Zweigstellen: Konzepte, die in die Wälder führen und Gäste begeistern

Knapp 30 Prozent der Fläche Deutschlands sind mit Wald bedeckt – in Österreich ist es sogar fast die Hälfte. Eine enorme Fläche, die bisher touristisch so gut wie gar nicht genutzt wurde. Nur wer ganz genau hinsah, könnte wahrgenommen haben, dass sich hier auf Lichtungen und unter den Baumwipfeln sehr wohl einiges tut. So hat das Hotel »Fischerwirt« im Salzkammergut ein Wald-Spa in den Mischwald gesetzt. Dazu die »kebony Lodge«, 35 m2 mitten im Wald. Natürlich gab es auch schon früher Baumhäuser, Jagdhütten und dergleichen zum Mieten – oft boten findige Hoteliers solche abenteuerlichen Übernachtungen an. Der Unterschied ist: es macht Schule – und mittlerweile befinden wir uns touristisch gesehen zumindest nicht mehr nur auf Grundschulniveau.

Das merkt man an einzelnen Angeboten, wie »Gin & Tonic am Lagerfeuer im hoteleigenen Wald« (»Falkensteiner«) oder dem schon fast renommierten Waldbaden. Shinrin-yoku, auf deutsch »Baden in der Waldluft« oder kurz »Waldbaden« ist eine Naturheilmethode aus Japan. Immer mehr Hotels bieten etwa geführtes Waldbaden an, dabei geht es kurz zusammengefasst darum, bewusste Spaziergänge über Stock und Stein und Moos zu unternehmen. Das Erlernen bestimmter Atemtechniken kann zusätzlich helfen. Und warum das Ganze? Nun, dass Zeit im Wald-Dickicht dem Menschen guttut, dürfte sich herum gesprochen haben. Das Herz schlägt ruhiger, Blutdruck und Stresshormone sinken und die Killerzellen im Blut steigen rasant an. Sprich: das Immunsystem profitiert. Zurückzuführen ist das gleich auf mehrere Faktoren. Zum einen auf die Terpenen (chemische Verbindungen, quasi die Botenstoffe des Waldes), zum anderen auf die Naturgeräusche und die vielen Grüntöne, die einem begegnen. Erich Fromm hat den Begriff »Biophilia-Effekt« bereits in den 1960er-Jahren beschrieben, ein empfehlenswerter Autor der Jetztzeit wäre Clemens Arvay (»Biophilia Effekt«, edition a, 2017). Der Cocktail der Pflanzenstoffe hat tatsächlich nur positive Auswirkungen auf uns Menschen.

Der Geschmack von Holz

Einer, der sich zeitlebens mit dem Wald verbunden fühlt, ist Artur Cisar-Erlach. Aufgewachsen zwischen dem Waldviertel und der waldreichen kanadischen Ostküste, ist Cisar-Erlach heute Waldökologe, Experte für Lebensmittelkommunikation und gelernter Schreiner. 2020 erschien sein Buch »Der Geschmack von Holz« (Piper Verlag), diesen Herbst folgt: »Edible – 70 sustainable plants that are changing how we eat« – die deutsche Version ist für Frühling angekündigt. Sein profundes Wissen vom Geschmack der Wälder hat Cisar-Erlach in eine aufsehenerregende Pro- duktreihe namens »Erlebnis WienerWald« eingebracht. Das Highlight: ein Dinner mitten im Wald, nahe des »Berghotel Tulbingerkogel«.

An die hundert Gäste nahmen Mitte August unter mächtigen Baumkronen Platz, von denen hübsche Lichterketten baumelten. Die Dinnerfolge: eine Co-Produktion von Cisar-Erlach und »Berghotel«-Hausherr Frank Bläuel. Das Menü: von Pilzessenz mit Kiefernadel-Ravioli bis hin zu Birkenblatt-Tonic, eine Offenbarung. Und zwar im wahrsten Sinne: solch ein Menü offenbart einem eine ganz neue Welt, von der viele keinen blassen Schimmer haben. Und vor allem auch viele potenzielle Gäste nicht! Cisar-Erlach ist vom Potenzial solcher Erlebnisse überzeugt: »Es gibt noch sehr viel Innovationspotenzial, gerade in strukturschwachen Regionen, die oft waldreich sind.« Cisar-Erlach fasst zusammen, was sich eigentlich jeder durch diverse Nachrichten zusammenreimen kann. »Die Sommer werden immer heißer und unerträglicher in den Städten. Wälder sind ein sehr willkommener und kühler Rückzugsort.«

WienerWaldDinner

• Blauburgunder Rosé Frizzante, Richter-Regenspurger, Tulbing
• Salat von Steinpilzen & Bergkäse
  mariniert mit Steinpilz-Öl & Aceto Balsamico,
  neun Jahre gereift, von Pecoraro
  2014 Internationaler Gemischter Satz, Tulbingerkogel Bergwein
• Pilzessenz mit Kiefernadel-Ravioli
  dazu frisches Birkenblatt Tonic
• Lauwarmes Filet vom Saibling
  mit Buchenholz geräuchert auf cremigem Hafer mit Blutampfer, eingelegtem Spargel & gerösteten Bucheckern
• Cremiger Hafer mit Blutampfer
  eingelegtem Spargel, gerösteten Bucheckern & Bucheckern-Öl 2021 Weißburgunder, Eckerl, Tulbing
• Geschmorter Hirschschlögel
  mit Brennnessel-Gnocchi, Bärlauchkapern & Holunderbeeren dazu frisches Douglasien Nadelsalz
• Hausgemachte Brennnessel-Gnocchi
  mit Bärlauchkapern, Frischkäse & Holunderbeeren 2020 Zweigelt, Richter-Regenspurger
• Gestockte Fichtennadelmilch
  mit Fichten-Nuss-Mousse & Waldheidelbeeren

Mehrtägiger Individualtourismus

Bisher waren es eher Locals, die sich für Dinner im Wald oder Waldbaden interessierten. À la longue könnte das aber durchaus in eine andere Richtung gehen, wie der Experte glaubt. Zum Schutz der Wälder wäre es »besonders wichtig auf mehrtägigen Individualtourismus zu setzen, der bestmöglich über die Gebiete verteilt wird.« Das freut die Hotellerie! Die Frage nach dem Befinden der Wälder im Jahr 2023 beantwortet Cisar-Erlach mit »Es ist kompliziert!«, er betont aber auch: »Die Wälder sind weitaus resilienter, als wir glauben.« Darüber, wie man die Wälder nachhaltig schützen kann, kommt es immer wieder zu Kontroversen. So wurden die EU-Waldstrategien zum Beispiel in letzter Zeit immer wieder stark kritisiert. Dazu muss man wissen: ca. 80 Prozent der österreichischen und knapp 50 Prozent der deutschen Wälder sind in Privatbesitz – Österreich liegt hier auf Platz 2 in der EU. Insgesamt sind 60 Prozent der EU-Wälder in privater Hand. Das heißt: was auch immer man als Hotelier plant, es bedingt in den meisten Fällen eine Absprache mit den jeweiligen Waldbesitzer:innen.

Bäume haben ein Terroir

Dass der Wald der Gesundheit hilft, wusste man. In Japan wird Waldbaden sogar als Prävention anerkannt. Der Kulinarik-Faktor dürfte aber noch bei vielen für Furore sorgen. Waldökonom Cisar-Erlach: »Nicht nur jeder Wald hat seinen ganz eigenen Geschmack, sondern jeder Baum! Bäume haben tatsächlich Terroir, genau wie man es von Weinen kennt. Ihr Geschmack hängt vom Mikro­klima ab, von der Bodenbeschaffenheit, der Wachstumsgeschichte und vielen anderen Faktoren. Und: ein Nadelwald schmeckt komplett anders als ein Laubwald.« Auch in Südtirol hat man das erkannt. Roland Lamp­recht setzt im Hotel »Forestis« auf Waldkü­che. Der gebürtige Brixner kocht auf 1.800 Meter im Hideaway »Forestis«, das inmitten dichter Bergwälder liegt. Wurzeln und Beeren, Blüten und Früchte, aber auch Blätter und Nadeln der Bäume – alles findet bei ihm Verwendung. Besonders angetan habe es ihm die Sarner Latschenkiefer, aus deren Nadeln er beispielsweise Butter herstellt. Von Früh­ jahr bis Herbst sammeln Lamprecht und sein Team Beeren, Nüsse, Pilze, Kräuter und Nadeln von Fichte, Kiefer, Lärche und Latsche – vieles davon wird eingemacht. »Wir verarbeiten nichts, das nicht bei uns wächst.« Bei uns. Von uns. Für euch. Man darf gespannt sein, wie sich das touristische Aufbäumen des Waldes weiterentwickelt.