Bayern: Wie Shane McMahon das »Asam Schlössl« rockt

Das »Asam Schlössl« stellt schon als Haus Anforderungen an alle Beschäftigten: Unten befinden sich Gaststube mit Bar, drei kleine Stuben und ein Biergarten, gefolgt von vier Räumen für Events im zweiten und dritten Stock. Wirt Shane McMahon erklärt: »Wir arbeiten in zwei Küchen, haben oft Veranstaltungen und à la Carte-Gäste parallel. Das geht nur gut, weil alle einen super Job machen, und weil wir 24/7 unsere Rational-Geräte im Einsatz haben.«

Klug geplant ist halb gewonnen

Der passionierte Koch hat nach Stationen in »Königshof« und »Tantris« sowie seinem Kochatelier »Shane‘s Kitchen« 2020 mit Frau Barbara das »Asam Schlössl« übernommen. Ihm sind Vielseitigkeit und Regionalität wichtig. »Wir bieten bayerische Küche mit Schweinsbraten und Obatzten, und wir haben den Twist: mit Urkarotten-Tartar mit Granatapfelkernen oder Burrata mit Münchner Mozzarella.« Planung ist für ihn der Schlüssel dazu, alle Gerichte immer auf den Punkt zu servieren.

Dafür nutzen er und sein Team vor allem das Niedertemperaturgaren über Nacht, was mit den Geräten von Rational, dem Landsberger Spezialisten für thermische Speisenzubereitung, problemlos realisierbar ist. War früher für einen Schweinebraten Aufstehen um acht Uhr angesagt, erreicht er nun über Nacht im iCombi mit dem Garpfad Niedertemperaturgaren eine Kerntemperatur von 68 °C. Danach sorgt die Funktion Überkrusten für ein perfektes Ergebnis.

Rock n‘ Roll trotz Fachkräftemangel

Der in der Branche spürbare Fachkräftemangel geht auch am »Asam Schlössl« nicht vorbei. »Wir produzieren massenweise Essen und wollen immer Top-Qualität liefern – das ist Rock n‘ Roll.« Um alle Herausforderungen zu meistern, muss aus McMahons Sicht die eingesetzte Technik effizientes Arbeiten ermöglichen. »Wenn wir ein Bankett haben, gart ein Gerät das Fleisch, das andere das Gemüse – in der Mitte trifft sich alles und wird auch für größere Gesellschaften 1a.« Mit iCombi und iVario schaffen zwei Köch:innen die Arbeit, die früher vier erledigt haben – und das, ohne jemandem die Arbeit zu nehmen.

Zum Videointerview und Küchenrundgang im »Asam Schlössl«