Buch der Karibik: Rawlston Williams exotisches Koch-Kompendium

Der schiere Umfang von Rawlston Williams Kompendium der karibischen Küche zeigt, was einem in dieser Weltgegend entgeht. 432 Seiten, darunter über
50 zum Thema Marinaden und Saucen, sprechen eine deutliche Sprache. »Saucen sind niemals nur Würzmittel«, so der auf der Insel Saint Vincent geborene Koch. »Afrikanische, indigene, indische, europäische und chinesische Kulturen haben alle zur Alchemie des Geschmacks beigetragen. Die Komplexität liegt nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Geschichte.« So kam die Tamarinde durch indische Arbeiter nach Trinidad & Tobago, das jamaikanische Fladenbrot »Bammy« wiederum ist ein Erbe der Arawak-Indianer. Womit »The Caribbean Cookbook« auch viele Anschluss-Möglichkeiten an bestehende Küchenlinien bietet.

Proteine in der Nebenrolle

Denn die karibischen Kulinarik-Traditionen passen auch perfekt in die Zeit. »Diese Küche verwandelt einfache, übersehene Zutaten in etwas Unvergessliches«, sagt Rawlston Williams dazu. Vor allem aber geht es mehr um Gewürze und Geschmack, während das – früher teure – Fleisch eine Nebenrolle spielt. Für Köche haben die Rezepte aus der west-indischen Inselwelt einen weiteren Vorteil: »Karibische Küche bedeutet sich vorzutasten.« Das gilt nicht nur für die Schärfe der »Scotch Bonnet«-Chilis, die so oft als Zutat vorkommen. Auch für die haitianische Würzpaste »Epis« gibt es nicht das eine Rezept – jeder wandelt den Kräuter-Mix ein wenig ab. Auch wenn man Inseln wie Montserrat oder Aruba im Atlas suchen muss, geben Gerichte wie die dort gefeierten »Saltfish-Fritters« bzw. »Cashew Cake« viel Inspiration.

Das Buch: »The Caribbean Cookbook«

Rawlston Williams
Fotos: Nico Schinco
Umfang: 432 Seiten
Paidon Verlag