»Kokain« als Zwischengang im Parkhotel Graz

»Sisis Koks« nennt Küchenchef Alexander Posch das kleine Gericht, das er im neuen Grazer Fine-Dining-Restaurant »Zur Goldenen Birn« als Erfrischung vor dem Hauptgang serviert. Die Komponenten des Löffelgerichts: Zitrone, Orange und Sauerrahm arrangiert im Kokain-Look in einem Blechdöschen, dazu eine Kreditkarte mit persönlichen Daten der Kaiserin Sisi wie ihrem ganzen Namen, Geburts- und Sterbedatum. »Es ist eine kulinarische Interpretation aus einem Jahrhundert, in dem Kokain in jede bessere Reiseapotheke gehörte. Im Sisi-Museum in Wien ist dazu heute noch die Cocain-Spritze ausgestellt, die Sisi zur Linderung von Rheuma-Schmerzen verwendet haben soll«, erklärt Posch den historischen Hintergrund. Dass er mit Gerichten wie diesem nicht nur am Gaumen für Aufsehen sorgt, ist ihm durchaus bewusst.

Historische Kulinarik neu erschaffen

Ein Blick auf das Premierenmenü zeigt allerdings auch schnell, dass es nicht nur um das Aufsehen, sondern um kulinarische Raffinesse und große Handwerkskunst geht. Für Gerichte wie die Hommage an den Zarenbesuch 1873, Blanc Manger oder die Giraffentorte werden nicht nur originale Rezeptaufzeichnungen des Kaisers neu interpretiert, sondern auch historische Anekdoten mit frischen Ideen und modernen Techniken auf die Teller gebracht. So beschäftigt sich der Hauptgang, »Das gestrichene Gericht«, mit einer Speise, die der Kaiser am 13. Mai 1914 von seinem Menüplan streichen ließ: »Cenetons aux abricots« – übersetzt Aprikosenentchen.

»Die Küche und die Geschichte der Kronländer eröffnet uns ein weites Spielfeld der Kulinarik von Ungarn bis an den Hafen von Triest und sogar noch darüber hinaus«, sagt Hotelchef und Gastgeber Philipp Florian. Geschmäcker, die zum Beispiel das Signature Gericht »Goldene Birn« miteinander vereint: ein Aromenspiel von der ungarischen Gänseleber über die österreichische Birne bis hin zum Meereskrebs.