Tokaj sa často spája s tradíciou, ikonickými odrodami a sladkými vínami. Večer Tokaj Fjúžn II vo Vinárstve U KOŇA však ukázal aj jeho súčasnú, odvážnejšiu tvár — v siedmich chodoch Michaela Thíryho a v párovaní vín z vinárstiev U KOŇA a Víno Vdovjak.
Tokaj poznáme ako jeden z najcharakteristickejších vinárskych regiónov Slovenska — cez jeho historické odrody, silnú identitu aj veľké sladké vína. Tokaj Fjúžn II vo Vinárstve U KOŇA v Čerhove však ponúkol inú perspektívu. Namiesto formálneho večera postaveného na zaužívaných degustátorských schémach prišlo neformálne stretnutie pri sedemchodovom menu s párovaním vín, ktoré ukázalo, že tokajské odrody vedia suverénne sprevádzať aj súčasnú, tvorivú gastronómiu. Menu navaril Michael Thíry, ktorý vedie košickú reštauráciu OhniskO Fire dining & Brew bar.
Už na dvore sme si vychutnali perlivý Rampáš od pána domáceho. Pri západe slnka nad tokajskými kopcami sa atmosféra uvoľnila rýchlo a prirodzene. Bez zbytočného ceremoniálu, ale s jasným sústredením na to podstatné: chuť, rozhovory a premyslené spojenie jedla s vínom.
Na stole čakali dva poháre — jeden pre vína z Vinárstva U KOŇA, druhý pre fľaše z partnerského vinárstva Víno Vdovjak. Marián Takáč a Matúš Vdovjak počas večera predstavovali vína, v ktorých je citeľný dôraz na naturálny prístup, autentický prejav a rukopis konkrétneho ročníka i miesta. Práve táto dvojhlasnosť dala degustácii zaujímavú dynamiku: dve vinárstva, dve poetiky, spoločný tokajský základ.
Thíry zároveň odmietol klasickú predstavu, že večer sa musí vyvíjať od „ľahkých“ vín k „ťažším“. Tokaj Fjúžn II sa niesol skôr v duchu intuitívneho, ale dobre premysleného flow.
„Oheň, dym, fermentácia, to, čo je pre nás základ. Plus ázijský twist. Chcel som ukázať, že tokajské odrody sú párovateľné s celým svetom. Toto menu je taká cesta okolo sveta,“ vysvetľuje nám šéfkuchár z košického podniku.
Víno: Oakenshield - Víno Vdovjak
Ak vám Michael Thíry ponúkne chlieb s maslom, môžete sa spoľahnúť na to, že to nebude len tak nejaký chlieb s maslom. Bol to chlieb iný, bola to maslová mandľová sušienka a maslo s čiernym cesnakom. Na vrchu sú vlašské orechy a 10 rokov zrejúci syr od legendy slovenského syrárskeho remesla, Mateja Hiadlovského. V tomto chode vystupoval syr ako korenie, nie ako syr v tradičnom zmysle. Sušienka mala jemne sladkú chuť, dominovali orechy so syrom a za nimi lahodný čierny cesnak.
Víno k tomuto chodu bol Oakenshield od Víno Vdovjak. „Je to naozaj opulentné víno s vyšším zvyškovým cukrom a vyšším obsahom alkoholu. Ale má to stále takú tú čerhovskú kyselinu,“ vysvetlil nám Matúš Vdovjak. Opulentnosť Furmintu a Lipoviny skvele doplnila nemenej opulentný prvý chod, hoci šlo o jednohubku.
Víno: Furmint & Lipovina - Vinárstvo U KOŇA
Pelle Janzon bol švédsky operný spevák a známy gourmet, ktorý miloval carpaccio a bol podľa neho pomenovaný maslový sendvič s touto talianskou lahôdkou. Michael Thiry pridal wasabi, kaviár z lietajúcej ryby a žĺtko marinované v sójovej a yuzu omáčke. Mäso tróni na maslovej japonskej brioške.
„Mne lipovina evokuje trošku chren, a tiež je to také tukovejšie jedlo s maslom, hovädzím a žĺtkami, tak som vybral víno, ktoré je trochu kyslejšie, aby to stiahlo a zaokrúhlilo,“ hovorí šéfkuchár. „Ja hovorím, že víno je doplnok stravy,“ doplnil so smiechom Matúš Vdovjak.
Furmint s Lipovinou od U KOŇA pôsobili ako víno so svojbytným charakterom, pevnou kyselinou a výrazom, ktorý sa nesnaží zapáčiť na prvý dúšok, ale skôr rozprávať vlastný príbeh. Aj v tom bolo čaro večera — vína neboli kulisou, ale rovnocennou súčasťou dialógu.
U KOŇA sa robí naturálne víno, takže tu silno cítiť „tokajskosť“ a vyšší obsah alkoholu. „Hoci sme na Tokaji a máme tokajské odrody, naše vína si idú svoju vlastnú cestu. Chystám sa žiť asi ešte 30 rokov, ale to je len 30 pokusov urobiť dobré víno,“ hovorí vinár.
„Dnes každý chce piť slabé, ľahké vína. Ja hovorím, pite moje víno a ušetrite (smiech). Asi 5 % ľudí chce na festivaloch nealko víno, lebo vraj zdravo žijú. Ale nápoj, kde nie je alkohol, musí byť niečím stabilizovaný. V mojom víne je síce vysoký alkohol, ale nič iné, žiadna chémia,“ hovorí Marián Takáč.
Víno: Berecky ŽiWine - Víno Vdovjak
Lipovina - Vinárstvo U KOŇA
Pstruhy potočné zo Smolníka sú na tanieri raritou. Bežne v obchode sa kúpiť nedajú, v supermarketoch dostanete pstruhy dúhové a lososovité, čo je vlastne to isté, len v oranžovom. Pstruh potočný totiž potrebuje naozaj čistú, studenú a tečúcu, vysoko okysličenú vodu. Dúhový taký náročný nie je.
„Je to veľmi cítiť v tom mäse. Jemne sme pstruhy v duchu OhniskO zaúdili a jemne preliali horúcim orieškovým maslom. Dopĺňa ich takmer zabudnutá surovina, topinambur, beurre blanc a kaviár. Na vyrovananie cukru je feniklovo pomarančový džemík,“ priblížil šéfkuchár Thiry.
Berecky ŽiWine prinieslo ovocnejší prejav a zvyškový cukor, ktorý s rybou a omáčkou fungoval prirodzene. Lipovina od U KOŇA naopak priniesla viac sviežosti a napätia. Práve kontrast týchto dvoch prístupov ukázal, ako široko sa dá s jedným jedlom pracovať. Mnohí hostia neskôr zhodnotili, že práve tento chod im pripadal najzaujímavejší.
Víno: WineToo - Víno Vdovjak
Rizling vlašský a furmint - Vinárstvo U KOŇA
Teľací tatarák sa niesol v nezvyčajne jemnom tóne. S majonézou z prepáleného masla, vianočkou, lieskovcami a figami vznikol chod, ktorý sa vedome vzdialil klasickému archetypu ostrého, korenistého tataráku. Namiesto razancie prišla elegancia a textúra.
Zaujímavé bolo aj párovanie s blendom Rizlingu vlašského a Furmintu. Večer tak opäť ukázal, že v Tokaji nevznikajú len vína viazané na očakávania publika, ale aj vína, ktoré si hľadajú vlastný jazyk. WineToo zase pôsobilo prístupne, uhladene a veľmi príjemne pitne. Celý chod vytvoril akési tichšie medzidobie pred výraznejšími finále večera.
Víno: Muškatier - Víno Vdovjak
Muškát žltý - Vinárstvo U KOŇA
Korálovec ježovitý, známy tiež ako levia hriva alebo Herícium, je nielen zaujímavá a chutná huba, ale používa sa ako nootropikum, ktoré pomáha zvyšovať neuroplasticitu a nové neurónové spojenia. Ak to vezmeme s humorom, ak alkohol zabíja mozgové bunky, herícium vám pomôže ich obnoviť.
Na tanieri sme dostali jemné králičie mäso obalené v slaninke, s dvomi hubovými omáčkami, alebo skôr s krémovou „polievkou“ a hľuzovkovou penou. Dva druhy húb sa tu krásne dopĺňali, ale pokrmu kraľovala jemnosť a zaúdenosť králika v slaninke. Mäso malo jemnú zaúdenú chuť, keďže ho kuchári pripravili na grile, ako je pre OhniskO typické.
Muškatier je naturálne víno z dvoch druhov muškátu zrené na šupkách 4 týždne. To mu dodáva tokajskú „starinku“, ale stále je šťavnaté a skvele sa hodí k bielemu mäsu. Muškát žltý od Koňa mal ešte výraznejší charakter, jantárový odtieň a štýl, ktorý jasne ukázal, že aj aromatická odroda môže mať hĺbku a serióznosť. K bielemu mäsu a hubám išlo o mimoriadne zaujímavé párovanie.
Víno: Furmint ŽiWine - Víno Vdovjak
Furmint - Vinárstvo U KOŇA
Segedíň od Michaela Thíryho sa na Zimnom festivale jedla stal jedným z najobľúbenejších jedál. Segedín je urobený z kimchi, ale s rascou, smotanou a všetkým, čo má tam byť. „Keďže omáčka je nasladlá, vybrali sme silné, kopacie a veľké furminty, ktoré sťahujú pocitovo cukor tej omáčky, ale zároveň ich bylinkovosť dopĺňa bylinky použité v jedle,“ vysvetlil nám šéfkuchár.
Furmint z Vinárstva U KOŇA prechádza unikátnym procesom, ktorý trvá viac ako dva roky, pretože 24 mesiacov vyzrieva v drevenom sude. Až potom ide do fliaš. Je to originálna „limitovaná edícia“, ktorá dokonale stelesňuje Tokaj a tvrdú prácu vinára.
Aj v prípade Furmintu ŽiWine ide o „kopací“ furmint s výraznou kyselinkou a mineralitou. Obe vína dokonale dopĺňajú pikantný segedín z kórejského kimchi, červené mäso z muflóna pripravené na ohni a studené, vietnamskou kuchyňou inšpirované letné rolky. Ak nejaké jedlo vyjadruje myšlienku Tokaj fjúžn, tak je to toto. Multikulturalizmus na tanieri. Mimoriadne chutné!
Víno: Ordinarium - Víno Vdovjak
Hrozienkáč - Vinárstvo U KOŇA
Záver večera sa niesol v znamení dezertu, ktorý sa pohrával s nostalgiou, ale nespadol do lacnej retro estetiky. Michael Thíry predstavil „zimnú laskonku“ s žĺtkovým krémom s yuzu, arašidovou omáčkou, tekvicou a mandarínkou. To všetko v bielkovej pusinke, ktorá nebola kokosová, ako sme pri laskonkách zvyknutí. Dezert tak viac pripomínal Pavlovu. Vynikajúci zimný dezert, pri ktorom sme si zaspomínali na Mikuláša a šúpanie arašidov a mandariniek.
Hrozienkáč od U KOŇA, prirodzene sladké signature víno vinárstva, sa k nemu pripojil s veľkou istotou. Ordinarium od Vdovjaka zase ponúklo inú, no rovnako príťažlivú polohu sladkého vína. Záver tak nepôsobil ako povinná bodka, ale ako plnohodnotný vrchol.
Ako bonus prišla ešte ochutnávka slamového vína od Mariána Takáča. Večer sa postupne preklopil do voľnej zábavy, pri ktorej sa spievalo, hralo na klavíri a prirodzene pokračovalo to, čo sa začalo pri stole — srdečnosť, pohostinnosť a radosť zo spoločného zážitku.
Tokaj Fjúžn II ukázal Tokaj ako región, ktorý sa vie opierať o tradíciu, ale zároveň sa nebojí súčasného výrazu. Víno Vdovjak aj Vinárstvo U KOŇA predstavili dva odlišné, no rovnako čitateľné prístupy: jeden civilnejší a prístupnejší, druhý divokejší, osobitejší a výrazne autorský. Spoločne s kuchyňou Michaela Thíryho vytvorili večer, ktorý nepôsobil ako degustácia pre efekt, ale ako živé a presvedčivé stretnutie miesta, vína a gastronómie.
Tokaj Fjúžn je mimoriadne podarená akcia s príjemnou, uvoľnenou atmosférou, východniarskym temperamentom a tokajskou divočinou, tradičná a predsa nová. Ďakujeme.
