Drei Beispiele aus der Praxis: Welche Vorteile Convenience-Produkte bringen

Wie gelingt es, dass sich die Küche auf das Gästeerlebnis konzentrieren kann? Damit setzt sich »Salomon FoodWorld« intensiv auseinander. »Wir übernehmen die Schritte, die viel Zeit und Personal binden. Am Ende verstehen wir uns als Vorbereitungsküche des Gastronomen«, erklärt Maik Pötschke. Der Head of Marketing beschreibt, wie der Spagat zwischen »massentauglich« und »Signature-Gerichten« im Convenience-­Bereich funktionieren kann. Ein gestuftes Portfolio ist das Zauberwort. Sprich: Auf der einen Seite gibt es Bestseller, die auf ­maximale Effizienz ausgerichtet sind, und auf der anderen Seite sind es Angebote für den Premium-Anspruch.

Wird Pötschke nach einer Marktinnovation gefragt, braucht er nicht lange zu überlegen – es sind die Noodle Sticks. »Sie sind die ersten Wok-Gerichte am Spieß. Die Nudeln werden in Thailand von Hand mit frischem Gemüse gewickelt und mit authentischen Gewürzen abgeschmeckt. Das ist High-Convenience mit echtem Streetfood-Charakter. Für die Küche bedeutet das: minimaler Zubereitungsaufwand bei maximalem Erlebniswert.« Denn die Sticks seien keine Fertigware, sie werden gemacht, um emotional in Szene gesetzt zu werden, als Snack to go, als Höhepunkt am Buffet oder als kreatives Element in der Tellerpräsentation.

Grüne Öle im Praxistest

Einer, der die Branche seit über 25 Jahren sehr gut kennt, ist Sebastian Rustler-Pieber. Und dennoch erlebte der Geschäftsführer von »R&S Gourmets« jetzt eine Überraschung. Das Unternehmen ist eher als Lieferant von frischen beziehungsweise küchenfertigen Lebensmitteln für die Spitzengastronomie und -Hotellerie bekannt. Als sich Rustler-Pieber entschied, »Grønn« aufzunehmen, dachte er, dass sich der Markt für die grünen Öle vor allem bei Hotels im Vier-Sterne-Segment finden ließe. Bei Häusern, deren Küchencrew eine anspruchsvollere HP anbietet. Doch er irrte sich, zumindest in Teilen.

Denn sogar Sterneköche greifen zu den Produkten aus Belgien. Damit hatte er nicht gerechnet. »Ich dachte, bei ihnen würde es sehr erklärungsintensiv werden, wo die Vorteile für die fertigen grünen Öle liegen. Ist ja schließlich ein Klassiker, sie ab einem gewissen Level selbst zu machen«, berichtet der einstige Koch. »Doch im Grunde müssen wir überhaupt nicht viel dazu sagen, weil die Kunden sofort für sich verstehen, dass sie es selbst nicht besser hinbekommen, dass sie dadurch Personal sparen und eine bessere Haltbarkeit erzielen.« Ein Argument, warum sich die Ready-to-use-Öle im »R&S-Sortiment« fest etabliert haben, mag das Konzept des Herstellers sein. Als Sternekoch wissen Benoit Dewitte und sein Geschäftspartner Jeremy Meirte, worauf es Küchenchefs ankommt.

Frische im Fokus

Während verarbeitete Produkte für den österreichischen Foodpartner der Gastronomie mehr eine Nische ist, ist es für »Hilcona« das Geschäftsmodell. »Convenience ist ein Innovationstreiber, der neue und bequeme Möglichkeiten in der professionellen Küche eröffnet«, resümiert Adriano Saccon, Marketingleiter Foodservice. Seit 90 Jahren begleiten die Schweizer die Menschen mit ihren Waren. Angefangen hat Gründer Toni Hilti mit Erbsen, Sauerkraut und Bohnen aus der Dose. Doch der Sohn eines Fleischhauers in Liechtenstein erkannte für sich: Die Zukunft gehört der Frische. So ist »Hilcona« heute auf frische und tiefgekühlte Pasta, pflanzenbasierte Alternativen und neue Convenience-Konzepte ausgerichtet.

Als Traditionsunternehmen legen die Nach­folger des Gründers Wert darauf, sich für die nachfolgenden Generationen einzusetzen und zum Beispiel Food Waste zu reduzieren. Das fängt dabei an, dass für die Produkte krummes Gemüse vom Feld verwendet wird und hört bei den kurzen Regenerationszeiten und der punktgenauen Zubereitung nach Bedarf in der Küche auf. »Unsere Tagliatelle beispielsweise sind bereits ab 30 Sekunden nach dem Tiefkühlen ›ready to serve‹«, verdeutlicht der Marketingleiter. Etwas länger, etwa drei Minuten, brauchen die drei Pasta-Neuheiten zum Firmengeburtstag: Rondelli Piselli Menta, eine Hommage an das erste Agrarprodukt von 1935, die Erbse. Neu interpretiert in einer feinen Füllung aus Erbsen, Mascarpone und Minze. Rondelli Ratatouille, mediterran inspiriert sowie Rondelli Limone Basilico, erfrischend und leicht.

Ausblick: High Convenience ist die Antwort

Convenience ist inzwischen also ein vielfältiges Werkzeug in unterschiedlichsten Ausführungen, das sich vieler in der Gastronomie bedienen, ganz gleich auf welchem Niveau gekocht wird. »Wenn man fünf Jahre nach vorne blickt, wird High Convenience aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken sein. Der Fachkräftemangel zwingt Betriebe, Arbeitsprozesse effizienter zu gestalten, während die Nachfrage durch Delivery und To-go-Angebote zunehmend volatil und schwer kalkulierbar wird. Gleichzeitig steigen die Erwartungen der Gäste – sie wollen nicht nur satt werden, sondern ein kulinarisches Erlebnis genießen, das Qualität und Vielfalt vereint. High Convenience ist hier die Antwort, weil es schnelle Abläufe ermöglicht und zugleich Spielraum für kreative Konzepte bietet«, prognostiziert Maik Pötschke von Salomon FoodWorld.