto balsamico
- Affumicato con Legno di Botte ex-bourbon
Versare gli ingredienti in un mixing glass, mescolare con ghiaccio e poi versare il liquido in un bicchiere Old Fashioned contenente un cubo di ghiaccio.
Per aggiungere un tocco in più, affumicare in superficie con legno di olivo usando una Smoking Gun e servire il drink coperto da una campana di vetro, per far sì che si aromatizzi al meglio.
