Überraschend stimmig! Wie Sake zur Käseplatte punkten kann

Für die Begegnung mit japanischer Kultur hat Joji Hattori sein Restaurant »Shiki« um die Boutique und Sakethek erweitert. Dieses Mal hatte das Treffen in der Wiener Krugerstraße einen Kärntner Klang: Michael Kerschbaumer hatte aus der »Kaslab’n« am Millstätter See eine Auswahl seiner Käse mitgebracht. Sake-Sommelier Barbara Bahr hatte dafür die Sake-Pairings abgestimmt – führte aber auch generell in die Möglichkeiten des fernöstlichen Getränks ein: »Sake harmoniert aufgrund der fehlenden Gerbstoffe und leichter Säure auch mit bitteren Geschmackseindrücken gut«, sah sie sogar leichte Vorteile gegenüber dem Tannin von Weinen. Zumal vor allem reife Käse mit dem dezenten Ammoniak-Touch schwierig zu begleiten sein können. Vor allem Rotwein stößt da an seine Grenzen.

Vorteile des Brau-Produktes

In Japan selbst sei Sake so etwas wie der universelle Speisenbegleiter, erfuhren die Gäste des ausverkauften Workshops. »Zu Sake wird immer etwas dazu gegessen – das können auch Kleinigkeiten sein«. So machte auch eine Neuheit aus Kerschbaumers Produktion den Auftakt: Doppelt fermentierte Butter, bei der Sauerrahm-Butter mit Koji-Kulturen versetzt wurde (»als Alternative zu Salzbutter«). Mit einem prickelnden Sake (»Miwatari Pétillant«) kam Frische in die fette Cremigkeit der Heumilch-Butter. Der Auftakt dieses Crashkurses für Gastronomen, die neugierig auf Sake sind, war gemacht!

Denn für Sommeliers sei der japanische »Reiswein« (eigentlich ein Brauerzeugnis) in jedem Fall spannend, so Bahr. Zum einen sei er noch immer zu wenig bekannt und überrascht daher die Gäste. Zum anderen gibt es kaum etwas, »das Sake nicht begleiten könnte«. Vor allem Umami betont er, »aber Sake mildert auch kantige Geschmäcker«. Was beides schon ziemlich gut beschreibt, warum er auch als Käsebegleiter überzeugen kann. Tendenziell muss man sich nur an der Art des Käses orientieren: Leichtes wie Frischkäse passt besser zu feinen und leichter im Alkohol eingestellten Abfüllungen.

Von Burrata bis Blauschimmel

Das zeigte der Beau Michelle »Snow Fantasy«, der zur Burrata gereicht wurde. Das leichte Mousseux und die fruchtigen Noten im Finish begleiteten auch die Zitrusfrucht Ponkan, mit der Kerschbaumer den Pasta Filata-Käse begleitet hatte, fein.

Doch auch zu kräftigeren Aromen lässt sich ein japanisches Match finden. Das unterstrich der Bergkäse aus der »Kaslab’n«, zu dem man in der Sakethek eine Junmai Ginjo-Qualität namens »Black Phoenix« reichte. Hier umspielten Honigmelonen und Tropenfrüchte den würzigen, neun Monate gereiften Kärntner Käse. Vor allem im Abgang trafen sich Speise und Getränk mit ihren Umami-Akkorden. Gänzlich überzeugte dann aber der Bio-Blauschimmelkäse von Eva Nuart. Der intensive, mit Roquefort-Kulturen (Penicillium roqueforti) geimpfte Schafkäse bekam einen Junmai Daiginjo zur Seite gestellt. Mit dem »Kid« aus der Präfektur Wakayama gesellte sich ein kühler Fruchtcocktail – von weißen Erdbeeren bis Lychee – zur Pikanz des Käses. Für viele der Anwesenden war dieses Paar das beste des lehrreichen Nachmittags.

Fortsetzung mit Champagner

Als Alternative baute Barbara Bahr aber auch eine Brücke zur klassischen Süßwein-Begleitung. Mit einem »Sake-Likör« der mit Pflaumen aromatisiert wurde, kam noch mehr Süße ins Spiel. Denn auch diesen klassischen Gegensatz zur Würzigkeit eines Blauschimmels hat Sake im Repertoire!

Der nächste Workshop-Termin steht auch schon fest: Am 7. November heißt es »Wenn Japan auf Frankreich trifft«. Dabei werden Sakes gegen Winzer-Champagner antreten. Der Nachmittag mit dem Partner »Champagne Characters« kann unter [email protected] gebucht werden.