Chi associa la cucina raffinata della valle di Paznaun esclusivamente a Ischgl e ai suoi numerosi ristoranti gourmet, deve colmare una lacuna nelle proprie conoscenze culinarie. Molto prima di arrivare a Ischgl si trova il piccolo comune di See, dove nel 2017 un investitore di Bonn ha realizzato, in alto sul versante della montagna, un esclusivo hotel-chalet dal bel nome «Bergwiesenglück». Nel corso del tempo si è aggiunto un ristorante, chiamato «Hermanns Kitchen» in onore dell’agricoltore che un tempo coltivava quel terreno. E poiché il direttore dell’hotel Rudolf Schuchter è un buongustaio che ha viaggiato molto, un appassionato di vino e anche un cacciatore, un locale con una buona cucina tirolese non gli bastava. Così ha chiesto al suo amico Gustav Jantscher – leggenda della cucina e da poco chef dell’«Arlicious» a St. Anton – di creare un piccolo e raffinato ristorante a menu nella «Jagdstube» della struttura. Jantscher ha portato con sé il suo fedele sous-chef René Zangerl: per quindici anni i due hanno lavorato come una coppia inseparabile in locali prestigiosi come l’«Aiola» a Graz, il «Post» a Dalaas o il «Tannenhof» a St. Anton. In autunno, poi, il grande passo fuori dall’ombra: Zangerl ha preso le redini e propone, tre sere a settimana, un menu che fonde la cucina tirolese con quella linea eccentrica per cui la struttura è famosa da anni – una spiccata nota dell’Estremo Oriente, senza però cucinare in senso stretto alla asiatica. Una delle numerose prelibatezze: bao bun con cuore d’agnello. A un petto di piccione leggermente affumicato con broccoli selvatici, olio di abete rosso e sugo corposo segue il nasello nero, scottato brevemente e ripieno in gyoza, con ostriche, miso e pera nashi. Zangerl alleva personalmente le quaglie: ne prepara il petto con kimchi e sesamo in una spuma di citronella. E non si può che dare ragione a Schuchter quando afferma: «Selvatico e Asia funzionano bene insieme!» Almeno quando qualcuno con il fiuto di Zangerl si dedica al tema preferito del patron. In questo caso, il repertorio di sapori locali è più che sufficiente: capriolo e fegato d’anatra, accompagnati da strudel di cavolo cappuccio. La selvaggina «al suo meglio». Chi si dovesse interrogare sulle fonti di approvvigionamento di alcune voci della carta dei vini, sappia che Schuchter si rifornisce di gran parte della sua selezione dal mercato londinese, difficilmente superabile in termini di varietà. Un «Orangewine» ligure ottenuto dalla rara varietà Pigato viene servito in abbinamento al «Gambero Rosso», caratterizzato da una spiccata sapidità, con caviale di salmerino. E per accompagnare la selvaggina viene servito, ad esempio, un Cabernet Römigberg 2006 di Lageder magnificamente invecchiato. La Paznaun può vantare un altro locale davvero eccellente.
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