»Egal, wie scheiße gerade alles ist: Krönchen richten, Rotz von der Nase wischen und weitermachen«

Der Weg in die Selbstständigkeit ist selten einfach – besonders in einer von Krisen geprägten Zeit. Doch für Lisa-Marie Boser von »Food & Flavour Eventcatering« gab es nie eine andere Option. Mit ihrer Leidenschaft, ihrer Kämpfernatur und dem unermüdlichen Willen, die Gastronomie zu modernisieren, hat sie trotz aller Herausforderungen einen erfolgreichen Betrieb aufgebaut. In diesem exklusiven Interview teilt sie, wie sie es geschafft hat, in der Krise kreative Lösungen zu finden, ihre Vision umzusetzen und die Gastronomie in eine digitale Zukunft zu führen.

PROFI: Ihr Weg in die Selbstständigkeit war nicht einfach. Was war Ihr persönlicher Antrieb, trotz der schwierigen Umstände weiterzumachen?

Boser: Die Option aufzuhören oder etwas anderes zu machen als kochen und meinen eigenen Laden zu führen, kam für mich nie in Frage. Ich war schon immer eine Kämpfernatur – schon seit ich ein kleines Mädchen war.

Sie sagten, dass die klassische Gastronomiebranche in vielen Bereichen noch in den 50er-Jahren feststeckt. Was genau hat Sie dazu motiviert, Ihren eigenen Weg zu gehen und Ihr eigenes Unternehmen zu gründen?

Als mich meine Mom anrief und mir sagte, dass in Erlangen neben ihrer Firma seit Jahren eine alte Kantine freisteht – zu dem Zeitpunkt war ich gerade noch in Bregenz als Executive Souchef beschäftigt – und sie für ihre Firmeneröffnung ein Catering benötigt, setzte ich mich ins Auto und fuhr nach Erlangen – meine Heimatstadt – um mir das Gebäude anzusehen. Ein Vier-Platten-Old-School-Haushaltsherd, Haushaltsofen und eine Haushaltsküche, zu viele Wände und im Souterrain gelegen – nicht optimal dachte ich. Aber: Ich kochte das Event meiner Mom, kündigte meinen Job und bezog 400 Quadratmeter Büro. Viel Arbeit und mittlerweile zehn Jahre später, haben wir uns mit vielen wunderbaren Stammkunden etabliert. Wieder in einem Angestelltenverhältnis zu arbeiten, kommt für mich nicht mehr in Frage.

Die Renovierung Ihrer Küche war eine große Investition, die Sie kurz vor der Pandemie getätigt haben. Wie sind Sie mit der finanziellen Unsicherheit umgegangen, als die Pandemie ausbrach?

Das ist eine gute Frage. Von Rotz und Wasser heulen, bis völliger Überforderung war alles dabei. Ein Chef sagte mir einmal: »Egal wie scheiße gerade alles ist: Krönchen richten, Rotz von der Nase wischen und weiter machen.« Also tat ich genau das. Ich fasste den Mut meinen Vermieter anzusprechen und ihn nach 30.000 Euro zu fragen, damit meine eingefroren Bankkonten wieder freigeschaltet wurden. Ich schrieb unzählige Mails an meine Kunden, dass wir auch alles Corona-konform verpacken können und sie es an bestimmten festgelegten Orten ohne Kontakt abholen konnten. »To good to Go« half uns, weil wir alles was in Lagern, Frostern und Kühlhäusern stand, rauskochen konnten. Mein Vermieter pausierte die Miete, ich bezahlte alles, was möglich war, mit allem was ich verdiente, verkaufte auf Kleinanzeigen, was ich nicht mehr brauchte und robbte mich irgendwie aus diesem Schlamassel.

Sie nutzen die Digitalisierung, um Ihr Unternehmen flexibler zu führen, z.B. durch Fernarbeit und digitale Warenbestellungen. Welche Vorteile sehen Sie darin, und wie hat dies Ihr Geschäft verändert?

Es hat es unglaublich vereinfacht. Wir benutzen »Kollex« für Getränke, mit festgelegten Bestelllisten, welche meine Mitarbeiter easy bedienen können. Sämtliche Lieferanten haben Apps, die es uns sehr vereinfachen, Bestellungen auszulösen ohne telefonieren zu müssen.

Wie organisieren Sie Ihre Arbeitsabläufe, wenn Sie von Thailand aus arbeiten? Welche Herausforderungen bringt das mit sich?

100 Prozent Vertrauen in mein bombastisch eingespieltes Team! Zwei Fahrer, die Auf- sowie Abbauten machen, meine Küchen-Oldman- & Oldladys-Truppe sowie meine Theater-Mitarbeiter – ohne diese tollen Menschen an meiner Seite würde ich das, was ich mache, nicht stemmen können.

Ihr Motto »Traut Euch« spiegelt eine Offenheit für neue Wege wider. Welche Rolle spielt die Digitalisierung dabei für die Zukunft der Gastronomie?

Ich finde es immens wichtig, keine Stagnation im Leben zu haben. Die Digitalisierung spielt dabei eine große Rolle. Früher tippte ich alles in ein »Word«-Dokument, heute nutze ich Plattformen wie »Sevdesk« um meine komplette Buchhaltung, Angebote sowie Lieferscheine in einem Drittel der Zeit zu schreiben. Ich habe dadurch mehr Freizeit und einen besseren Überblick über alles.

Sie haben bewusst Rentner:innen und Menschen ohne gastronomische Erfahrung in Ihr Team geholt. Was hat Sie zu dieser Entscheidung bewogen, und wie hat sich das auf Ihr Unternehmen ausgewirkt?

Das war eher ein Zufall. Ich suchte eine Bäckerin, und erinnerte mich daran, das meine Oma, den besten Apfelkuchen bäckt. Also schaltete ich eine Annonce: »Fleißige Backomi oder Backopi gesucht.« Nach der Backomi folgten noch fünf weitere tolle Menschen, ohne die meine Firma nur halb so cool wäre.

Welche speziellen Schulungen oder Unterstützungen bieten Sie Ihren Mitarbeiter:innen, um sie auf ihre Aufgaben vorzubereiten?

Erlich gesagt eigentlich keine. Wir behandeln sie wie jeden anderen Menschen, der mein Unternehmen bereichert. Sie schnibbeln, putzen Gemüse oder richten Fingerfood an. Auch im Service werden sie normal eingesetzt. Der einzige Unterschied ist, das wir Kisten nicht mehr alleine tragen, sondern zusammen. Together forever eben – unser Running-Gag.

Welche Visionen haben Sie für die Zukunft von »Food & Flavour« und für Ihre persönliche Entwicklung?

Ich möchte es schaffen, mein Unternehmen so zu optimieren, dass ich irgendwann einmal sechs Monate im Jahr in Thailand leben kann. Größer möchte ich mein Unternehmen nicht mehr werden lassen. Mit dem Team, so wie es ist, ist es optimal, um die Work-Life-Balance die ich mir aufgebaut habe, beibehalten zu können. Ansonsten möchte ich mein Buch beenden und weitere drei Bände schreiben und im optimalsten Fall, diese auch mit einem Verlag vermarkten.

Was würden Sie jungen Menschen oder Frauen, die in die Gastronomie einsteigen möchten, mit auf den Weg geben?

Der Weg in die Gastronomie ist ein hartes, steiniges und raues Pflaster, das dennoch seine Vorzüge und auch schönen Seiten hat. Die Gastro hat ihre ganz eigenen Regeln mit viel Charme. Dennoch sollte man sich darüber bewusst sein, dass es mit einem 9-to-5-Job nicht gegessen ist. Freunde bleiben auf der Strecke, die Partys am Wochenende fangen ohne euch an und ihr habt erst nach dem Service, ab 23 Uhr, Zeit – vorausgesetzt ihr seid nicht total verschwitzt und platt. Eure Freunde werden ziemlich sicher eure Gastro-Freunde sein, da die einfach mehr Verständnis für euren Job haben. Mit eurer Kreativität steht und fällt ein Unternehmen. »Never touch a running system«  mag vielleicht mal funktioniert haben, dennoch bin ich der Meinung, dass wenn man nicht immer wieder mit neuen Ideen sein Unternehmen besser macht und seine 100-prozentige Qualität behält, werden die Kunden schneller weg sein, als man A sagen kann.

Was ich den PROFI-Lesern noch mit auf den Weg geben kann: Egal welchen Abschluss ihr habt, hört auf euer Herz bei der Berufswahl, auch wenn diese vielleicht nicht genau das ist, was den Vorstellungen anderer – wie Freunde oder Familie – entspricht. Wenn es sich anfühlt, als würdet ihr euer Lieblingshobby ausüben, dann ist es genau das, was ihr machen solltet – unabhängig davon wieviel Geld man verdient!

Gibt es Entscheidungen, die Sie rückblickend anders treffen würden? Wenn ja, welche und warum?

Puh, gute Frage. Ja, gewiss gibt es Entscheidungen, die ich heute anders treffen würde. Dennoch bin ich zu 100 Prozent zufrieden mit dem, wie es ist und ich pushe mein Unternehmen, damit wir auch weiterhin genau das machen können, was wir von Herzen lieben: nämlich zufriedene Gäste, 100 Prozent geile Produkte und das Kochen, obwohl ich mittlerweile fast nur noch administrative Dinge und Desserts mache.

Was bedeutet Erfolg für Sie persönlich, und wie hat sich Ihre Definition von Erfolg im Laufe der Jahre verändert?

Früher war meine Definition von Glück. »höher, schneller, weiter«. Und dass du nur gut bist, wenn du erfolgreich bist. Nach drei Burnouts habe ich verstanden, dass es so nicht sein kann. Für was? Geld? Nein, definitiv nicht. Heute bin ich zu 100 Prozent zufrieden mit dem, was ich erreicht habe. Verändert hat sich alles mit dem Glauben an mich selbst, der Spiritualität und zu lernen loszulassen sowie manchmal Dinge genau so sein zu lassen, wie sie sind. Man kann nichts erzwingen, alles kommt und geht zum richtigen Zeitpunkt – oder eben auch nicht. Es gibt für alles, was man erlebt einen bestimmten Grund. Diese Meinung vertrete ich. Auch die Menschen in meinem Unternehmen kamen durch ganz wunderbare Zufälle zu uns, und gehen wieder, wenn die Zeit reif ist und sie weiter ziehen müssen, um selbst im Leben voran zu kommen. Ich liebe es! Es ist immer aufregend und spannend zugleich.

Ich habe angefangen auf meine Intuition zu hören und nach dieser zu handeln. Mein Unternehmen ist dadurch nicht nur aus den Kinderschuhen gewachsen, sondern doppelt so erfolgreich geworden. Ohne Zeitdruck, mit viel Freiraum für mich und dreimal wöchentlich Sport.