Zweite Chance für Insekten: »Le Burger« packt Mehlwurm-Patty ins Bun

Alternative Proteinquellen, mit denen die Ernährung sichergestellt und Treibhausgase vermieden werden sollen, gibt es aktuell drei. Das In vitro-Fleisch, Hülsenfrüchte und Insekten. Auf letztere setzt »Le Burger« mit einem neuen Angebot in 16 heimischen Filialen und der Dependance in München. »Wormwich« nennt sich der Mehlwurm-Burger. »Für die Entomophagie, das Essen von Insekten, sind in der EU vier Arten zugelassen«, reichte Cornelia Felbinger die rechtlich-wissenschaftliche Sicht nach. Als Mitarbeiterin am Campus Wieselburg der FH Wiener Neustadt kennt sie die Unterschied zwischen Wanderheuschrecke, Hausgrille und dem Buffalo Worm – den anderen drei essbaren Insekten neben dem Mehlwurm. »Eher erdig« schmecke die Grille, der Mehlwurm sei hingegen angenehm »nussig«.

Die Basis für die Burger stammt aus der Europäischen Union, hat ein Öko-Zertifikat und kommt als Granulat der Spezies »Tenebrio molitor« alias Mehlwurm zu »Le Burger«. Für das Patty wird der Insekten-Part um Bohnen, Knoblauch und Gewürze ergänzt. Farbe gibt der Extrakt Roter Rüben, wie »Culinary Director« Lukas Teschmit anlässlich der Premiere erläuterte.

Ressourcen-schonendes »Patty«

Wie für die vegetarischen Burger wurde auch hier ein 100 Gramm schweres Laibchen verwendet. Das Granulat macht dabei 11,64% aus. »Dieser Anteil klingt nach wenig Gewicht«, habe sich aber in den langen Testreihen als ideal erwiesen, so Teschmit. Im Volumen mache der Mehlwurm insofern mehr aus, »als das Granulat die in den restlichen Zutaten enthaltene Flüssigkeit stark annimmt«. Ernährungsphysiologisch bringt der Mehlwurm Vitamine und ungesättigte Fettsäuren mit, »die ähnlich wie Omega 3 bei Fischen sind«, so FH-Forscherin Felbinger. Vor allem aber sei der ökologische Vorteil des Insektenproteins beachtlich: Im direkten Vergleich verursacht ein Kilo Mehlwurm-»Fleisch« nur ein Zehntel der Emissionen von Rindfleisch.

Für die Gründer von »Le Burger«, Lukas und Thomas Tauber, war das mitentscheidend: »Mit Initiativen wie dem »Wormwich« positioniert sich »Le Burger« als Unternehmen, das bereit ist, neue Wege zu gehen, um Nachhaltigkeit und Genuss in Einklang zu bringen«. Denn es ist der zweite Anlauf mit Insekten im Brötchen: 2019 hat man Mehlwürmer und knusprige Grillen serviert. In der neuen Form will man die letzte Hemmschwelle gegen Neues, den Ekel vor Insekten, ausschalten. Als vegetarisch gilt der Wurm zwar nicht, doch intern bemisst man den Erfolg an den bisherigen Verkaufszahlen der »Veggie Patties«. Diese haben einen Anteil von rund zehn Prozent aller verkauften Burger. »Wenn der Wormwich zwei Prozent unserer Bestellungen ausmacht, ist das ein großer Erfolg«, definiert der Systemgastronom das Ziel.

Einstiegspreis für den »Wormwich«

Mit massiver Bewerbung (inkl. Tisch-Aufstellern) sollen die Gäste auf das neue Angebote aufmerksam werden. Der Slogan dazu gibt sich modern wie der Burger selbst: »Wo ist hier der Bug?«. Geschmacklich erinnert der nach gedünsteten Hülsenfrüchten duftende Burger an Rollgerste und Borlotti-Bohnen. Im Biss ist der »Wormwich« relativ weich und Kuchen-ähnlich; eine dezente Würzung soll den Eigengeschmack akzentuieren. Ein Vorteil gegenüber Rind fällt bei der Verkostung auf: Auch kalt geworden, ist der Geschmack gleich angenehm.

Dass man der alternativen Proteinquelle eine »faire Chance« geben will, betont Teschmit im Gespräch mit FALSTAFF profi: »Der Burger-Preis von 9,50 Euro ist unser niedrigster und soll den »Wormwich« als echte Alternative anbieten«.