Das Meer glasweise: Alkoholfreies macht »Jockl« Kaiser zu jedem Gang selbst

Joachim Kaiser hebt einen Deckel an, und eine halbe Werkshalle riecht plötzlich nach frischem Steinpilz. Dieser Moment – und ein Zufall – zeigen die unterschiedlichen Zugänge zwischen dem bayerischen Sternekoch (»Meyers Keller«) und seinem Nachbarn am deutlichsten. Tags zuvor hat Kaiser seine Pilz-Consommé einreduziert, bei »Destilla« entsteht ein wohlriechendes Mazerat im 800-Liter-Edelstahlkessel. »Das ist ja schon fast unfair«, lacht Kaiser, der eine neue Charge Getränke bei »Destilla« abholt. »Für uns ist ›Jockl‹ Kaiser ein wichtiger Sparring-Partner«, lobt Matthias Thienel die Zusammenarbeit mit dem Nördlinger Koch.

Gefunden hat man sich auf der Suche nach alkoholfreien Begleitungen zu den Speisen Kaisers: »Entalkoholisiertes hat mich nicht überzeugt und vieles auf Tee-Basis ist zu süß. Was aber, wenn man keine Getränke nachbaut, sondern Emotionen und Naturstimmungen wie »Wald« oder »Meer«? Mit dieser Idee kamen Thienel, privat ein Nachbar von »Meyers Keller«, und seine Aromen-Expertise ins Spiel. Dort hatte man gerade eine 36-Liter-Anlage für die Abfüllung von Prototypen inkl. Karbonisierung in Betrieb genommen. Und man schöpft mit 2.500 natürlichen Stoffen aus dem Vollen. Mate aus Südamerika steht in der fachmännisch »Drogenlager« genannten Regal-Halle neben Kreuzkümmel, Galgant oder Blüten, von denen nur Ethnobotaniker je gehört haben.

»Küche« mit 2.500 Zutaten

Doch die Erfahrung Thienels leitet den Koch durch diese Vielfalt. So macht eine einzige Zutat aus dem zuvor zitrus-frischen Hydrolat (= ein Destillat mit Wasser statt Alkohol) eine mediterrane Menübegleitung. Ebenfalls zum Verkosten gibt es Varianten zum Thema »Meer«, in denen man den Gehalt des Algenkonzentrats variiert hat. Erster Gedanke: Daraus könnte man auch eine Beurre blanc zu Austern machen! Zart jodig, mit feiner Frische sowie leichter Salznote begleitet dieses Getränk Fisch wunderbar. Denn die Experimente der beiden Aromatüftler haben gerade erst begonnen. An zwei Herausforderungen arbeiten die beiden Nördlinger noch. »Die wasserhelle Optik bedarf viel Kommunikation«, so Kaiser. Färben könnte eine Lösung dafür sein, doch auch das Mundgefühl der Hydrolate steht noch auf dem Prüfstand. Hier sprechen die ersten Tests für »mehr Volumen«, das beim Gast gefragt ist.

Kaisers ungewöhnliche Herangehensweise sorgt aber auch für einen Einblick in eine zentrale, aber extrem diskrete Sparte der Lebensmittelverarbeitung: die Aromenindustrie. Matthias Thienel steht ihrem deutschen Branchenverband (DVAI) als Vizepräsident vor. Doch im Gegensatz zu anderen der rund 65 Mitglieder synthetisiert er bei »Destilla« aber keinen Geschmack. »Alle Aromen basieren bei uns auf Naturstoffen«, führt er den Weg seines Großvaters Franz Latka weiter. Der hatte sich mit der Herstellung von klassischen Auszügen oder Mazeraten 1969 selbstständig gemacht. Zuvor erlernte der aus Karlsbad stammende Heimatvertriebene das Handwerk der Essenzen bei der deutschen »Esarom«.

Glühweine und Beladungen

Aus diesem Unternehmen ging die bis heute in Nördlingen aktive »Symrise AG«, einer der Weltmarktführer bei Duft- und Geschmacksstoffen, hervor. Franz Latkas eigene Firma erwarb sich ihre Meriten u. a. mit jener Gewürzmischung, die der Kellerei Kunzmann ab den 1960ern einen standardisierten Geschmack bei abgefülltem Glühwein ermöglichte. Experimentelle Getränke haben also seit drei Generationen Tradition im Hause »Destilla«.

Bis heute hat man im Werkscomputer hundert verschiedene Rezepte für Glühweinaromen gespeichert. Was viel klingt, angesichts der über 1.000 neuen Entwicklungen, die man jährlich für Getränke- oder Süßwarenhersteller entwickelt, aber nur ein kleiner Teil der gespeicherten Rezepturen ist. Die
Zauberworte dafür sind »Beladung« und »Verdünnung«, wie Matthias Thienel beim Rundgang erläutert. Je mehr vom Naturstoff für den Auszug verwendet wird, desto intensiver ist das Aroma am Ende. Allerdings lässt sich diese Kraft auch dosieren. »Diesen Kakao-Geschmack gibt es in 15 Varianten«, erklären sich auch die Preisunterschiede für die Naturaromen.

Erdbeeren aus der Kolonne

Wer sich nur ein wenig mit Lebensmittelchemie auskennt, findet bei »Destilla« sein Schlaraffenland. Die hauseigene Entalkoholisierungsanlage ist leistungsfähiger als die vieler mittelständischer Brauereien. Auf der anderen Seite kann auch Primasprit (94%-iger Alkohol) erzeugt werden. Und selbst die berüchtigte Maschinerie hinter den »Frankenstein«-Weinen aus Übersee lässt sich in Nördlingen einmal in natura begutachten. Freilich entzieht Matthias Thienel mit der »Schleuderkegelkolonne« alias »spinning cone column« keinem Rotwein Aromen oder Wasser. »Wir erzeugen damit z. B. unser
Erdbeeraroma«, indem die flüchtigen Bestandteile konzentriert werden. Aus 85 Kohlenwasserstoffen der Beere werden die markantesten gebündelt. »1000 Kilo Erdbeeren entsprechen dann einem Kilo Flüssigaroma«, rechnet der studierte Jurist vor.

Für die Hydrolate in »Meyers Keller« kommt man aber ohne Wein und Süße aus. Das stellt für »Jockl« Kaiser auch einen der Vorteile der Getränke jenseits der aromatischen Komplexität dar: »Es gibt bei den Hydrolaten keine chemischen Zusätze oder Allergene – und ohne Zucker auch keine Kalorien. In diesem Punkt sind die alkoholfreien Menü-Begleiter vielen Alternativen am Markt überlegen. Doch vor allem ist die Bandbreite des Geschmacks für den Sternekoch entscheidend.

Exklusiv-Drink für die Gäste

So bringt die Variante »TP 1 mediterran« eine wunderbare Frische zu einem Signature Dish aus »Meyers Keller«. Rote-Bete-Cannelloni mit Kren bekommen damit einen Widerpart, der Zitrusfrische, aber keine Säure wie z. B. ein Veltliner, einbringt. Das Rennen um die Kombination der besten Pflanzenrinden, Blüten und Blätter, aber auch Wurzeln und Harzen zu einer Getränkebegleitung, »die es noch dazu exklusiv gibt«, ist gestartet. Wobei: Nachbar Matthias Thienel denkt hier bereits weiter. »Wir füllen mit der kleinen Anlage ja auch Dosen. Die wären doch ein tolles Mitbringsel für das Restaurant…«