Teamchefin und Terroir: Alles für den Nachwuchs beim JRE-Service-Tag

Von einander zu lernen ist eine der wichtigsten Säulen der »Jeunes Restaurateurs« (JRE). Das gilt aber nicht nur im internationalen Austausch der Spitzenköche, so Stefan Eder (»Der Wilde Eder«): »Wir haben alle die gleichen Probleme, nur die Sprachen sind unterschiedlich«. Traditionell steht einmal im Jahr auch spielerische Weiterbildung für den Gastronachwuchs auf dem Programm. Diesmal hatte man mit dem »Genussgut Krispel« in Hof/Straden eine perfekte Location gewählt. Denn die Kombination aus Wein und Schwein am steirischen Pionierbetrieb zeigte gelebte und persönlich umgesetzte Gastro-Leidenschaft. »Am Anfang stand die Mama an der Schneidemaschine und ich flitzte als Kellner herum«, schilderte Stefan Krispel die Anfänge als Buschenschank.

Die EM-Heldin als Mutmacherin

Impulse aus einer ganz anderen Führungskultur brachte gleich zu Beginn Viktoria Schnaderbeck ein: »Die besten Leader hinterlassen Spuren in deinem Herzen«, schilderte die ehemalige Kapitänin des österreichischen Fussball-Nationalteams ihre Sicht. Mit Joe Montemurro als Coach bei Arsenal verbindet sie nicht die meisten Erfolge, sondern jemanden, der an ihre Fähigkeiten glaubte, als die EM-Dritte (2017) verletzt war und doch im Kader blieb. »Es ist okay, einmal nicht okay zu sein«, habe sie vom australischen Coach gelernt. Zudem motivierte Schnaderbeck die JRE-Youngsters, ihre Träume zu verwirklichen. »Es reicht, wenn eine Person an dich glaubt« – in ihrem Fall hätten jahrelang nur die Eltern die Fußballkarriere unterstützt.

Und sie gab auch den Chefs etwas mit: »Wir brauchen nicht nur eine Fehlerkultur, sondern auch eine Gewinnerkultur«. Denn Erfolge sollten auch gefeiert werden. Sie selbst ging bei Bayern München als erste von der Meisterfeier heim, um am Morgen gleich zu trainieren. »Wozu mache ich das dann aber?«, plädierte die ehemalige Kapitänin für explizites Zelebrieren persönlicher Meilensteine.

Vulkanland-Geschmack verstehen

Apropos Stein: Die Geologie des Vulkanlands mit seinen prägenden Basaltböden wurde zum Inhalt mehrerer Workshops. »Freundschaft«-Betreiber Willi Schlögl vertauschte seine Berliner Wein-Bar mit dem Krispel-Keller, um gemeinsam mit dem Hausherrn zu zeigen, wie Basalt den Geschmack prägt. Nicht nur Sauvignon und Grauburgunder von diesem Terroir kam ins Glas, sondern auch das Wasser der Johannisquelle sowie der im Basalttrog gereifte »Neusetzer«-Rückenspeck vom Wollschwein. Die Parallelen faszinierten die jungen Teilnehmer sichtlich!

Vertiefend gab es dazu eine Exkursion mit Ingomar Fritz, der als Geologe die Entstehung des Basalts von den Tagen des Urmeeres her erläuterte. Der mächtige Basalt-Steinbruch als Kulisse zeigte, wie prägend der Untergrund auch heute noch ist. Sensorisch ließen sich die 150 Teilnehmer dann auch bei Coffee Cupping – mit »Segafredo« – und Gewürzverkostung (»Stay Spiced«) Neues zeigen. Vor allem aber stand bei der abschließenden Party das Netzwerken mit den JRE-Partnern im Fokus. Und vor allem die Erkenntnis, dass Gastronomie viel Spaß machen kann – und eine große Familie bildete. Den theoretischen Unterbau hatte zuvor auch die Diskussion zum Teamwork mit den Wirtinnen Sonja Rauch (»Geschwister Rauch«), Eva-Maria Pürmayer (»Bergergut«) und Magdalena Gold (»Rau«) geliefert. Nun wurde gemeinsam gefeiert – bei Steaks vom Wollschwein und natürlich Wein aus der Region, aber auch Bordeaux und deutschem Riesling von »Trinkwerk« sowie »Bründlmayer«-Sekt.