Sake – gerührt und geschüttelt

Es gibt vermutlich keinen Cocktail-Klassiker, von dem es mehr Twists und Variationen gibt, als von Martini. In der Regel besteht der Shortdrink aus Gin und Wermut, seltener aus Wodka und Wermut (Wodkatini), womit wir allerdings schon bei der ersten Abwandlung sind. Cocktail-Purist:innen gehen mit dieser Version unter gewissen Umständen noch d’accord, spätestens aber wenn Liköre (Appletini), Kaffee (Espresso Martini), Sirup und Früchte (Porn Star Martini) zum Einsatz kommen, wird ihr Augenrollen energischer. Doch warum an der Tradition festhalten, wenn der Fortschritt originelle und einzigartige Drinks zu Tage fördert? Eine ähnliche Frage stellte auch der japanisch- amerikanische Gastronom Rocky Aoki in seinem Buch »Sake: Water from Heaven«, als Sake Anfang der 2000er-Jahre Einzug in die Barszene hielt – und mit ihm der Saketini.

Aromen-Neuland

Man könnte annehmen, dass sich seit damals in puncto Sake-Cocktails einiges getan hat, tatsächlich gibt es aber nach wie vor kaum Barkeeper:innen, die sich dem Thema angenommen haben. Das liegt wohl in erster Linie an Sake selbst. Das japanische Nationalgetränk, das aus Reis, Wasser, Hefe und dem Edelschimmelpilz Koji-Kin hergestellt wird, kämpft vor allem in Europa mit Vorurteilen. Viele assoziieren damit die geschmacksarme, lauwarme Flüssigkeit, die einem im China-Restaurant mit der Rechnung serviert wird. In Wahrheit ist Sake aber ein hocharomatisches und vielseitiges Getränk, das Expert:innen zufolge bis zu 400 Geschmacksnuancen haben kann, also doppelt so viele wie Wein. Entscheidend ist der Herstellungsprozess. Allein die Qualität des Wassers, gemessen am Härtegrad und an den enthaltenen Mineralstoffen, hat maßgeblich Einfluss auf den Gärprozess und damit auf den Geschmack des Endprodukts. Reissorte und Polierungsgrad der Körner bestimmen die Feinheiten im Charakter.

Je nach Sake können die Aromen von erdig über salzig bis zu blumig reichen – womit er als Zutat besonders gut geeignet ist, um in allen möglichen Drink-Kategorien mitzumischen, egal ob als Haupt- oder Nebendarsteller. »Da Sake sehr vielseitig ist, muss je nachdem, welchen Drink man kreieren möchte, zunächst der passende Sake gefunden werden. Was soll im Vordergrund zu schmecken sein? Welche Story oder Inspiration hat der Drink? Für mich war es anfänglich gar nicht einfach, mit Sake Cocktails ins Glas zu bringen. Das Profil ist meistens sehr fragil, jedes weitere hinzugefügte Aroma lässt den Sake im Drink schnell untergehen. Zutaten eines klassischen Cocktails sind da pflegeleichter. Hat man aber den Dreh raus, findet man immer wieder Möglichkeiten Sake mit anderen Zutaten zu kombinieren. So arbeite ich mittlerweile viel öfter mit Tee in meinen Drinks. Generell würde ich aber behaupten, dass für Sake eher klassisch aufgebaute Drinks mit wenigen Zutaten geeignet sind, die ein verspieltes Aromenspiel bieten«, erklärt Kai Wolschke, Geschäftsführer der »Goldfisch Bar« in Berlin.

»Sake ist sehr vielseitig. Je nachdem, welchen Drink man kreieren möchte, muss zunächst der passende Sake gefunden werden.«
_{Kai Wolschke, »Goldfisch Bar«}

Von nuanciert bis Sake-betont

Um sich an Sake Cocktails heranzutasten, beginnt man am besten mit Highballs. In Kombination mit klaren Spirituosen ließe sich so das Verhalten von Sake in Zusammenspiel mit anderen Zutaten erlernen, so Wolschke. »Der nächste Schritt wären klassische Drinks, die tendenziell höherprozentig ausfallen. Die Königsdisziplin sind dann eigene Kreationen mit Zutaten, bei denen man denkt, dass sie niemals zusammenpassen würden. Besonders stolz bin ich zum Beispiel auf meinen Drink mit einem in japanischer Sicheltanne (Sugi Barrel) gelagerten Sake mit PX-Sherry und einem fruchtigen Korn. Klingt überladen, ist aber ein sehr eleganter Drink, in den der Sake schön eingebunden ist.«

Den Kreationen mit Sake sind also grundsätzlich keine Grenzen gesetzt. So kursieren sogar Rezepte für Sake Hot Toddy oder eine Piña Colada Abwandlung, für die sich ein leicht trüber, cremig-milchiger Nigori Sake besonders gut eignet. Mit Sparkling Sake lassen sich wiederum Champagner-Cocktails wie der French 75 variieren. Wolschke: »Mit der Kohlensäure lässt sich eine zusätzliche Dimension einbauen, ohne den Drink mit etwas anderem ›verdünnen‹ zu müssen. Gerade bei prickelndem Sake finde ich ein Zusammenspiel mit fruchtigen Noten besonders schön. Von Bartender:innen zwar verhasst, kann Sake aber auch in Spritz-Varianten zu tollen Ergebnissen führen.« Beispiele dafür liefert unter anderem die »Patesô Bar« in Berlin, die im Rahmen der letztjährigen Berliner Sake Week einen Ginger Sake Spritz mit Sparkling Sake und Ingwer-Likör auf der Karte hatte oder das »Kikko Ba« in Wien mit einem Lavender Sake Spritz mit Zitronenzeste infusioniertem Vodka, Lavendelsirup, Sake und Soda. »Alles, was Gästen schmeckt, hat am Ende irgendwo eine Daseinsberechtigung. Ich sehe es gerne, wenn andere es schaffen, Sake in den Mittelpunkt eines Drinks zu stellen – das war anfänglich wie erwähnt eine große Herausforderung für mich. Auch finde ich es wichtig, dass Sake-betonte Drinks den Weg zu Gästen finden, um ihnen die Welt von Sake schmackhaft zu machen«, so Wolschke.

Den Gast heranführen

Gäste an das Thema Sake heranzuführen, ist auch das Ziel von Bar-Consultant Pierre Boschet, dessen Kreationen unter anderem im »Kong« in Paris und im japanischen Fine-Dining-Restaurant »Niku« in San Francisco ausgeschenkt werden. Er empfiehlt, Gäste Sake auch immer pur kosten zu lassen. »Gäste verwechseln Sake oft mit Shochu oder Baijiu und erwarten einen hochprozentigen Alkohol. Unsere Aufgabe ist es dann, ihnen zu erklären, dass Sake gebraut wird und durchschnittlich 13 bis 14 Volumenprozent Alkohol hat.« Boschets persönlicher Favorit ist ein fassgereifter Sake der Pariser Sake-Brauerei Wakaze, den er für seinen Sohon mit Kaffir-Limette und Gurke infusioniertem Gin, Falernum, Zitronensaft und Soda kombiniert. Sigrid Schot, Inhaberin der Wiener »Hammond Bar«, gibt allerdings zu bedenken, im Eifer des Kreierens nicht über das Ziel hinauszuschießen; vor allem nicht bei einer Zutat wie Sake, die dem Gast noch weitgehend unbekannt ist: »Nur experimentell geht nicht. Du musst Gästen immer eine Art Sicherheit geben, für den Fall, dass sie sich sonst nichts Passendes finden.« Aus diesem Grund hatte Schot während der Vienna Sake Week 2022 neben dem offiziellen Drink »White & Pink« aus Sake, japanischem Whisky, Kokoswasser und pinker Fabri Kirsche auch eine Kreation aus Sake, Wodka, Wermut und Bitters auf der Karte: besser bekannt als Saketini.

_{*Low ABV steht für »low alcohol by volume«, somit für niedrigen Alkoholgehalt. Getränke mit einem Alkoholgehalt von 4-7 % gelten in der Regel als Getränke mit niedrigem ABV. No ABV-Getränke sind solche, die weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten.}