Warum Salzburgs Zwei-Sterne-Koch Andreas Senn auf die Bar setzt

Für den maximalen dramaturgischen Effekt war das Entrée zum »Senns« perfekt: Erst nach dem Warten im kleinen Foyer öffnete sich der Blick auf die massive Glocke im Salzburger Spitzen-Restaurant. Kurz darauf stand auch der kulinarische Hingucker am Tisch – die fünf Geschmacksrichtungen, saisonal interpretiert von Andreas Senn und seinem Küchenteam. Doch das Foyer mit der (Champagner-)Bar war auch etwas anderes: relativ großer, kaum genutzter Raum.

Zu schade als reine Aperitif-Ecke

Im Herbst 2024 überschnitten sich dann diese Sicht Andi Senns mit der Gästenachfrage. »Rund um uns arbeiten allein 700 Personen«, skizziert er das Gewerbegebiet mit vielen Mode-Agenturen, »doch deren Manager wollen nicht immer 500 Euro für zwei Menüs ausgeben«. Die Klientel vor der Haustür ist also da, die Inflation im Nacken aber auch. »Wir haben an einiges gedacht, etwa Sushi oder Tapas«, gibt Senn Einblick in die Überlegungen. Doch am Ende stand die Überlegung, keine zweite Küchenlinie (samt Ausstattung und Service) zu finanzieren. Nun gibt es eben die Original-Gerichte aus der preisgekrönten Küche – 98 FALSTAFF-Punkte – als Barfood!

Denn das ehemalige Foyer mutiert inklusive der Terrasse für die warme Jahreszeit zu »Senns Bar«. 30 offene Weine, darunter Raritäten wie La Mission Haut-Brion 2014 per Coravin, werden ausgeschenkt. Rund 50 Spirituosen machen aber auch einen echten Cocktailabend möglich. Verantwortlich dafür zeichnet Thomas Kracher, der auch als Restaurant-Leiter fungiert. Neben Klassikern wie »Negroni« oder »Old Fashioned« serviert Kracher auch einen »Yuzu Fizz« mit Champagner. Auch bei den Drinks gilt, »dass unsere Gäste sich erwarten überrascht zu werden«. So gibt es etwa neben Tequila auch einen Agavenbrand aus Südafrika. Der holländische Sellerie-Gin steht Seite an Seite mit dem »Thoralm« vom Wolfgangsee.

Sinnes-Küche nun auch in flüssig

Vor allem aber schaffen die fünf eigenen Signature Cocktails die Brücke zum großen Menü. Denn auch die sind – wie die Sinnesreise der Amuse Bouches – den Geschmäckern süß/sauer/salzig/bitter/umami gewidmet. Der »herzhafte« Sinn wird von Misopaste und Yuzu gekitzelt, für den »Salzig« (die Cocktails tragen ihren Geschmack als Namen) wählte Kracher einen Fat Wash. Speck badet dafür im Whiskey und bringt so den »Benton’s Old Fashioned« nach Salzburg-Kasern. Besonders spannend, weil er die Expertise des Sommeliers Kracher nutzt, fällt aber der »Sauer« aus. Der als Variante des »Pornstar Martini« gemixter Drink hat den idealen Champagner als Filler. Valentin Leflaives »Blanc de Blancs« aus Avize unterstützt die Säure der Passionsfrüchte, wirkt aber nicht zu spitz. »Das macht der hohe Anteil an Reserve-Weinen«, erläutert der Neo-Barchef seinen köstlichen Tequila-Drink.

Denn eines sollen auch die neuen Cocktails wie der »Bitter«, die Gusswerk-Fassung des »Espresso Martini« leisten: Sie müssen zu den Gerichten passen. »Ja keine Aromen übertrumpfen«, ist die Maxime, nach der man schon bisher einen Shot zu der fünf-teiligen Eröffnung im »Senns« servierte. Auch damit fiel der Übergang zur neuen Bar leicht. Zumal Thomas Kracher auch einige Möglichkeiten aus der Sterne-gekrönten Küche verwertet: Eiswürfel macht man im Schockfrosterselbst, das Tomatenwasser (»eine häufige Zutat bei uns«) wandert in die »Paloma«.

Delikate Begleiter zum Menü-Teaser

Feine Aromatik und der weitgehende Verzicht auf Süßung lassen das Edel-Barfood gut zur Geltung kommen; etwa die Steamed Bao Buns mit Füllungen wie Rosa Bianca–Aubergine oder Mangalitza–Schweinebauch und Kimchi. Aktuell kommen auch Andreas Senn-Kreationen wie »Calamaretti, Gurke, Dill und Wasabi« oder »Ochsenmarkknödel, Hefe, Karfiol und Weißer Alba Trüffel« in die Bar. Der 45-jährige Spitzenkoch sieht das neue Angebot einerseits als »After Work de luxe«, hofft aber auch, damit neue Kunden zu gewinnen: »Wer zwei, drei Mal die Gerichte und einen Drink gekostet hat, kommt dann vielleicht auch, um seinen Geburtstag mit unserem Menü zu feiern«.