Steirerschnitzel 2.0: Wirtshausklassiker mit Fine-Dining-Kniff von Philip Kröll

Der junge Spitzenkoch steht für »Fusion auf Steirisch«: gutbürgerliche Küche, modern gedacht. Das gefüllte Steirerschnitzel zeigt, wie sich ein vertrautes Gericht mit wenigen, gezielten Eingriffen auf höchstes Niveau heben lässt. Knusprige Textur, saftige Füllung, saubere Ausführung – genau die Mischung aus Bodenständigkeit und Raffinesse, die er aus der Zusammenarbeit mit Gerhard Fuchs in der »Weinbank« mitgenommen hat. Für Gastronomen ein starkes Signature-Gericht auf der Karte.

Gefülltes Steirerschnitzel in Kürbiskernpanade mit Reis

(für 4 Personen)

ZEITAUFWAND: 90 Minuten

DIE ZUTATEN

Für die Steirerschnitzel

• 4 Stück Schweinskarree, geschnitten, ohne
  Knochen
• 200 g Schafskäse
• 4 Scheiben Rohschinken
• 200 g Blattspinat, blanchiert und ausgedrückt
• Mehl, griffig, zum Panieren
• 2 Eier
• Brösel und gehackte Kürbiskerne (1 zu 1) 
  zum Panieren
• 500 g Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

Für den Butterreis

• 2 Tassen Langkornreis (ca. 200 g)
• 2-3 EL Butter
• 3 Tassen Wasser
• Salz

DIE ZUBEREITUNG

• Das Fleisch dünn klopfen, salzen und pfeffern. Anschließend mit dem Käse, Schinken und Spinat füllen, in der Mitte zusammenklappen, gut festdrücken, panieren (die Brösel mit den gehackten Kürbiskernen mischen) und wieder gut festdrücken. Die Schnitzel im heißen Butterschmalz herausbacken und auf einem Teller mit Küchenrolle kurz abtropfen lassen.
• Die Butter in einem Topf hellbraun werden lassen und den Reis dazugeben. Den Reis kurz anbraten, salzen und mit Wasser auffüllen. Einmal aufkochen, zurückdrehen und zugedeckt weich dünsten.
• Vor dem Anrichten den Reis mit einem Stück kalter Butter vorsichtig vollenden.
• Das Steirerschnitzel wird klassisch mit Zitronenschnitz, Butterreis und grünem Salat serviert.

Die Falstaff Wein-Empfehlung

2020 Weißburgunder Vulkanland Steiermark DAC Ried Neusetzberg, Erste Lage »Alte Reben«
Weingut Krispel
Falstaff-Punkte: 94

Helles Goldgelb, Silberreflexe. Zart nussige Holzwürze, feine weiße Tropenfrucht, ein Hauch von Limettenzesten und Blüten, einladendes Bukett. Saftig, elegant, weiße Birne, frischer Säurebogen, mineralisch-zitronig im Abgang, salzig und gut anhaftend, ein finessenreicher Begleiter für viele Gerichte.

krispel.at