»Zum Dry-Agen eignet sich’s nicht« – Beef-Guru Ozaki über die Wagyu-Küche

Den Mann erlebt man nicht alle Tage. Selbst aus Bratislava war Kazune Takeuchi, Chef des legendär guten »Edomae Sushi Matsuki«, nach Wien gereist, um Muneharu Ozaki zu treffen. Am Tisch der »Shiki Boutique« traf er u. a. auf Zwei-Sterne-Koch Thomas Seifried (»Mandarin Oriental“), »Beef&Glory“-Chefin Vlatka Bijelac oder Friedrich Gruzla, Sous-Chef im »aend“. Ein illustre Runde, vereint in der Suche nach rarem Rind, das Juri Iwata nun direkt von der Legende aus Kyushu bezieht. Und zu dessen Präsentation der Wagyu-Guru ausnahmsweise angereist ist.

Die Ausnahme-Stellung des 65-jährigen Ozaki versteht man nur, wenn man mit der Klassifizierung japanischen Rindfleischs vertraut ist. In der Regel wird dieses nach der Herkunftsregion alias Präfektur benannt. Hyogo ist etwa die Heimat des berühmten Kobe-Beef. Viele Küchen arbeiten aber auch mit Miyazaki Beef, das aus der gleichnamigen Präfektur stammt. Und dann gibt es noch Ozaki Beef – es ist als einziges nach seinem Züchter benannt. »20 Jahre habe ich an der perfekten Futtermischung getüftelt«, gibt er einen Einblick, welchen Aufwand er für das perfekt marmorierte Japan-Rind treibt.

1.600 Rinder für die Welt

Den höchsten Standard, als »A5« weltweit gesucht in Steakhäusern und bei anderen Wagyu-Fans, erreichen rund 90 Prozent aller Ozaki-Produkte. »A4« ist vor allem in Japan gefragt, von diesen 10 Prozent seiner Schlachtungen exportiert er aber kaum etwas. Dafür beliefert der Herr mittlerweile 54 Länder mit über 1.600 Rindern. Seit sich 2014 auch Europa für den Wagyu-Import geöffnet hat, ist »Wagyu Masters« in München sein Partner. Und nun eben Juri Iwata, die sich mit »Sake no Ba« schon lange der Vermittlung flüssiger Japan-Spezialitäten widmet. Neben Wagyu stammt auch die Shiso-Blüte aus ihrer Sortimentserweiterung.

Doch Ozaki-san hat das 4,5 Kilogramm schwere Fleischstück zur Hand genommen, um weiter von seiner Zucht zu berichten. Auf den drei Höfen, für die er jährlich die 70 besten Kälber bei der Jungtierauktion erwirbt, werden die Tiere 30 Monate alt – acht Monate mehr, als in Japan Standard ist. »30 Prozent sind weibliche Tiere«, erläutert der Züchter, dass er sich auch um die Bestände kümmert. Zwar sei die Nachfrage nach diesen Tieren höher, »aber dann habe ich bald keine Muttertiere mehr«. Zehn Jahre lang sorgen sie für den reinrassigen Nachwuchs, acht Kälber ergibt das, die als »Ozaki Beef« dann die Gourmetküche versorgen.

Die ideale Wagyu-Verarbeitung

Doch diese soll das einmalige Fleisch nicht auf den letzten Metern beeinträchtigen. Extrem kurze Garzeit und dünne Scheiben sind Standard – etwa beim »Sukiyaki vom Ribeye«, das verkostet wird. Doch die wichtigste Lehre bringt Muneharu Ozaki seinen Zuhörern gleich zu Beginn nahe: »Wegen des hohen Fettgehalts eignet sich unser Beef nicht zum Dry-Agen. Es wird vakuumiert gelagert«. Daraus ergibt sich aber auch die weitere Behandlung. Wie bei Butter hält nämlich die Kühlung das Fett stabil. »Möglichst lange in der Verpackung und gekühlt aufbewahren“, gibt der Rindfleisch-Guru aus Japan den anwesenden Köchen mit. Dann oxidiert das Fett nicht und auch der Umami-Geschmack »entfaltet sich beim Wet Ageing besser«.

Als Beispiel dafür dient in der »Shiki Boutique« das Nigiri mit geflämmtem Wagyu. »Da kommen zwei Arten von Umami zusammen«, weist Kenji Oya auf eine passende Würzung hin, die ebenso ungewöhnlich wie fulminant ist. Seeigel aus Japan krönt eines der Nigiri – und das zweite, mit Kaviar getoppte, Exemplar verblasst dagegen fast. Die leichte Salzigkeit und der herzhafte Charakter des Meerestiers harmonieren perfekt mit dem schmelzenden Wagyu-Fett. Die streng limitierte Delikatesse von den Felsenküsten Nord-Japans stellen eine Europapremiere dar: Nur dank spezieller Haltbarmachung kommt der frische Geschmack des Seeigels durch, verrät Juri Iwata.

Würze braucht Ozaki-Beef kaum

Kenji Oya, in München beheimatet und als Gründer der »Shoya«-Gruppe bekannt, steuert noch weitere Tipps zur Zubereitung des Luxusfleischs bei. Überwürzen des Wagyu nennt er als einen der Kardinalfehler, während er das Misozuke-Yaki aufträgt. Diese klassische Zubereitung, bei der das Rindfleisch in Miso mariniert wird, wird radikal verkürzt: »Normalerweise sollte das Fleisch vier oder fünf Stunden ziehen – bei Ozaki Wagyu reicht eine Stunde«. Ansonsten würde der „schon kräftige Eigengeschmack verloren gehen«. Und das will schließlich – vom Züchtern bis zum Gast – niemand!